每次回老家，我都会被家中祖传的腌菜缸所吸引，那缸子里装满了各种各样的腌菜，犹如一个小型蔬菜世界。黄瓜、萝卜、白菜和小辣椒，这些在田野上茁壮成长的新鲜蔬菜，经过祖传工艺的洗礼，变得酸辣爽脆，别有一番风味。
每个人都能在缸中找到自己喜爱的味道，一口接一口，仿佛停不下来。这些小腌菜既能配肉，又能配菜，让人食欲大增，两碗饭都变得微不足道。看到这样的场景，谁都会忍不住赞叹一声“香迷糊了”。
然而，这祖传的腌菜缸并非表面看起来那么简单。在这朴实无华的缸中，隐藏着一种潜在的危险。原本营养健康的新鲜蔬菜，经过发酵后，可能会变成致癌的健康杀手。
这个惊人的变化源于一种名为亚硝酸盐的物质。在蔬菜发酵过程中，硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不危险，但它会在胃内合成亚硝胺，这是一种强烈的致癌物质。
1.为什么你戒不掉腌菜
在中国人的饮食基因中，蕴含着对腌菜的热爱。酱腌菜的出现，最初是为了延长蔬菜的贮藏期，弥补蔬菜季节性不足的问题。由于保存不便和物资紧缺，许多长辈在童年时期没有太多的新鲜蔬菜可供选择，只能食用腌菜。这种饮食经历逐渐形成了他们对腌菜口味的偏好和习惯。
留在记忆中的腌菜香，不仅源于蔬菜本身的美味，更蕴含了对家的眷恋。对于东北的孩子来说，猪肉酸菜炖粉条是他们无法忘怀的故乡味道，而对于漂泊在外的川渝人来说，老坛泡菜则是他们魂牵梦绕的四川味道。
在食品安全国家标准中，酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，通过腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。酱菜和泡菜都是酱腌菜的一种，它们凭借咸香或酸辣的口感，成为了佐餐下饭的不二神器。
在炎炎夏日，看到泛着油光的红烧肉，人们可能会觉得有些油腻，但是看到清爽的腌黄瓜和鲜灵的脆萝卜，瞬间唾液在口腔里疯狂分泌，手里的馒头也变得香了起来。
腌菜的香味和食欲的秘密在于辣香和油香。香辣萝卜干色泽鲜亮，口感爽脆，回味微甜。八宝酱菜内涵丰富，青豆、芝麻和瓜子仁一口就能品尝到，咸香适口又爽脆不腻。即使是一个对绝大部分腌菜都不感兴趣的人，他也可能偏爱快餐店吉士堡里的酸黄瓜，或者韩国料理里的泡菜。
无论是在家还是在外，酱腌菜都是人们喜爱的美食。它们不仅为饮食增添了丰富的味道，也寄托着人们对家的思念和对故乡的眷恋。
那么这让人欲罢不能的小咸菜，鲜香的风味是从哪里来的呢？腌制过程中微生物的发酵，为酱腌菜带来了独特的风味。
在蔬菜经过腌制以后，原料蔬菜中所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失了，同时形成了各种酱腌菜制品所特有的鲜香气味。这种特殊风味的产生，主要是蛋白质水解以及一系列生物化学反应的作用结果。
腌菜中的微生物群落主要是以细菌为主，尤其是乳酸菌，其次是酵母菌。丰富多样的细菌种类造就了腌菜独特的风味。在腌制过程中，氨基酸的产生为腌菜带来了鲜味、甜味和苦味。
酵母菌能在缺氧条件下进行酒精发酵，产生的乙醇与有机酸形成酯，从而增加酱腌菜的香味，又形成了微微爽口的酸味。这也是酸菜和猪肉粉条，烤五花肉和泡菜是绝配的原因，它们搭配在一起，给人一种清爽利口的感觉，让口感更加丰富。
此外，蔬菜中所含有的辛辣物质，在腌制过程中，受到蔬菜组织细胞的大量脱水作用，可以产生香气物质。而酱腌菜中的微生物利用蔬菜汁液中的营养物质，代谢生成有机酸、游离氨基酸、甘糖醇以及酯类、醇类及含硫化合物等风味物质，赋予了酱腌菜独特的香气和滋味。
2.香味正在释放癌症信号
腌菜虽然具有咸香爽口的口感，但是它也可能引发严重的健康问题。许多人不知道的是，腌制工艺中的盐是最大的健康威胁，因为高盐饮食与高血压、心脏病和各种疾病的高死亡率显著相关。例如，根据日本年国家心血管调查报告，饮食中钠和钾的比例与所有疾病的较高死亡率显著相关。因此，如果人们太爱吃腌菜，就可能会因为高盐摄入而面临各种健康问题的风险。
腌菜虽然拥有咸香爽口的口感，但是它所含有的高盐量却成为健康的一大威胁。世界卫生组织推荐的成年人每天盐的摄入量少于5克，然而中国人的平均盐摄入量高达9.1克，远高于健康标准。这种高盐饮食不仅可能导致高血压、心脏病等多种疾病，还可能引发出血性中风。
中国脑卒中的发病率居世界前列，这可能与中国人喜爱食用腌制蔬菜的饮食习惯相关。腌菜中高含量的盐被认为是最主要的原因。一项荟萃分析表明，每天减少3克盐可以降低中风风险13%。
另外，腌制蔬菜的食用量与高血压呈剂量依赖性相关。高血压又会增加患出血性中风的风险。通过牛津大学和中国医学科学院的合作数据库，医院的研究团队发现，腌菜摄入量多与疾病相关，主要是与较高的食管癌风险有关。此外，爱吃腌制蔬菜还与胃癌有着较高的相关性。
除了易患癌症之外，腌菜制作过程中新鲜蔬菜的营养物质会大量流失，甚至会转化成危险的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体后，会转化为致癌的亚硝胺，加速癌症的恶化。
腌菜虽然在口感上有着独特的魅力，但是确实需要注意制作和保存的方法，否则可能会对身体产生负面影响。在发酵过程中，如果环境卫生不当，容易滋生有害的微生物，如细菌、霉菌等，这些微生物可能会产生毒素，对人体健康造成危害。
此外，如果使用塑料容器来腌制蔬菜，也存在一些问题。塑料容器很难清洗和消毒，而且有细小划痕时更容易藏污纳垢，导致腌菜的卫生状况不佳。同时，在保存腌菜的过程中，一些营养成分如抗氧化剂、维生素和矿物质也会发生减少，这会降低腌菜的营养价值。
然而，这并不意味着我们必须完全放弃腌菜。只要我们遵循正确的制作和保存方法，如选择清洁的环境、使用可重复使用的玻璃容器、注意卫生等，可以减少有害微生物的滋生，保证腌菜的卫生和营养价值。此外，在食用腌菜时，也应该适量，避免过量摄入高盐食品对身体的负面影响。
3.腌菜爱好者搞点新选择
在中国，由于老年人是心脑血管疾病的高危人群，他们也是腌菜最大的消费群体。一项由北京大学、阿德莱德大学和纽卡斯尔大学三所顶尖高校医学院联合进行的研究显示，食用腌制蔬菜与心血管疾病死亡率呈现正相关性，在老年人中比年轻人更强，在农村居民中比城市居民更明显，且性别差异并不显著。
该研究对名参与者进行了中国健康长寿纵向调查，结果显示偶尔或每天摄入盐腌菜与高龄老年人（≥80岁）全因死亡率增加10%呈正相关。这项研究进一步证实了腌菜与老年人健康之间的关系，提示老年人应该更加注意饮食健康，减少食用腌菜，以降低心脑血管疾病的发病风险。除了老年人，年轻人也应该注意控制腌菜的摄入量。
染色体末端的DNA序列端粒是判断衰老死亡的一把尺子，实验研究也发现摄入过量的盐会加速大鼠细胞老化。此外，高盐饮食会增加血液中的钠离子含量，引起血压升高，增加老年人患轻度认知障碍的风险。所以，爱吃腌菜除了患心脑血管疾病的风险会增加之外，很可能还会老得快，严重点还会傻得快。
新鲜蔬菜可以提供更多的人体所需要的维生素、矿物质和膳食纤维。《中国居民膳食指南（）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）应占1/2。
随着人们对健康观念的转变，高盐饮食对身体的威胁越来越被人们所意识到。因此，现在市面上出现了一些低盐腌菜，为喜欢小咸菜的人提供了一种解馋的选择。与传统的腌菜相比，低盐腌菜的秘密在于灭菌抑菌技术的进步。传统腌菜主要依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达15%以上。而低盐腌菜则是指含盐量在6%以下，同时保持了原有风味的腌菜。
腌菜作为传统的食品，其漫长的饮食传统源于过去保存食物的不便，为了获得必要的食物摄入而流行开来。然而，现在随着生活条件的改善，生鲜物流和食品保存都变得更加便利。因此，无论男女老少，我们都应该多吃新鲜蔬菜，摄入更多的维生素等营养物质。所以，尽管腌菜很美味，但我们不能贪多，应该适量食用。
如果非要食用腌菜，可以选择正规厂家生产的低盐腌菜，以减少盐的摄入量。
联系电话：