柴米油盐酱醋茶，酱是中国人的开门七件事之一，
而扬州人，把酱摆到了尤其重要的位置。
酱菜之于扬州人，恰如面食之于西北人，
少了它就浑身不自在。
扬州酱菜的特点是
鲜、甜、脆、嫩，
乳黄瓜、萝卜头、嫩姜、宝塔菜、香菜心、什锦菜
是扬州人餐桌上出现频率最高的几种酱菜。
扬州人对美食的追求，从一小碟酱菜中就能窥见。
每个被酱香唤醒的清晨，换着花样装上一小碟，
今天是萝卜头，明天就是宝塔菜，后天就是酱黄瓜，
一天一个样，再加一只美到流油的咸鸭蛋，
就着薄薄的一碗凉粥，凉粥清凉，酱菜爽脆，
带着微微的甜，小日子不能再美。
而提起扬州的酱菜，就不得不提三和四美，
对于扬州人而言，
三和四美就是酱菜的代名词。
东关街上的好些人家，
自小就是摸着酱缸、闻着酱香长大的。
由于母校是一中，
所以经常在上课的时候闻到莫名的香味。
有一次忍不住问其他的同学，
答曰：“三和四美酱菜的香味啊！就在我们学校的后面。”
今天的主题只有一个，
那就是带你寻找这份失踪已久的香味。
关于三和四美……
三和四美是江苏扬州汉族传统名菜。
清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，
曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。
解放前，扬州酱坊就有多家，
多为前店后作，家家有高招，
其中尤以三和、四美为最，
“四美”是清初一秀才借用《滕王阁序》中“四美具，
二难并”之句起名，含义为鲜甜脆嫩，
“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳。
制作工艺复杂
三和四美酱菜的制作讲究
腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净。
腌制时每隔十二小时翻缸一次，
以保持酱菜的清脆和色泽。
酱菜的选料十分严格，
讲究收购季节、品种和规格。
主要工艺为制曲发酵‘通过拌面、
揣揉、蒸熟、风凉、发酵、翻曲等程序，
制出的稀甜酱色泽金黄发亮、香味浓郁。
再以双腌法下缸腌制，逐层均匀加盐，
除去苦卤，以保持酱菜的清脆和色泽。
秘制卤汁风味自成一家，
为甜酱渍菜工艺的经典之作。
成品既保持了瓜果蔬菜的清香味，
又有浓郁的酱香味，甜咸适中，色泽明亮，
外形美观，鲜、甜、脆、嫩，风味自成一家，
与各地的酱菜“味不雷同”，
成为甜酱渍菜工艺的经典之作。
更以其独特的扬州风味而享誉中外。
曾经有别处的酱菜馆想要复制出扬州酱菜的味道，
却怎么都差点味道，这也不难理解，
且不说选材和酱汁上的差异，
即便是同样的材料，也做不出那份地道。
酱乳瓜、酱萝卜头、酱生姜、
酱宝塔菜、酱香菜心、酱什锦菜等
都是三和四美酱菜的代表作。
货真价实童叟无欺
光凭酱的品质，当然是不够的
“货真价实，童叟无欺”是
历代三和、四美东家共同坚守着的店训。
这看似朴实无华的八个字，无论三和还是四美，
都将其视为企业永续辉煌的不二法门。
据记载，光绪年间，无论大人小孩，
只要花一个铜钱，就能买到一碟小菜，
店员还会在酱菜上滴几滴香油，再把顾客送出门外。
旧时三和有“规矩牌”，
商德义举口碑相传，
为它赢得了无价的信誉。
即便到了今天，在严峻的市场竞争中，
三和仍坚守传统工艺，精良选料、精工细作。
薪火相传
比起越来越多的工业化的保温发酵，
手工晒酱已不多见，
因为工艺复杂且费时，所以产量有限。
好在三和四美尊重传统换来的是酱香更浓郁，
味道也更纯正，扎扎实实的醇香厚味。
三和四美酱菜是历代酱菜技师勤劳、智慧的结晶，
是传统文化和腌酱技艺相结合的典范，
兼具审美价值、民俗价值、文化价值，
是扬州人传递亲情、友情、乡情的重要载体。
工业化飞速发展的今天，
手工作业已经逐渐淡出人们的视野。
可是，依然有一个酱厂，
依然有那么一群人在坚守，坚守那些传统，
慢慢地做着最纯正的味道……
希望这种味道不会被历史湮没，
希望这种工艺和严谨的精神薪火相传，生生不息……
那些难忘的味道
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