博山是一座美食之城。博山的主食多冠有“博；菜肴也是如许，博山酥锅、博山炸肉、博山豆腐箱、博山春卷、博山卷尖；连咸菜也是：博山酸咸菜、博山油辣菜、博山辣炝丝……
“博山”便是一个品牌。
博隐士不只菜肴做的精美，就连小小的咸菜也做的分外好。他人视咸菜为小菜，博隐士能把咸菜做成了菜肴，还会把菜肴变为小咸菜。席间上来一盘菜品，是菜肴、依旧小咸菜，我也分的不那末了解。
博隐士用饭饮酒总离不开咸菜。无论在何处用饭，唯有听到有人问：“你这有啥咸菜啊”？
那一定是博隐士！
童年时分的博山，人们的生计尽管贫穷，然则山城里的小吃、小菜却许多。博隐士热中各样拌咸菜、炒咸菜，就算家里没菜了，拿出个大疙瘩来，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，便是一盘精密的下饭菜！
博山咸菜，数目之多、种类之繁，让人目炫缭乱，百吃不厌。
一提及博山咸菜。人们首先料到的便是“博山酸咸菜”。它和潮汕酸咸菜、四川泡菜、韩国泡菜如同，但又有自身的特殊配方和腌制手段。
博山酸咸菜运用的菜品很宽泛，唯有是纤维丰裕的蔬菜均也许被淹成酸咸菜，不过，瓜果通常不放入缸里。
这博山酸咸菜腌制并不繁杂。先将盐放入水中在火上烧开，而后关火凉透水备用。把红萝卜、甘蓝、黄瓜、皮辣、莴苣等用水洗净控干，而后放进缸去，在放上点花椒，爱好吃辣的扔上几个干红辣椒便可，腌制三、五天，便可食用。
腌制三天之内的叫仙人菜，速淹速吃，不发酸。腌制一周至十天左右的才叫酸咸菜。通过乳酸菌发酵后的酸咸菜，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，分外开胃。
捞出的酸咸菜，切成片状，上火炒肉片，是绝好的下酒席。老博隐士还常“泡煎饼汤就酸咸菜”。
博山酸咸菜最大长处是随吃随腌。腌好的还没有捞完，新鲜的菜又放进缸了。放菜的同时随手撒上一点盐，维持着咸菜水不咸不淡，咸中略淡。
记得博隐士腌咸菜，权门人家用的是琉璃炉上替下来的硝罐，小户人家用的是酸厂替下来的硫酸坛子。
老咸菜缸是博隐士的一宝！
博隐士关于咸菜的热中水平不亚于大鱼大肉。记得我四十多年前在博山栖身时，那时分每个家庭都不那末宽裕，但采办年下菜却历来不含糊，倾其总共、倾其所能。无论通常吃的怎么，年下一定要吃到最好饭菜。
除了炸肉、炸鱼、做酥锅外，这炒咸菜是必备的一同凉菜。年下菜上席时，第一同冷盘便是炒咸菜。
博隐士做菜大概上八九不离十，但用材、配料、刀法、火候却各有所长。俗语说：“博山酥锅，一家一个样”，这年下炒咸菜也是如许，没有一个规章的菜谱。所用的食材多有多放，没有不放。
咱们家是“外来户”，且家庭经济前提不好。于是，这炒咸菜是最简朴的。通常是从西冶街北头的益堂门市部买个咸辣疙瘩归来，母亲把它和去皮的皮辣切成菱形薄片，而后辣疙瘩片入水浸泡冲刷去咸。木耳泡上，再把泡好的花生米、杏仁、大青豆去皮，上火炬它们呛掠一下（青豆须煮至八老练）。挑瘦猪肉切成块丁，入锅放花生油把肉丁炒至八老练，而后把残余食材放入锅内爆炒转瞬即出锅。
通常炒这一次咸菜至罕见五六斤，炒好后凉透装入盆中扣好，放到庭院里的磨盘上，用石头压好，以防有外来的猫狗偷吃。
人家用饭考究的人是油烧热入葱姜炝锅加之肉丝煸炒出香味，加少量甜酱放入汁汤，放入打算好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，再加之皮辣或辣疙瘩菱形片（有的是切成丝)稍炒少焉出锅成菜。咱们家不太那末考究。
大年三十除夕饭，炒咸菜、酥鱼锅、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人围在一同，品尝的不是滋味，是心境。
小时分，在博山常听白叟哄稚童时会说：“一二一，一二一，辣疙瘩咸菜炒肉皮”。这“辣疙瘩咸菜炒肉皮”光传闻过，没有见有人吃过。我曾查过不少史料，也不见有纪录。
据传闻，早时分人们还不懂得猪肉皮比猪肉的养分更高，做菜的滋味更好。通常是买了猪肉余下肉皮，那屠夫心疼，就把肉皮去毛煮熟后，拿凉水浸一下，而后切成丁，再放上去皮的熟花生米和疙瘩咸菜同炒。不想特地适口，范围的邻人都模仿，后来慢慢演化为了年下的“炒咸菜”。
在博山，这辣疙瘩咸菜的吃法至多。生拌辣疙瘩咸菜是最常吃的办法。把辣椒、辣疙瘩咸菜切细丝，先用净水浸泡洗洗咸菜丝退退盐，捞出沥沥水，再把香菜切段，加之香醋、香油及味精做调料，放在小盆里拌拉一下，上盘可食。
也也许把食材剁成绿豆粒巨细的碎末，滋味不减，食欲更强。不过万万不要再加盐了，那会把你齁坏的。
把酱腌好的辣疙瘩皮，一伙一伙的片下来，撒上五香粉，晾至半干便可运用。吃到口里筋道有嚼头，越嚼越香。它有个优美的名字叫“五香疙瘩肉”。
尚有那辣疙瘩用刀从不同方位切成片组，而后撒上辣椒粉。辣味渗进咸菜，嚼一口又辣又咸，香辣味扑鼻，是绝好的下饭咸菜。
皮辣，是博隐士的俗名，学名叫苤蓝。博隐士多用于炒菜或凉拌菜，用来腌咸菜的也不少。把它去皮切成厚片，往咸菜缸里一扔，过几天捞出来即吃。
博山的豆豉咸菜，吃着是豆豉味，看着是咸菜样，两者兼有，别具做风。博隐士晚秋发端做，不断吃一冬季。
做博山豆豉咸菜要先丝豆子。筛选上好的黑大豆用温水泡到豆子兴起来，而后上锅煮熟。再找一敞口的坛子下面放一层晒干的黄蒿，把凉透明的黑豆放到黄蒿上，再用一层黄蒿盖在豆子上，让黄蒿把黑豆包起来，黄蒿上头再盖几张菠萝叶，坛口不要盖的太紧，把坛子放到一个和暖的地点，但不要太阳直晒。约么十天左右黑豆表面会长出一层白白的醭，这注明豆子丝好了。
这时，就发端制做豆豉咸菜。先把洗好的本地青萝卜切成两公分左右的小方块，再把萝卜安插陶坛内（萝卜一层盐一层）煞水，通常三天左右萝卜就会蔫吧。而后，找个盛豆豉用的坛子或罐子，一层萝卜一层丝豆码好。坛内部面最好搀杂点开水浸泡后去皮的花生仁和杏仁，上头放点干桔子皮丝，把熬好的花椒盐水凉透明倒入坛内，再倒上一小杯高度白酒，坛口密封五到七天豆豉就也许吃了。
做好的豆豉咸菜光彩优美，芳香味美，咸中分发着黄蒿的香味，吃起来半脆半软，这特点的适口好菜惟独在博山能力享受的到。
在童年的印象里，当走在博山那铺着青石条块的胡同里，时而会听到“卖油辣菜唠，红豆腐！”的呼喊声，声响由远而近……
仰头望去，是挑着担杖的老者盘跚而来，担杖一头拴着个不太大的坛子，另一头是用棉布包着的砂锅或小木桶。叫卖声粗沉而深着，“卖”字出口很慢很慢，中心舌头在嘴里微微绕个弯，“油辣菜”调慢慢腾越，而后“唠”象吐气同样缓缓下落调来，音拖的超越六十秒，立刻敏捷脱口“红豆腐”！声响霎时斩住。
这叫卖声动听涟漪、余韵绕梁，让人不由自主而立足翘首撩盖拜望，在如许水墨画般的美景中，小菜还未品到，情已浓，人已醉。
博山油辣菜是如许做的。采用上好的芥菜头，切去根部，冲洗清洁，而后切成细丝，插足少数醋和糖，略加搓揉后，放入密封的坛子内，最幸亏辣丝上头放几片生青萝卜片，把坛子置于阴寒干枯处，闷制三至四天就也许食用了。仔细开坛取菜时不要沾油，否则易发霉。开坛次数不要过量，省得辣味跑掉。
也有的人家在锅中倒入少量花生油，烧热后放入八角、葱花爆香，再放入芥菜丝，开大火疾速翻炒，仔细不要炒的太熟，趁热装坛，登时封口，让坛内的温度天然下落来，约一夜的时光就也许吃了。
油辣菜韵味特殊，吃的时分若淋上几滴香油和香醋，其味酸、辣、鲜、香，色白如雪，进口脆生风凉，刚一品尝霎时辣味钻鼻呛嗓，转瞬七窍皆通，辣味稍过，芳香的芥菜味相继而来，让你有了还想再来一口的渴望，特地迷人食欲。如有张小米大煎饼卷上油辣菜，就着一碗棒棰糊肚，那准则的山城适口，保准你爱不“释”口。
香椿咸菜是朔方区域一大特点。博山属于山区，平地的香椿滋味更浓，更好吃，特为是头茬香椿，是最抢手的。记得每到春季，咱们就跑到西山里农家家里买香椿，最廉价的时分仅几毛钱一斤。母亲把买归来的香椿洗清洁晾干后，先把根部用醋蘸一下，再一层一层的撒上盐，在咸菜坛子码好。夏季吃凉面时，剁碎了撒上在碗里，那香味无可比拟。
博山的酱咸菜也是分外闻名，如酱瓜蒌、酱黄瓜、酱皮辣、酱莴苣、酱八宝菜等等。特为是那酱瓜蒌，是把刚长大的嫩瓜蒌的瓤抠掉，填进花生米、核桃仁、龙须菜、皮辣丁、辣疙瘩丁等食料，而后放入香醋、白糖、料酒等调料，往昔通常是用甜酱或豆瓣酱混杂酱油腌制，此刻大都是用酱油直接腌制。
博山的酱园业，馥茂斋是第一家。营业于清代末年，年让渡给房主孙拱之，更名为桂林酱园。馥茂斋资源是济南盐商供给，厂址在大巷南头，前店后场。专营酱菜、腌菜、酱油、食醋，由于品质不乱，闻名遐迩，临盆筹备逐年高涨，缸容增进到多个，仍不能餍足需要，又在大巷中开设了北馥茂酱园，增进缸容多个，酿造食醋用料依照洛口的想法，材料是用高粱麦曲，软醅分解、固体老练，色、香、味俱佳，酱腌菜中“水百工”最为闻名，具备养分丰裕，质脆鲜美，韵味好的特点。博隐士称它为“馥茂斋咸菜”。
它在西冶街景德东斜当面有个小门头，咱们西圩的人常到这边买酱菜和甜酱。
提及博山酱菜，不得不说这甜酱。
甜酱，也叫甜面酱，是由面粉制做而成的。由于面粉通过发酵后形成糖类物资，会有蔗糖的甜味，于是叫做甜面酱。这类酱适当生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、凉拌菜通常是用甜面酱。博山酱菜便是欺诈这酱的特点，腌制出来的酱菜咸而不齁，甜而不腻，性之仁慈，适当各阶级人士食用。南边人不至于由于齁咸而嫌恶，朔方人不至于由于咸甜而撇嘴。
其它，博山的黄豆酱也是腌制酱菜的最好优秀筛选。黄豆酱是由纯大豆发酵而成，不含面粉的黄豆酱适当蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含面粉的黄豆酱（将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，而后与35%的面粉混杂拌匀后发酵制成）适当烹制各样菜肴，或用来做炸酱面。
没有被研磨的黄豆酱，酱里含有整粒或半粒豆瓣的称为豆瓣酱，这类酱味纯鲜浓，通常用于凉拌菜或做烹饪的配料。但用于腌制酱菜也特地受招待,特为是酱黄瓜，通常是运用豆瓣酱或甜酱腌制，这是博山特点。
博山的咸菜许多，吃法和做法更多，总有自身的特点。比如朔方人冬季都腌制萝卜干，通常是撒辣椒面；博隐士除了撒辣椒面，还会撒五香面、花椒面，此刻还会撒孜然面。
把切好的辣疙瘩咸菜用开水汆一下，酱油用锅热开了放凉，再把菜放出来，过片时儿就成了油焖咸菜。
把洗好的青辣椒切成段放在罐子里，锅里用油炸一下花椒，再放上酱油烧开，趁热倒在辣椒上。这不是皋比辣椒，这是博山炝腌辣椒。
不懂得您吃过虾酱腌咸菜吗？
博山有！
咱们抽时光试试去。
转自心语拉呱，特此称谢！
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