夏季天热，人们多爱吃凉拌菜和蘸酱菜。好多人一“吃坏肚子”就赖食物不干净，实验显示，这可能是蔬菜中亚硝酸盐超标引起的“中毒”。很多人以为，只有腌菜和隔夜菜里才有亚硝酸盐，殊不知，新鲜的蔬菜也会产生致病的亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体内生成强致癌物，长期过量摄入会增加胃癌、肠癌等患病风险成人摄入0.2至0.5克就会引起中毒，3克即可致死。专家称，我国膳食中80%的亚硝酸盐来自蔬菜，可能比农药危害更大。
时令蔬菜究竟咋保存、咋食用更健康？几个实验一探究竟：实验一：生鲜蔬菜能保存多久？
常温下，第3天小白菜的亚硝酸盐达到4.19mg/kg，含量是购买当天的9倍，超过国家标准安全限值，有的叶子已变黄，而到了第5天则“超标”2倍多，一些叶子萎蔫、烂了。冷藏下，到第3天亚硝酸盐含量陡然增加近6倍，第5天时也已超标。
实验二：凉拌菜里加点蒜不仅杀菌还能“降盐”
将黄瓜，做成两盘素拍黄瓜，除了放醋、糖等作料外，其中一盘还添加了一些蒜泥，然后分别放置半小时以上，通过实验测定菜中的亚硝酸盐含量。
放了蒜泥的凉拌菜，其亚硝酸盐含量仅仅是没放蒜的黄瓜菜含量的1/3。(大蒜素来都有杀菌功效，在食物中蒜汁中的有机硫化物，能够抑制微生物的活动，阻断部分亚硝酸盐的生成，从而起到“降盐”的效果。
专家建议：
蔬菜最好是当天买当天吃，不要贪图便宜买发黄、打蔫的；烹饪前，清洗蔬菜最好用流水冲洗3次，如果要浸泡别超过10分钟。
（新闻来源：新晚报）
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