日剧里常常看到主妇们抱出瓷缸，挽起袖口搅拌缸里的酱菜，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜整个埋进去，这便是在制作日本的传统食物——米糠酱菜。精制大米时的副产品米糠，含有多种营养成分。而米糠酱菜，是将乳酸发酵的米糠作为基底来腌制各种食材。
米糠酱菜在繁忙的城市已不如过去得宠，但快节奏生活带来的亚健康，让日本年轻人怀念起它的好处。米糠酱菜含有丰富的植物性乳酸菌，腌制过程中，米糠里的维生素也会渗透进食材，腌成的酱菜有调整胃肠道、提升免疫力、控制体重、美容的作用。酱菜中大量的酵素，也就是酶，还有解除宿醉的功效。
米糠酱菜是日本人的长寿秘诀之一，一坛米糠甚至可以传承几代人。把处理过的食材埋进米糠，长则二三日，短则几小时，便可得到美味腌菜了。
这些蔬菜都适合腌制
茄子：去蒂，纵向十字形切成1/4大小，用盐稍揉过之后腌制。可抗老化、消除浮肿。
白萝卜：去蒂，切成段后再纵向切成小块腌制。可美容、助消化。
卷心菜：剥去最表面的叶子，纵向切成1/8大小腌制。可美容、瘦身、预防妇科疾病。
红萝卜：去皮，纵向切成两半腌制。可消除便秘、美容、抗老化。
毛豆：剪去两端，用盐揉过后腌制。可调解女性激素平衡、预防贫血。
青椒：去蒂、辣椒籽，纵向切成1/4大小腌制。可美容、抗衰老。
黄瓜：可补充水分、抗老化。
南瓜、大白菜、山药、芜菁等也适合腌制。蔬菜在腌制前需进行处理，洗净并去除表面水分，生水会将杂菌带入米糠。夏天发酵速度较快，腌6小时便可以吃了。冬天，或对于胡萝卜等较为坚硬的蔬菜，约需半天到1天。
材料：
米糠2kg，根据容器大小调节，用大锅炒热备用、盐约g，约为米糠量的13%、干海带、干辣椒、大蒜适量、蔬菜余料、密封容器
做法：
1.用1.5—2L热水将盐溶化，边倒入米糠边搅拌。
2.将调味食材放入米糠，混合均匀。
3.可稍加入一些啤酒、酸奶等加速发酵。
4.将蔬菜洗净，撒上盐后静置10分钟左右，控去表面水分。
5.把蔬菜充分埋进米糠，直到看不见为止。
6.压平表面刮去侧壁上多余的米糠，盖上盖子，置于阴凉处保存。
7.第2天开始，每天开盖充分搅拌，将底部米糠翻上来。约一周后可取少量米糠尝味，足够的咸味加上微酸是成熟的标志。
米糠照看tips
Q:米糠酱菜如何保管?
保存米糠的最佳温度是20~25°C，避免阳光直射，夏天要放入冰箱。一天至少打开盖子一次，上下翻动米糠，最好能早晚各一次。翻动后，将容器侧壁上多余米糠擦去，以免生出杂菌。
Q:米糠表面为什么产生了白色的膜？
这是产膜酵母。产膜酵母是好氧的，因此需要每天充分上下混合，将产膜酵母置于底部缺氧的地方，以抑制其繁殖。
Q:米糠产生了奇怪的味道，如何处理?
因为杂菌的繁殖。要把米糠里的蔬菜全部取出，添加米糠和盐，放在冰箱或阴凉处保存2~3日，不腌制任何东西并且每天充分翻动。
Q:米糠味道变酸了，如何处理?
米糠酱菜本身是需要一定酸度的，但如果翻动次数少，或气温过高，就会产生多余酸味。可将一个鸡蛋壳的内膜撕去，捏碎后放入米糠中和酸味，也可将柚子或橘子的皮切碎埋进米糠。
Q:没有时间开盖翻动米糠,有什么补救法?
如果2~3天没有管理米糠，问题不大。如果超过三天，可放进冰箱，用低温控制发酵速度。长时间外出时，要把米糠里的蔬菜全部取出，充分翻动后压平表面，挤出其中的空气，然后撒一层盐，盖上盖子，放入冰箱。
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