“六必居”腌制的酱菜，曾是清朝皇家御膳必备的小菜之一，也是北京许多家庭的必备小菜。多年来，到北京出差、探亲、访友的人，返回时都要买一些送给亲朋好友品尝据相关史料记载,“六必居”主打甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜等十二种传统产品。因其加工技艺精湛,酱香馥郁,品质优良,色香味俱佳，曾被清代宫廷定为御膳必备小菜。当时，为了送货进出宫门方便,当时宫廷还赐给“六必居”一顶红缨帽和一件黄马褂。这两件衣帽一直保存到年。“六必居”店面“六必居”酱菜为啥独具一格呢？据了解，“六必居”酱菜的原料都有固定产地：黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店,这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。小麦选自北京西南涞水县出产的一等小麦,这种小麦黏性大,“六必居”自行加工成细白面,这种白面适宜制甜面酱。所用的黄瓜,必须精选北京大兴产的鲜嫩黄瓜,要求是六根共重g,须“顶花带刺”,还得“条顺”。然后再用g自制的面酱,把黄瓜先腌制后酱制。在冬季，要用十天左右的时间，才能制成一罐“六必居”甜酱黄瓜。“六必居”制作酱菜,有一套严格的操作程序。比如制作黄酱,首先把上好的黄豆用温水浸泡,泡透后上屉蒸熟,然后拌上面粉用碾子碾碎,再放进模子里,盖上块干净布,人站上去光着脚踩。待踩实后,从模子里倒出,拉成条,切成块,用锡箔包好封严,码放在木架上。待其发酵后,要不断地用刷子刷去锡箔上生出来的白毛。二十天以后,它们才能形成符合要求的酱料。“六必居”售卖的酱菜把酱料放进大缸,加盐、水和作料把酱料泡软,然后用工具定时上下翻动,促使其再发酵,要经过一伏（十天左右）,黄酱才能制成,这便是有名的“伏酱”。“六必居”用这样的酱制出的酱菜,保证了质量，味道自然好吃,。“六必居”令人垂涎欲滴的酱菜不仅在北京城家喻户晓,而且销往东北、西北、华北、江南等地,还出口日本、新加坡、泰国、澳大利亚、加拿大、美国及欧洲。
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