北京人喝粥
爱就着六必居酱菜酱瓜
六必居酱菜经久不衰
不仅仅因为味道和工艺
还因为这里面
有回忆的味道
有传统和故事
北京六必居食品有限公司
总工程师车有荣
享受国务院特殊津贴酱菜制作专家
陈杰
一起来给您讲讲六必居的故事
城市
文化范
六必居，到底多少年历史呢?
年9月8日
六必居前门老店
在大栅栏粮食店街
重张开业
六必居作为北京老字号
究竟有多少年了？
一说是始建于明朝嘉靖九年
也就是公元年
一种说法认为
在康熙十九年到五十九年间
这是邓拓先生
通过原六必居酱园经理贺永昌
借阅了六必居的大量房契与帐本
从中考据出的
不过六必居
在研究自己的创始年份时
也有自己的考证
如果这一说法得到证实
六必居应该是
全国历史最悠久的中华老字号
陈杰
我们在研究六必居历史的时候，在尧都区离退休老干部张德华处看到了保存至今的“六必居”老照片，照片上方楷书题款“民国二十五年九月二十五日本号五百年同人摄影。”这幅照片从另一个侧面记载了“六必居”的创始之年代问题。照片明确说明是民国二十五年，即年，为纪念“六必居”创立五百周年而拍摄的，可以认为在当时是有其必然历史根据的。这样看来，“六必居”的创始之年代应为明朝正统元年，即年，距今已有年。比过去常说的嘉靖九年(年)提前了多年。居博物馆总建筑面积近平方米，为三层结构，其中地上两层、地下一层。六必居还发现一口直径达1.5米的老井，典型的双轱辘水井全部由青砖搭砌，每块青砖的净重量达8公斤，六必居发现这口老井也为六必居的开业年代探寻有了参考依据。
城市
文化范
六必居，名字究竟怎么讲？
有人说
“六必居”最初是由六个人
合伙开办的买卖
认为六人有“六心”不好
所以在“心”字上
加了一撇为“六必居”
还有说最早的六必居是后厂酿酒
前店除卖酒外
还卖柴、米、油、盐、酱、醋
六样人们的日常必须用品
所以起名叫“六必居”
究竟六必居认可的说法是哪个呢？
陈杰
六必居最初是个酒锅坊，其酿酒必须做到六个“必”——“黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”。选料必须齐全，添加剂必须实在，工艺过程必须保持清洁，设备器具必须优良，用火必须掌握，泉水必须香甜。所以，叫做六必居。其实酿酒和做酱的工艺有很多雷同之处。
城市
文化范
六必居的匾额，为什么没有落款？
六必居的匾额
相传是明朝大臣严嵩写的
关于严嵩给六必居写匾有种种传说
最普遍的是
在严嵩没做官以前
闲居在北京
时常来六必居喝酒
与六必居的掌柜和伙计都很熟悉
店里听说他写得一笔好字
掌柜的求他写了此匾
当时严嵩还是个小人物
所以没落款
不过
还有一个说法：
陈杰
还有个传说，六必居的匾是严嵩做了宰相以后写的，还是辗转托到严嵩夫人。老板知道严嵩不会随便给一个小店写匾额，就托了严嵩夫人身边一个亲信丫头，夫人想了个办法，借学书法，天天反复练写“六必居”三个字。严嵩看夫人总写不好，就给写个样子。由此，六必居得到了严嵩写的匾。自然，这匾就不会有严嵩的题款了。
城市
文化范
六必居，究竟有哪些传统酱菜？
六必居最出名的是它的酱菜
它也是北京酱园中历史最久
声誉最显著的一家
六必居有十二种传统产品
它们是
稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜
甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜
甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝荣
甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜
六必居选用蔬菜时很讲究
如甘露在北京的周边都有售卖
但六必居会舍近求远
每年秋天都要到
内蒙古萨拉齐去采购
因为那里的甘露形状短粗饱满
沟槽较少
是做酱菜的最好材料
还比如黄瓜
只用四六条（一斤有四到六根）
不过现在很多人觉得
酱菜太咸了
不健康
六必居也在顺应时代
车有荣
制作酱菜，第一步就是先把新鲜蔬菜用盐腌渍便于保存，然后将咸菜进行脱盐减少盐分，避免在后续酱制的过程中重复吸盐。脱盐后的咸菜需要根据需要切丝、切块、切条，而后放入六必居特制的甜面酱或者黄豆酱中浸泡。尽管六必居酱菜早已实现了现代化机器加工生产，在怀柔也有现代化的生产车间，但位于北京城南的六必居传统酱菜厂，保留着纯手工制作酱菜工艺。六必居的酱菜，盐度都在下降，以前有12度，现在降到平均6度，低的能到4度，时代在发展，我们也要与时俱进。当然要是喜欢老口味，前门店有传统手工酱菜售卖，满足不同朋友的需要。
本期嘉宾北京六必居食品有限公司
总工程师车有荣（左）
酱菜制作专家
享受国务院特殊津贴陈杰（右）
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