对于腌菜大家不知道是什么看法，可能大家平时听到最多的就是，经常吃腌菜会致癌，一定要少吃，不可否认腌菜是一种致癌因素，但人们对腌菜致癌还是存在一定的误区，如何才能正确的认知这个事情呢，经常吃腌菜就一定会致癌？腌菜很多人喜欢把所有腌菜归为一类，认为盐腌、暴腌、酱菜、泡菜、酸菜、韩式泡菜都一样危险。其实，制作工艺不同、发酵方式不同，其危险性也是不一样的。由于乳酸菌不具有硝酸还原酶，因此，用严格的醇乳酸菌发酵生产的腌菜含亚硝酸盐非常低。在泡菜腌制中加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，均可降低亚硝酸盐水平。酱制几个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。记住只有腌制几天就食用的暴腌菜、杂菌污染大、腌制时间15天以内的泡菜、酸菜等才有致癌问题。泡菜还需要明确的是大小厂生产安全是不一样的，食品企业加工技术水平的差异，会导致产品亚硝酸盐超标。比如说加工技术高的正规厂家可以做到人工选择性安全菌种接种，而部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等没有质量控制，在生产、接种、发酵、加添加剂、储藏和运输等方面都可能存在隐患，难以保证安全。腌菜另外大家都认为，亚硝酸盐不超标就一定安全，这种认识是错误的，如果腌菜亚硝酸盐不超标，但防腐剂、糖精、亚硫酸盐、色素等添加剂，若超过国家标准也是不合格产品不能食用。说到这里大家应该要有一个正确的认识，无论再好的腌菜，其营养价值也不如新鲜蔬菜高。虽然有一定的好处，少量吃开胃，但一定不能多吃，说其一定会致癌就显得偏颇了。
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