又到了飘雪的季候。种种冬储菜尽管不像
昔日光景，仍旧有不少人家贮存、腌制咸
菜，对不少人来讲，最忘不了的味道仍旧
本身家做的咸菜……
腌菜的品种
揭破菜
揭破菜本原于我国的中南部，它在古代的文件记录中叫菘，在小白菜往后。唐代的苏恭在《新修木本》中记有：“菘有三种，牛肚菘叶最大厚，味甘。紫菘叶薄细，味少苦。白菘似蔓菁也。”到了清朝，河北《安肃县志》记录：“秋间种白菜，尤其丰美，冬窖藏之，至来春光明味始减。”
山西长久的农耕文明，也做育了一批在天下享有盛誉的揭破菜名优品种，从南到北如阳城的大毛边，晋城的高桩直筒白菜，翼城包头白，临汾的叠抱白，清徐的无根白，太原的直筒翻心白，忻州的二簧白、菊花心、牛腿棒，大同的黄顶心、河甲等。
结球甘蓝（茴子白）结球甘蓝，山西俗称茴子白，本原于地中海至北海沿岸，由不结球的野生甘蓝衍化而来，引入华夏大抵有多年了。引入道路有三，一是由东南亚传入我国云南。二是由俄罗斯传入我国黑龙江和新疆。三是经过海路传入我国东南沿海地域，《台湾府志》就相对于“番甘蓝”的记录，《植物名实图考》也有把甘蓝称为“葵斑白菜”的记录。
茴子白
结球甘蓝的表率不少，又有两个罕见的变种，即球茎甘蓝（苤蓝）和花椰菜（菜花）。
山西是我国的要紧甘蓝临盆基地，从清朝起头就洪量莳植，《植物名实图考》对苤蓝如此描画：“《山西志》谓之玉蔓菁，缕觉得丝，皓若烂银，浸之井华，剂以醯醢（醋），绝美爽喉。”
芥 菜芥菜本原于我国南部、中部和西南等地。据周朝的《礼记》记录“鱼脍芥酱”和“脍春用葱，秋用芥”，解释在年前咱们的祖宗就曾经食用芥菜了。
芥菜性喜冷凉温润的气象前提，不耐霜冻，也不耐燥热和干旱。四川省东部沿长江两岸的涪陵、万县等十多个县为召集产区，要紧做为闻名天下的“四川榨菜”的加工质料。苔用芥菜要紧散布在浙江和广东两省，以植株抽苔后搜聚花茎和花枝菜用。
山西的叶用芥菜以本地田舍种的“雪里蕻”为主，根用芥菜要紧做为腌制加工酱菜的要紧质料，要紧品种以本地田舍种的大芥菜、大叶疙瘩芥、大头芥、二道眉等为主。山西的籽用芥菜要紧莳植在大同地域，俗称“黄芥”，做为榨油的质料，本地称“黄芥油”，其它，种子磨碎后做调味品———芥末，吃凉粉用。
白萝卜别名莱菔，《诗经》、《礼记》中均有记录。公元前两世纪的《尔雅释草》中也有“葖、芦萉（萝卜）”的记录，西汉杨雄的《土话释草》中指出：“芜菁紫华者谓之芦菔。”
原形上的见解是白萝卜由野萝卜退化而来，本原于华夏大陆。
华夏白萝卜的分类最先记录在元朝，据《王祯农书》记录：“萝卜一种而四名，春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。”李时珍在《本草提纲》中以根形和根色分类，根形有长圆两类，根色有红白两类。山西白萝卜莳植表率以白色长根型为主。
大葱大葱本原于华夏的中部和西部山区及其毗连地域。《齐民要术》记录：“选得五亩，二亩半种葱，二亩半种诸杂菜。”到了西晋的《南边草木状》一书中有：“丝葱也是华夏本原的做物。”
大葱要紧在华夏朔方莳植。名优品种要紧有山东章丘县的梧桐葱、
河北隆尧县的鸡腿葱、内蒙古清水河的一点红大葱、陕西省华县的谷葱和辽宁省的盖平大葱等。山东章丘县的梧桐葱高者竟抵达2．2米左右，陕西华县的谷葱被本地誉为“嫩脆甜辣而不呕，汤吃葱花水上漂，蒸包做馅不塌底”的优异品种。
土豆别名山药蛋、洋芋，本原于南美洲的秘鲁、玻利维亚的安第斯山及其西部沿海岛屿。传入我国最先的光阴大抵在明朝，早先传入京津一带。据明朝万积年间蒋一葵著的《长安夜话》说：“北京的洋芋绝似吴中落花生及香芋。”
悠久的农耕史册，做育了充实多彩的土豆品种表率。《植物名实图考》就有“山西种之为田，俗呼山药蛋，尤巨大”的记录。山西的农谚也有“五谷不收也无患，唯有有二亩山药蛋”。山西的雁北于今还撒布着如此一首民谣：“晋北三件宝，莜面、山药、大皮袄。”
胡萝卜胡萝卜的本原地有三个，一是中亚细亚本原地，二是前亚细亚本原地，三是地中海本原地，但最原始的初生本原核心在阿富汗的喜马拉雅幽谷域。华夏相关胡萝卜最先的文字记录是南宋医书《绍兴校定经史证类备急本草》，书中记录：“胡萝卜主下气，调利肠胃，乃世之常食菜品矣。”
胡萝卜的表率以块根颜色分类，要紧分为红、黄、橙、紫四种表率。山西莳植的胡萝卜中以黄胡萝卜为主，其次是红胡萝卜。橙色、紫色的很少，要紧散布在南边各省。山西莳植胡萝卜的面积较大，种质资本极端充实，居天下之首。
大蒜大蒜本原于中亚，囊括印度西北部、巴基斯坦、阿富汗、塔吉克斯坦及天山西部地带，华夏古代称葫，和大葱同属百合科葱属，但不同种。大蒜是由张骞通西域时引入的。后魏的《齐民要术》引《广志》所记，觉得蒜有葫蒜和小蒜之分。元朝的《王祯农书》及明朝的《本草提纲》中均记叙了华夏所种蒜的不同品种，如《本草提纲》载：“家蒜有二种，根茎俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”还说：“巨细二蒜皆八月种，春食苗，夏初食苔，蒲月蚀根，秋月收种。北人不成一日无者也。”大蒜品种多以白皮蒜和红皮蒜为主。大蒜在山西莳植面积不大，品种以应县紫皮蒜最为着名。
山西腌菜的史册
山西地处黄土高原，春夏干旱少雨，素来农业以旱做为主，蔬菜莳植数目少，品种也枯燥，尤其到了冬日，人们更难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为田舍冬春罕用菜。乡民在自家田里或院中种上一畦萝卜、芥菜、蔓菁等，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿等寄放起来，入冬以前，家家户户的妇女们便着手将这些东西制做成种种腌菜、干菜，供举家一冬一春食用。山西的腌菜、酱菜风韵奇特，手段繁密且史册长久。山西文明晋餐探索院院长李星民师长引见，山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜多种办法，山西民间皆有传承。
始建于明朝嘉靖九年（公元年）的六必居酱菜园，即是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼手足建立的。六必居的酱菜，酱味浓烈，光泽鲜明，脆嫩芳香，咸甜美味，早在明清时代即非常抢手。上至皇宫贵族巨细官员的满汉大席上，下至百姓百姓的饭桌上，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。
说到腌菜的史册，李师长给记者讲了如此一则故事：“相传王通‘献升平十二策’往后弃官归乡，遁世午芹峰白牛溪聚徒讲学时，午芹峰下是一片清洌山泉积贮的湖泊。泉旁湖沿盛产芹菜，香郁味甘，中午最为灿烂，春夏秋天不休。王通与徒弟常以醋调芹菜佐味，湖中莲藕伴食，授学之所被门人称为‘芹莲洞’，后裔又称为‘高洁洞’。”
“不过每到冬日芹莲洞内有莲（藕）无芹，徒弟喉干目涩倦于研习。通晓儒学的王通，仿周朝时的‘芹菹’制法，每到立冬时候将芹菜洗净晒干水份，投入坛中，浇入面汤盖严，发酵腌制芹菜，以备冬日食用。徒弟食之甘凉清胃利咽明目，不倦于学，此中河南董常、太山姚义、京兆杜淹、赵郡李靖、南阳程元、扶风窦威、河东薛收、中山贾琼、清河房玄龄、巨鹿魏征、太原温高雅、颖川陈叔达等成为唐初栋梁之臣。”
“史载，魏征谗言谠论，唐太宗黑暗观察：‘此羊鼻公，不知遗何好而能动其情？’得悉文中子徒弟嗜醋芹，因而照章制醋芹三杯，召魏征赐食，‘食未竟而芹已尽’。这类醋芹制法从此传于长安。后来午芹峰山泉渐少，峰下湖泊渐小，芹菜也垂垂不生，‘香芹碧涧羹’成了本地白叟们的史册追忆。据本地人引见，解脱古人们还依此制芹菜，此刻芹菜（野生水芹）已无，醋芹制法就再没有撒布下来。”
“不过本地人专长腌菜依然很着名。冬腌萝卜夏腌椿，腌萝卜采取的仍旧古代发酵制法，腌香椿则是采取河东池盐（大颗盐）腌制，均是河津（古称龙门）的场合一大特性。上世纪70年月和80年月的河津学子，上学除了带上干粮外，尚有的即是腌萝卜菜或腌香椿菜了。此刻跟着社会经济的进展，四序蔬菜提供充实，腌萝卜菜或腌香椿菜渐成了本地的一种调度口味的特性副食，再也没有那种人人着手家家腌制的动人情形了。”
各地的腌法
俗语说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽类似，腌菜亦然。李星民师长说：“晋南屯子，人们习惯将萝卜叶切碎，白萝卜擦丝，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，于房檐下日月柔光的宽慰中庸小雪大雪的寒冬里，垂垂地发酵，冬至后就可以够吃了。萝卜酸菜助消化、减油腻、调脾胃。”
晋南腌菜分为酵、酱。酵制的多是酸菜。做酸菜的质料主假如芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的场合垂垂发酵，冬至先后便可食用。不过让晋南人津津有味的还要算是腌韭菜了。
晋中平遥的腌黑菜别具特性。胡萝卜缨子洗净沸水锅里焯一下，挤干水份后放入罐中，加盐，压上腌菜石，做和子饭时放一把，别有风韵，还能增加维生素。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜嘹后爽口，翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出稍晾放入荡涤洁净的罐中，随吃随取。口感顽精，细嚼慢品，追忆醇香。这类老咸菜为熟成品，合适产妇及胃寒者食用。一碗稀饭，一路石头饼或烤得焦黄的馍干，就一碟淋着香油的老咸菜，这是谁人年月坐月子人的回顾。
在晋中，平稳黑豆叶腌酸菜最为有名。平稳人秋后做过冬筹办，沤豆叶酸菜是首要一项。首先，将豆叶卷紧成团塞满底锅，尔后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出来，切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层安插。放足后用高粱秆照瓮口巨细截成段状，放在瓮口，上头再加一路鹅卵石压紧。将瓮置于阴寒处，每日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬先后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜掏出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水屡屡荡涤几遍。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加之鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒人瓮中，让汤把菜淹住，往后常加水，常添菜，安插阴寒处，贮存光阴可达半年至两年之久。听说，吃豆叶菜能清内热、助消化、健脾胃。豆叶菜能够当“梢子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是豆叶菜小米酸饭更有场合特性。
太原腌菜要紧有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。
在被秋阳染成金色的干净的小院里，姑娘们坐在成堆的秋菜旁，嘴里唠着闲话，手却不断歇地洗、切、擦，把白萝卜、胡萝卜、芥菜、白菜帮子等洗净放瓮里，加盐水和花椒、姜，腌出来的叫咸菜。把白菜洗净，横切成一指宽的条，放在小瓮里压瓷实，发酵后炒着吃的是酸菜。这是艰巨时代田舍的要紧冬菜，此刻已很罕见人家做了。尚有黄菜，是把芥菜疙瘩擦碎，叶子切碎，放在缸里压磁，发酵后食用。有一种是加汤的，叫汤黄菜，有一种不加汤，叫干黄菜。芥辣丝是把芥菜疙瘩切成丝，加芥茉粉，放入缸里压瓷实。可炒可焯，尚有一种是生腌。椿树芽即春季椿树抽芽时，采下幼苗，过水焯熟，挤干水份，加调料放在小罐里腌起来，特别美味。用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》称“薤盐风韵，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜是河曲人在悠久的春冬日节能吃到的仅有的绿色蔬菜。
晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。办法是：白菜去黄叶、清水洗、沸水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白沸水，再以净石压紧，放阴寒处发酵两个月便可食用，酸甜利口，平淡实惠。
长治地域的田舍菜“甜丝菜”，是春冬日田舍常备的腌菜，其制法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，贮存光阴久，随吃随取，非常便利。
代县腌菜，史册长久，早在唐宋时代就很着名，有“菜代州”之称。手段繁密，制做考究，刀工邃密乃代州腌菜一大特性。代县地处边关要隘，自古是军事重镇，重兵看守。粮草远路收集，蔬菜马上调度慢慢产生了代县人谨慎吃菜的习惯习俗。今朝在代县，切咸菜、擀豆面、剪窗花、做绣花鞋照样人们评判巧子妇的几个首要前提。凡在代州村庄呆过的人，总会提及代州腌菜，其手段完备、制做考究、色香味美使人叫绝。代县腌菜品种有大菜、小菜，腌制方法分单腌、混腌，腌制办法囊括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料，更多的品种要发制。捧一碗飘着葱花香味的代县和子饭，佐以豆角、青菜、白萝卜、胡萝卜、茄子、白菜、茴子白等腌制的小菜，吃得那叫熨帖。难怪远在异域的游子想家时总会嗅到和子饭的味道，此中的味道经久弥新。酱菜是甲等的腌菜，时时家庭很少腌制，惟独家道充盈的才舍得制做。腌制时，不但放食盐、花椒、大料，还加酱类和糖类，也有加白酒、黄酒、鲜姜末的。
山西制酱史册长久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均负盛名。在制酱史册长久，工艺考究的原形上，种种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜即是此中有名的特产之一，临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，年参与巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，光泽亮光、香味浓烈，又称王瓜。做法是筛选一千克左右的玉瓜剖切，去籽漂洗，加盐腌制，着末加面酱、上调料依时翻晒，半年后才略制成。用清水将表面一层深褐色的面酱洗去，就可以看到玉瓜显露出又黑又亮的光泽。切成细丝，浓烈的酱香扑鼻而来，进口品味，咸中带甜，嘹后爽口。除脱销国表里，还远销日本和东南亚。
山西大同的曝玉钵，是将肉厚个大的苤蓝去皮，核心挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，安插阳光下曝晒，直至苤蓝外面黑红为止。食历时把外貌洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风韵奇特，妙不成言。
说到太原的酱菜，上世纪60年月至80年月，太原有个酱菜厂，担当着全市几百万人的酱菜提供。太原酱菜厂原是一家制粉厂，年公私合做后，改名为第一幅食物社，产物主假如粉条。年终，粉条下放屯子加工后，将坞城路一个不够20人的小酱菜厂收编，创制太原酱菜厂。往后裔员进展最多人，品种达多个，此中不乏部优产物，如酱苤蓝丝、酱十锦、酱莴笋等。本文体例来自网络，要紧参考年《太原晚报》相关冬储菜的一个专刊，本
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