年二十九，慈溪人毛定忠接到上海南京路第一食品商店老板的电话，要求过年前再发一车货。
这个货，就是毛定忠打了25年交道的酱菜。在慈溪周巷和余姚小曹娥一带，农民家家户户都腌制榨菜、酱瓜。
然而，高高瘦瘦的毛定忠却把价格卖得比其他农户高好几倍，而且不愁销路，只等客户上门。
因为毛定忠腌制酱菜，有绝活！
把酱菜卖到大上海
毛定忠腌制的酱菜是上海第一食品商店销售的历史最悠久的产品之一。25年前，毛定忠乘坐气垫船到达上海，推销他家里腌制的酱菜。
“当时，我骑着自行车拿着酱菜样品，一个菜场一个菜场去推销。”虽然很快赚到了钱，但看到南京路第一食品商店的火爆销售，他决定自己的产品也一定要进去。
为了适应上海人的口味，他回来反复试验，腌制材料和比例不断调整，为了口味纯正，添加的辅料从白糖换乳糖，一批批尝试。
“当时我每天去第一食品商店，总是在下午1点到3点之间。”毛定忠说，他这样天天去，坚持了两个月，商店负责人最终同意试试他的酱菜。
现在，他的“桂花蜜瓜”是上海南京路第一食品商店和淮海路全国土特产产品商店的招牌产品之一。
上海人和游客一年要“吃掉”毛定忠多吨酱瓜。
回归传统让酱瓜价格倍增
一般菜场超市，酱瓜的价格不过两三块一斤，而毛定忠腌制的酱瓜，出厂价就要达到6元一斤，在上海的销售价格就更高了。
毛定忠坚持的就是回归传统工艺，用更为时髦的话说是“供给侧改革”。
慈溪周巷当地农民腌制酱瓜，一般半成品出来后，简单清洗切碎，就过料进行包装销售。毛定忠却还有一个叫“吃料”的步骤。这个料的品质和“吃料”的时间，决定了酱瓜的口味。
所谓“吃料”，就是把半成品酱瓜在大缸中浸泡，这些大缸中的料，就是毛定忠25年下来积累的秘方。
这两年，经济形势不景气，毛定忠的酱瓜在上海销售却异常火爆。3年前，他一年的酱菜销售额不过万，到年他的酱菜销售额达到了近千万。
这不是因为毛定忠迅速扩大了产量，而是让他的半成品酱瓜在缸里“吃料”更久，这样酱菜由内而外都能味道十足。
初中毕业的毛定忠并不清楚眼下企业家常讲的供给侧改革，但他清楚上海人对吃越来越讲究，哪怕是日常配白粥的酱瓜小菜。
年，毛定忠把功夫花在了酱瓜腌制的传统工艺上。他跑遍慈溪和上海懂行的老手艺人，想尽一切办法去腌制小时候才有的那种酱瓜的味道。
“客人不喜欢流水线上的食品，我就去寻找传统工艺来腌制、制作酱瓜。”毛定忠说，过去到上海有种乡下人进城的感觉，现在身上带着酱菜味进城，更像乡下人，但上海人喜欢这种传统酱瓜的口味。
桂花蜜瓜看上去像普通的酱瓜，但却是用白砂糖加桂花腌制而成。桂花蜜瓜生产基地在杭州湾畔的慈溪周巷镇，那里是传统的酱菜加工产地。食品一店上柜的桂花蜜瓜，为慈溪市知名的澄州蔬菜食品厂所生产。蜜瓜的原料是厂方种植基地所产的嫩黄瓜，经过清洗、脱水后，先在陶土大缸里腌制三个月，然后斤瓜配以25斤上等白砂糖，再加桂花及酿制酱油、精盐等浸泡一个月才上市。这样的蜜瓜脆嫩爽口，极富弹性。若配毛豆烹炒，更是一道夏令传统上海小菜。
红油酸菜这也是出自周巷，与桂花蜜瓜同一厂家。原料为当地种植的蒿菜，腌制后再进行清洗加工，然后切成丝状，配上笋丝，加上辣椒、香料后进行二度加工，最后包装上柜。食品一店的红油酸菜经常卖到断档。在夏季，宜直接当小菜，若配上鱼片、豆腐等烧汤，一定会令食客胃口大开。
来源都市快报张明明
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