现在北京人一提起咸菜，就说六必居天源如何如何。其实在改革开放以前，精心腌制价格昂贵的六必居和天源酱菜，那可不是普通工薪阶层能够经常享用的东西。现在有文章说，北京人是吃六必居酱菜长大的，别听年轻媒体记者瞎掰扯。
就说北京城赫赫有名的“铁帽子王”皇叔父多尔衮的第十一世嫡孙金寄水吧，虚龄10岁时曾“恭代”其伯父在除夕家祭与清明扫墓中担当主祭，有过当王爷的体验，出府八对宫灯引路，郊游四辆汽车跟随。满清灭亡后，位于外交部街的睿亲王府开始衰败。年因债务把王府卖给了大同中学。金寄水年随全家迁出王府后，就不断搬家，房子越住越小，乃至成年便只能居于斗室之中靠卖文为生了。解放后的年，金寄水租住在东单三条24号院直至文革，住了40多年。只是一间小后院依靠西墙南墙形成的直角搭盖起来的10平米的小坡屋。后来金寄水又搬到崇文门外豆腐巷一间窄窄的西房。作家邓友梅说，金寄水“都混到一天两顿窝头一碗粥了，王爷架子还不倒，咸菜还要切得像头发那么细，凉窝头得切成片要用油烙着吃。”
位于左安门外的北京酱菜厂，成立于年公私合营时期，是北京市最大的酱菜厂，北京二环路内所有的副食品商店都到北京酱菜厂提货。那时候副食店卖的的散装黄酱、甜面酱、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小酱萝卜等，都是在那里生产的。尤其在困难时期，咸菜就窝头就是一顿饭，大概是许多老北京是难以忘怀的一段记忆。
那个年代北京哪有温室大棚啊，从11月到次年4月的半年时间里，吃的都是储存的白菜、萝卜、土豆，再有就是咸菜。
大概老北京人最熟悉的咸菜就是腌雪里蕻、大咸萝卜、水疙瘩和熟疙瘩，还有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，废弃的疙瘩皮。我记得六十年代最便宜的咸菜是六分钱一斤的疙瘩皮，一听说小铺来疙瘩皮了，附近居民都拿铝盆排队去卖，一人就卖二斤。
北京人喜欢吃咸菜，现在甚至搞出了国内外都很有名气的酱菜招牌，这和以前北京不能四季都有新鲜蔬菜吃有关系。
而在众多的酱菜品种中，最大众的也最受欢迎的恐怕是一种叫酱疙瘩的品种。在它的基础上可以演化出辣丝等很多不同口味。而比这个品种更深入人心的，当属一种叫水疙瘩的。
芥菜的地上部分叫雪里蕻，地下部分的根叫大头菜，把这根用盐水腌了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估计是相对于酱疙瘩的叫法。
水疙瘩很便宜，但是却是制作价格比较贵的酱疙瘩的基础，没有水疙瘩，是不可能有好吃的酱疙瘩的。不但如此，水疙瘩即便没有人
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