金齑调盐话酱园
中韩日三国人对酱菜彷佛都有特嗜，尤为华夏人，逐日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。
在美国旧金山的华夏食物店，先望见一位本国男士在买整包的大头菜，又望见一位黑皮肤胖太太买十锦罐头酱菜。据店里售货员说：“他们两位都是店里老主顾，屡屡来买大头菜、十锦酱菜。”想不到碧眼儿、黑种人都受了咱们的感化，爱吃华夏的酱菜啦！北平克己自销酱菜的叫酱园子，或许最先做酱必然是有本人菜园子的。真实老北平大都有个习气，喝惯了吴裕泰的茶叶，绝不会改张一元，吃惯了哪家酱菜，就认定哪家，永恒不能改动。为了买四两酱萝卜，可以任劳任怨，从西城跑到北城去买，这些都是有钱有闲没事养成的习惯。
酱萝卜
众人一谈北平酱菜，就料到食粮店的六必居。他家的酱菜当然是浓醢味美，遐迩著名，然而严分宜给他写的那块六必居牌匾，也滋长了不少气势。严嵩尽管是明朝臭名昭著的佞臣，然而他的书法，不以人恶而字不传。
“六必居”三个字尽管笔划未几，然而用楷誊写，摆在一同很难高耸四衬，而严嵩这三个字的确写得轻举妄动，刚柔相济。后来被清朝四大书法家之一的葆初望见，感应全日风吹日晒不免怜惜，因而鸠工其余拓塑了一方悬在表面，把原匾改悬在屋里。也有人说是一个小门徒，每天用湿布擦柜台，就在柜台上写上六必居，积少成多，竟然神似，悬在表面的那块匾，便是小门徒的杰做。两者到底谁是谁非，年湮代远，也就无从究洁了。六必居卖的是牌号老，跟辘轳把（地名）的西鼎和互争互夸本人牌号老，而惹起一场胶葛。西鼎和也是一家开了多年的老酱园，以酱苤蓝丝闻名，酱得晶莹不说，苤蓝丝井然纤细，更是别家酱园办不到的。早年慈禧喝玉米糁儿粥，就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。
华夏人有句老话，说同业是仇敌。针尖对麦芒，谁家也不愿让一步。
六必居说他家酱园子是明朝嘉靖年开设的，有严嵩写的匾额为证。西鼎和短暂搭不上腔，正在犯难，有位念书人去买酱菜，问知始末，说他家以匾额夸擢，你们何妨以匾额回敬？西鼎和的牌匾，未署本名实姓，只是签订了“玉山主人”四个字，不知是甚么朝代人。谁知那位念书人是饱学之士，他说：“玉山主人姓顾名德辉，号仲瑛，元代大至年间新人。不单是名儒，并且是名臣，元代人写的匾，当然比明朝写的要早多少年了。”过程这场争论，六必居瘪啦，以后两家各做各的贸易，不再做无谓之争了。
酱苤蓝丝
原本六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风韵的。酱疙瘩烂而不糜，蒸一下和芝麻酱吃，是牙齿零落老翁们的恩物。酱萝卜微甜带鲜，软中带脆，是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城著名的酱园之一，他家的八宝菜说是八样，原本十样也不只。由于销路好，酱菜身份永恒是恰到长处，酱青椒，都是精选完全比核桃大一点的，扯开了一兜汤，冬季吃热汤面其味无量。地安门外宝瑞合是北城著名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不必然了解，然而您一说“大葫芦”，那就无人不知、无人不晓了。他门前放着一只一人多高的大葫芦，你过来摸摸，我走已往摸摸，曾经过红让人摸成紫血色了，他家除了酱小菜外，蒜薹腌得最佳。不过这时鲜菜一年只卖一季，过了菜季，蒜薹腌过了头，就不好吃了。却是他家老缸腌的水疙瘩，一年到头都有得卖，并且行销到西南各省。东城有个后起之秀酱园子叫天义顺，是东来顺铺东丁家开的。由于菜园子是本人的，物品当然既廉价又新鲜。丁掌柜的来往又宽阔，东安商场一带饭店都用天叉顺的货。冬日吃涮锅子，必然要有糖蒜，东来顺一个冬季锅子季下来，便是本人也要销几千斤糖蒜，加之游刃有余，于是天义顺的糖蒜蒜瓣大没有陈货，是别家酱园比不上的。
糖蒜
阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”，有人说他家是北平最大的酱园子，后院大酱缸就有二百多口，所卖的黄酱甜面酱都是过程三冬两夏的宿酱，他也有整坛子的酱卖，十五斤一坛子。真有其余县份人，特意来采买，一买便是十坛八坛的。听说唯有坛口封得紧，放在凉爽地点三五年都不会发霉。他家的酱甘霖银条菜，又鲜又脆，是酱菜中一绝。（目前台湾整个边疆的蔬菜全有栽植，便是没有见过甘霖银条。）家表兄王云骧是狩猎妙手，每年秋末冬初，总要约咱们到西郊红山口狩猎。猎物以竹鸡野兔占多数，归来的功夫，老是在阜和成当面的虾米居喝两斤土黄酒，歇歇足，再进城回家。打来的野兔就交给虾米居的店员剥皮开膛，表兄唯有野兔的后腿，余下的兔皮兔肉就全送给店员了。兔子拾掇好，把血擦洁白后，就往阜和成酱缸里一塞，第二年狩猎归来，把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来，用锯末子熏熟众人下酒，宿醣散馥，玉浆香泛，这类野意，绝非列鼎而食所能想像获得的。有一年我到山东公干，期近墨住在一个开酱园的友人家里。他家期近墨算是首富，半个城区都是他家的菜园子，我一住便是十多天，临别他送我一个大油篓。回北平翻开一看，平昔是一个出号的大瓢瓜，瓜里塞满了二三十种酱菜，比北平的八宝酱菜品种要多出多少倍。先祖母尝了以后，感应鲜而不成，比北平八宝酱菜还好，最宜啜粥。前两年有山东益都过来的人说，这家酱园子的东伙早已四散了。江苏扬州关于红烧菜的酱油非常考究，杜负翁老师说：“扬州由于酱油好，于是红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州系关大巷有一家四美酱园，是寰宇闻名，尤为是虾子酱油，用来底下真有净水变鸡汤的感触。听说四美酱园创于前明，一只一只砂缸，都是半埋土下。所用大豆，购自牛庄，并雇女工再精选一遍。务必过程一个伏天赋气开缸发售，有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”各种差别。
台湾出口金兰油膏
更有所谓缸底荫油，油浓性黏，犹如台湾的酱油膏，如以舌尖舐尝，不单其鲜入骨，并且香留齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头，曾在南洋劝业博览会获得头奖，后来参与万国产业展览会又列甲等。酱萝卜头所用质料，是里下河所产杨花萝卜，尽管比不上北平的水红萝卜来得脆嫩，然而做出酱萝卜头来，粒粒滚圆，鲜腴脆润，是啜粥逸品。东北锦州有一种卤虾店，专卖卤虾酱、卤虾小菜，个中有一种卤虾小黄瓜，长不逾寸鲜嫩非常，不过是卤非酱，已不属于酱菜范畴，只可列为小菜中别格了。（文/唐鲁孙）
卤虾酱
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