印象泾县泾县酱菜美名扬

泾县酱菜美名扬

泾县酱菜历史悠久，是馈赠亲友和宴席上传统的调味佳品。泾县酱菜源于东汉时期，名品众多，迄今已有年的悠久历史。泾县地处北纬30°21＇至30°50、东经°57至°41之间，处于中纬度南沿，属于北亚热带、副热带季风湿润性气候，气候温和，雨量充沛，光照资源丰富，四季分明，有春来迟、秋来早的特点。良好的气候条件，再加上肥沃的土壤，使得泾县蔬菜栽培历史悠久，蔬菜资源十分丰富。

蔬菜的生长、收获都有季节性。收获旺季，大量的新鲜蔬菜上市，如不及时处理，就会导致腐烂。勤劳聪明的泾县人民就将部分蔬菜腌渍、贮藏起来，并在代代相传中不断改进工艺，向美味化发展，成为饮食文化的重要组成部分。

章渡

酱萝卜

泾县美味

蔬菜的盐渍是我国最古老、最大众化的蔬菜贮藏、加工方式之一。《诗经》中就有“中田有声，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中，庐”和“瓜”都是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍、加工的意思。北魏时期，我国著名的农业科学家贾思勰在《齐民要术》中系统全面地介绍了30多种盐溃加工蔬菜的方法。到了清朝，浙江的五香大头菜、重庆涪陵的榨菜等佐餐盐渍制品已名扬四海，这在袁枚的《随园食单》和李经楠的《醒园录》中就有详细记载。

不同的地域，酱菜有不同的做法、不同的风味。泾县的酱菜具有鲜、甜、辣、香、脆、嫩等特点，营养丰富，风味独特。其中，最有名的就是“章渡酱菜”。

清澈的青弋江浩浩荡荡地流经云岭镇章渡一带。两岸肥沃的沙土、丰富的水源，非常适合蔬菜的生长。朴实勤劳的章渡人民自力更生，奋发图强，不仅种植了大量优质蔬菜，而且经过一代代章渡人的探索、钻研，研制出了色香味齐全的酱菜系列。家庭传承的制作技艺逐步集中到酱坊、豆腐坊等作坊制作，“章渡酱菜”便应运而生，享誉大江南北。

从年8月2日到年1月4日，新四军生活、战斗在径县云岭带，“章渡酱菜”成为新四军指战员最喜爱的美味佳肴。训练、战斗归来，指战员们乐呵呵地用开水泡锅巴，再品尝美味香脆的“章渡酱菜”，别有一番滋味在心头。

改革开放之前，我国很多地方物资匮乏，日用品稀缺，人们农耕、出行以锅巴、煎饼、馒头、发米等食品佐以酱菜充饥，间或用腌姜、甜蒜、香菜等酱菜充当菜肴、点心，生津开胃，促进食欲，调理病体。在云岭战斗过的新四军老将士重返泾县，总要品尝当年爱吃的泾县酱菜。当老将士再次品尝章渡酱菜时，欣喜不已，即兴赋诗赞道:“驱车又过日街坊，回味当年意兴长。酱生姜与香菜美，今朝齿频复留香。

新中国成立后，泾县章渡成立了章渡酱菜公益酱坊，为私营性质。年，章渡酱坊转为公私合营，由章渡供销合作社经营，之后，越来越火。特色浓厚的“章渡酱菜”是百年老字号，也因价廉物美、味质俱佳，深受消费者喜爱，产品畅销合肥、芜湖、南京、杭州、上海等地，成为餐桌上响当当的美味佳肴。年，“章渡酱菜”获中国“首届食品博览会”铜奖。

随着社会的发展和企业的变革章渡酱坊也解体了。但是，传统的制作工艺完好无损地继承了下来。周明祥是泾县章渡老酱园制品传统酿造有限公司负责人，他致力于传统工艺，纯手工生产“章渡周老四”牌生姜、什锦菜、豆腐乳、香菜、萝ト干、蒜米、辣椒、豆角、辣椒酱、蒲干等系列产品，保持着传统“章渡酱菜”的特有风味，深受广大消费者的青睐。当消费者品尝到纯手工制作的、原汁原味的“章渡周老四”牌系列产品，当参观者看到该公司天然晒露发酵制酱的过程时，惊喜和赞叹声不绝于耳。

原先章渡酱坊里的工人大多数是章渡附近的村民。其中，章氏家族中的章荣朝、章新林、章征芳就是章渡酱坊里的能工巧匠。章渡酱坊解体后，章征芳牵头成立了“安徽省泾县黄村镇安吴村正兴隆酱菜有限公司”其后，子承父业，到了章学武这一代，“正兴隆酱菜”品种日趋丰富多彩在市场上占有一席之地。“正兴隆酱菜”也成为安徽省著名商标、安徽名牌产品。正兴隆酱菜传统制作技艺入选安徽省第五批省级非物质文化遗产项目名录。

由省级龙头企业一一安徽省泾县丁渡酱制品有限公司生产的“丁渡酱菜”，也是安徽省著名商标。

作者与中国当代著名作家、学者，文化部原部长、中国作家协会名誉主席王蒙合影

泾县酱菜原料众多，蒜、生姜、高秆白菜、白萝ト和胡萝ト、豇豆、黄瓜、茄子、辣椒、大头菜、雪里蕻、蒜墓等等，都是重要原料。此外，大茴粉、蒜泥、白糖、食盐、酱油、红辣椒粉、黑芝麻等等，均为辅料。

酱菜的制作流程也不简单，主要有选材、筛选、清洗、刀切、晾晒、精揉、腌制、储存、包装等程序。其中，腌制环节最为关键，必须按一定配比放人白糖、食盐，配以红辣椒粉、黑芝麻、大茴粉、蒜泥等原料，并进行揉搓或搅拌均匀。但是，酱菜的品种不同，腌制方法也各有千秋。因此，酱菜的制作流程不能一概而论，有些酱菜的制作不需要刀切、晾晒、精揉等工序。县酱菜品种繁多，有酱制类、渍类、瓜菜类、豆制类、什锦菜类、干制类等40多个品种，先后荣获省优秀产品奖和首届中国农业博览会金奖、银奖、铜奖。其中，香菜不仅是人们日常爱食的“鲜、嫩、脆”家常小菜，也是宴会招待宾客的风味菜。人冬后，泾县家家户户都将高秤白菜洗净后，经晒、揉、晾、拌、装、封等工序，加上红椒粉、黑芝麻、大茴粉、白糖、食盐等配料，揉制成纤细嫩润、黄乳微红、油光丝亮、长短整齐、鲜美可口、人人爱吃的香菜。香菜做好后，用陶罐装好、压紧，封闭严实，可妥善保存。

此外，香辣萝卜条色泽金黄，芳香诱人，集香辣脆媺于一体，嚼之回味无穷;糖醋生姜丝色鲜、肉嫩、质脆，甜中有辣，辣中带酸，是饮茶的佐料、调味的佳品;红椒片色泽鲜艳，肉厚脆嫩，不酸不涩，人人爱吃;酸豆角口感鲜嫩，酸中带甜，甜中带辣，是下饭、开胃的佳品。

如今，“章渡周老四”牌酱菜与“正兴隆酱菜”“章渡酱菜”比翼齐飞，采取“公司+合作社+农户”模式，实施订单农业，打造绿色原料基地，让泾县酱菜不仅成为餐桌上的佳肴，也成为走亲访友、社交礼仪馈赠佳品，闻名遐迩。

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作者介绍：

蔡盛

安徽省泾县人，笔名火焰、火焰山，安徽师范大学中文系毕业，中国散文家协会、安徽省作家协会、安徽省摄影家协会会员，出版散文集《跟我出发》《走进泾县》《印象泾县》。另有数百篇文学作品见诸《清明〉《安徽文学》《雨花)(翠苑)(中国青年报)(中国教育报》《新安晚报》等国内报刊。

图书介绍：

印象泾县

本书从泾县旅游定位“红色故里，宣纸之乡，人文名城，山水福地”四块，分四个篇章去写的《印象泾县》。

来源：印象泾县

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