咸菜
咸菜，家里也叫盐菜。咸菜都是青菜做的，据我所知，青菜、萝卜、鱼儿菜、芥菜疙瘩（大头菜）、豇豆，都可以做成咸菜。
不同的青菜做咸菜的过程好像不太一样，差别主要在于先切还是先腌。
青菜和萝卜这样的比较软的，一般先腌后切，也就是先腌在那里，等到要做菜的时候再切碎了炒或者煮。
硬一点的大头菜，主要是菜头，需要先切了再腌，有切碎和和叶子拌在一起腌的，也有切成丝，或者均匀切成厚片（不切断）单纯只是为了入味的，这种做法也适合鱼儿菜。
年，武汉封城的时候，四川人给武汉人送去了很多鱼儿菜，有人在微博上问，“怎么吃？”我妈就毫不客气回复:“做
腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。
酱菜
酱菜和咸菜不分家，虽然有很大不同，酱菜是用盐腌渍成咸菜坯，再用清水浸泡或者压榨的方法降低盐分，让咸菜不那么咸，再进行酱（黄酱、甜面酱或酱油）制。
酱的味道和成分渗入到咸菜坯里头，酱香、酱味，让咸菜的味道鲜更美、营养更丰富、氨基酸含量更丰富，更开胃增食。
酱菜具备了咸、甜、脆嫩、鲜香，颜色鲜亮，超级解腻。
酸菜（泡菜）
酸菜（泡菜）酸爽开胃，天热的时候拌一盘或炒一盘，全部的味觉都被调动起来。
小学劳动课学做泡菜，上了大学才知道，东北、四川、重庆、湖南、广西……
东北的酸菜主要是用大白菜做的，用来炖、炒或包饺子，川菜和湘菜更是将酸菜里的泡椒应用到了调味的极致。
四川、重庆乡下都有巨大的泡菜坛子，很多齐腰高，酸盐水表面往往飘着厚厚一层鲜红的泡椒，需要把筷子（或者很长的特制的酸菜夹子）伸进盐水中，把泡菜挑出来。
夏天的酸菜就泡一两天就能好，新鲜清脆，酸爽下饭。
四川、重庆的酸菜坛还会用来泡鸡爪，泡椒凤爪就是这么来的。泡椒凤爪的口感Q弹，嚼劲十足，人间美味。
湖南的坛子里还有酸鱼。酸鱼可以炒，可以生吃，营养丰富。
广西的酸菜，不仅有蔬菜，还有水果，广西把它称之为酸嘢。
咸菜和文化
酸菜不是所有的地方都有，据我了解，中原地带酸菜就很少。
但咸菜到处都有，各地的咸菜各有特点，咸菜可以算是一种中国文化。
每家的咸菜也都各有不同，最好吃的咸菜，永远是妈妈或外婆做的。
对于吃，汪老有自己的态度。
对于文化的，汪老有自己的态度。
不是所有的民间小菜都像臭豆腐一样能找到像朱元璋这样厉害的发明者，追根溯源，对吃必要性不太大。
吃在当下，活在当下，吃和文化都应该与时俱进，拥有着当下的生活气。
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