俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”农耕文化，是中华民族的根基和底蕴，民以食为天的烙印也刻在了每个中国人的骨子里。因此，千百年来，华夏的先民创造了许多种食物的制作手法，其中酱菜，可以说是极具中国特色的一种手法。今天要说的这个酱菜，不仅好吃，还有很深的底蕴哦，究竟是什么酱菜呢？接下来让我为您揭秘。
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六必居酱园，据传创建于明朝的中期，在那个年月里，为了追求更好的生活条件，大批的“晋商”入京，在最开始，六必居只是山西临汾的三个赵氏小商人，一起入京合伙开的油盐店，因为在“开门七件事”中，由于他们不卖茶，又在共同商议后，决定起了“六必居”这个名字，居家必备的六件东西，也是人们满足安逸生活下去的保障，万万没想到的是，这个招牌一用就是几百年。
因为经营得当，小油盐店逐渐扩张，再加上店里本身卖这些油盐酱醋，所以店主也常腌些小菜来卖，没想到只要做出来的腌菜，基本都是抢售一空，渐渐地，六必居走上了以卖酱菜为主业的路线，更是定下了“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”的制作规矩，由于钟爱它家酱菜的人越来越多，他们甚至还请当时明朝的大学士严嵩，题写牌匾——六必居，其至今仍保存完好。
也许不太了解酱菜的读者会很诧异，不就是酱菜吗？自己在家腌一些不就行了，但六必居几百年的老字号能够传承下来，必然是有自己的一套过人之处的。
首先，就是原料精，在腌制酱菜的开始，就在原料上精挑细选，正因为六必居是油盐店起家，所以他们有得天独厚的条件，使用自制的黄酱和甜面酱，只选用河北丰润县马驹桥，通州永乐店两处的黄豆，这两处的黄豆能达到他们严苛的筛选条件，颗粒饱满，颜色金黄均匀，豆子油性大。除了大豆，还有一样不可或缺的原料就是小麦，六必居的小麦选用的是京城周边的涞水县小麦，这种小麦特点是黏性大，在细加工后，做出来的酱，异香扑鼻。
其次，就是流程严，在制作酱菜的过程中，所有的流程，都要在掌柜的眼皮子下执行，单就对制酱而言，就有一套完善固定的流程。首先把黄豆泡透，上笼屉蒸，拌上准备好的白面，再上碾子去压，之后转到模子中，垫上厚布每天用脚踩，一直十天到十五天之后，再将每个模子拉三条，切十块，上架子码好，用草席子封严，静置发酵，还要注意耐心刷去料子上的白毛，如此发酵三七二十一天，这才是制作完成，阴天下雨更是要提前转移酱缸，一旦淋雨，大把物力财力就会直接打水漂。正是这种严苛的操作规程，保证了六必居酱菜的独特味道，以及值得信赖的质量保障。
最终，还是有诀窍，在制成一缸完美的酱后，酱菜的制作也是另一门的学问，在制作酱菜时，腌菜是最重要的一道工序，六必居同样严苛要求盐与菜的比例要保证在，三十七比一百的比例，只有这样的比例，腌菜才可以做到咸淡适中，口感脆爽。当然，这中间还另有玄机，咸菜坯要经过固定次数的脱盐换水处理，脱盐程度，浸泡时间，都需要精准把握，这时候就显现出了六必居的管理智慧，它并非一个家族产业，而是努力地避免了家族的成员介入，采用老一辈的师徒制，保证了产品品质不下滑，甚至逐渐创新。
六必居代代传人，都做到了将修德之行与取利之途完美结合，目光高远，不在一厘一毫的得失，以人为本，对前辈有忠诚，对顾客有信义这才是六必居饱经沧桑，却又经久不衰的根本原因，也是我们每个人应该学习的大智慧。
文澜海润工作室主编文秀才，本文撰写：特约历史撰稿人：晋小舟
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