作为闻万泰酱菜制作技艺传承人的朱建平，虽已年近六旬，但为了留住百年传承的手艺，留住上海人记忆中酱菜的味道，30多年来，他一直坚守在这方领域，坚持做着百年酱菜制作技艺的“守艺人”。
清道光三十年（年），松江人闻氏创办闻万泰酱菜。酱园分两处开张，称“东园”和“西园”，主要用于制酒、制酱油等，兼营酱菜。
闻氏经营25年后，将两个酱园转让，后分别更名为公和酱园、万恒酱园。当时，公和酱园研制的腐乳，味香色纯口感好，远销京城，被称为“进京腐乳”。
原公和酱园的酱缸，依旧可见“公和”二字
年，“公和”“万恒”均改为公私合营企业，年并为一家，改称“公万恒酱园”。年改为（金山）张堰食品厂酿造车间。许多老张堰人回忆，当年从张堰老车站下车就能闻到酱香，因为食品厂就在马路边上。年，酿造车间由朱建平收购，成立民办企业，即现在的“闻万泰”酱菜厂。
自年开始，闻万泰酱菜更是以其传统口味兼优良品质，参加各类国际农展会。
作为南派酱菜的代表之一，
闻万泰酱菜有哪些特点呢？
①因地制宜、古法腌制
在该酱菜制作技艺中，最为独特的手法，即“二次酱渍法”。
所谓“二次酱渍法”，是指在 次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。
期间，还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层，上层的蔬菜压到底层，使酱渍均匀。
晒制过程中，需有经验的师傅定期查看，把握晒制时间长短次酱渍完成后将菜坯撩起清洗。将成熟的面酱进行压榨。再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。
这样腌制出来的酱菜，酱香更浓郁，色泽更透亮，味道也更鲜美。
熟酱②新鲜节令、自然健康
酱菜原料大都来自张堰本土蔬菜基地，瓜熟即采，直送厂区，保证原料新鲜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，这个季节，就有上新的“人参萝卜”酱菜，因外形酷似“人参”而得名。
③手工制作、用心精制
闻万泰工人大都是百家村村民，均有 十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺，经人工切菜、手工腌制，使酱菜成品不含杂质， 范围保证食材物尽其用。
如什锦酱菜，需将大头菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、生姜、宝塔菜等原料切丝、切片、切段、切丁后用纯面粉制作的甜酱，特殊工艺精心酱渍。纯手工处理，融入了酱菜工人对每一种原料的理解，能 限度利用好每一种原料。
除此之外，酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制，选用石块压制，人工糖渍、晒制、酱制等等。
闻万泰酱菜制作工艺
1
选取新鲜蔬菜腌制
2
用盐腌制
选用石块压制
3
酱制（反复6次）
4
晒制（反复6次）
5
糖渍
6
晾晒
小编小编，那我们能去哪儿买到如此美味的酱菜呢？可以去上海传统 “邵万生”、淮海中路上海 食品店、全国土特产食品商店、南京路三阳南货等知名商场哦~
图文来源：乐游上海
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