世人说起恒顺，首先想到的便是恒顺香醋。但其实，除了恒顺香醋，恒顺酱菜也是美妙得不可方物。
01
酱菜缘起
宝塔菜
所谓酱菜，是以咸菜为基，制出咸胚再用各色酱腌制而成的菜。
中国各地都有酱菜，虽然口感略有差异，但大家对于酱菜的喜欢却都是相同的，毕竟无论何时，餐桌上加一碟酱菜，生活都有滋有味了许多。
关于恒顺的制酱史，最早可追溯到年。彼时，恒顺已凭借百花酒名声鹊起，在这样的背景下，恒顺创始人开始将目光投入到制酱行业。为把控品质，在制酱过程中，朱兆怀精选优质黄豆、面粉及泉水为原料，严格把关每一道制作工序，制出来的酱味道极佳，品质极好，因而恒顺酱甫一上市便广受赞誉。
随着酱类规模的扩大，年，“朱恒顺糟坊”改牌号为”朱恒顺酱醋糟坊”，并在西门大街（今大西路）作坊对面设立门市部，从此正式步入“酱园业”。
恒顺年的执照
年，由于朱恒顺官酱园进一步扩大生产规模，恒顺开始涉足腌制酱小菜等延伸产品。
至此，恒顺酱菜正式面世。
02
品质之选
镇江当地酱菜良多，而恒顺酱菜能发展至今并且能在酱菜市场中占据一席之地，盖因其无论是风味还是品质都做到极致。
旧时的恒顺生产酱菜，为追求质量，都要到苏北、安徽、浙江等地去采购优质原料。不过，即使已做到十分用心，但由于来源过多，难免会造成数量、品种、质量不是很稳定。于是，从年开始恒顺在丹徒的东乡、江心洲等地建了长久性的果蔬基地，种植的乳瓜、香莴苣、白萝卜、花皮菜瓜等，用自己的特产当食材。
除了原料，恒顺酱菜的生产过程也是极为考究的，制作工艺十分精细。
譬如制作乳黄瓜，需筛选条口均匀、两端粗细相当、瓜长12公分左右、绿色无籽的黄瓜，每千克黄瓜要在45-50条之内。
譬如制作萝卜头要则求萝卜个圆，无斑点，不空心，皮壳薄，每千克在60个左右。
如此种种，不胜枚举。
恒顺乳黄瓜/恒顺萝卜头
筛选完蔬菜，下一步便是制作。从新鲜蔬菜到成品酱菜，其中要经过渍盐、酱制、灌装三十多道工序，有一道工序有疏忽，都会影响酱菜的风味和特色。
其中酱制是酱菜的关键。以乳黄瓜为例，袁枚在《随园食单》对酱瓜制法有重要记述：“取瓜嫩者，微腌风干，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而味成。”“酱瓜之法，不难其甜，而难其脆，乃酱后晒干又酱，故皮薄面皱，上口脆。”
恒顺的乳黄瓜，就是沿用此古法，将选好的乳黄瓜料装在布袋里，然后放在酱缸内浸渍18天左右，并逐日上下翻拌，使乳黄瓜排除苦汁，吸收稀甜酱中的氨基酸和糖分，如此一遍一遍制作而成，制作出来的酱乳黄瓜具有“色泽鲜艳，酱香浓郁，味甜且鲜，脆嫩爽口”的特色。
乳黄瓜成品
当然，每种食材特性不一样，酱制方法也不一样，恒顺针对不同食材的腌、酱、切、缸均有所差异，如腌制过程有双腌法、卤泡法，切制块形有丁、丝、条、块、片、角等等。因此，除了乳黄瓜，恒顺的酱萝卜头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、姜丝乳瓜、香菜心等也是各具风味，名闻天下。
酱制完成，便到了制作酱菜的一步——装罐。装罐是影响酱菜口感即保存期限的重要因素，这一步做好，才算是真正做好了一瓶酱菜。为了方便保存，同时也为了方便顾客携带，年，恒顺向上海康元制罐厂订制马口铁罐头，改进了酱菜的包装，使得装在罐中的恒顺酱菜得以走进千家万户。
而每一步都精益求精的恒顺酱菜毫无疑问也成了消费中心中的品质之选。
03
广受赞誉
恒顺当年所注商标
为了拓宽市场，也为了竞争业务，百年来恒顺也在不断尝试走出去。
从年至年，恒顺先后在镇江大埂街设第一分店，在日新街设第二分店，在小码头设第三分店。
后为了抓住上海这个“商家必争之地”，让恒顺品牌在全国酱醋市场上占领高地，恒顺还在上海北京西路成立总发行所，并在上海八仙桥、槟榔路及虹口设三个分店。
虹口分店开业之日，恒顺在《申报》进行宣传，推出了“大减价、大赠品”的办法，用“油票每张一元另有赠品”的促销手法，一下子将顾客的目光吸引过来。
恒顺登《申报》进行宣传
除此之外，在销售方式上，恒顺还使用了电话下单的办法，“随接随送，不取送力”的新颖方式，争取目标客户群。这比现在的外卖早了许多年。
就这样，经过一代又一代恒顺人的不懈努力，恒顺一步步发扬光大，也收获了颇多奖项。
其中，恒顺乳黄瓜年获得国家银质奖，第二年在首届中国食品博览会上一举获得金质奖。
此外，同年出口的萝卜头、什锦菜、香菜芯、乳黄瓜、宝塔菜、甜瓜、嫩姜、辣油香菜芯等8个酱菜品种荣获第十三届巴黎国际食品博览会颁发的金质奖。
在酱菜这个舞台上，百年恒顺广受赞誉，大放异彩。
结语
无论是酿醋、酿酒还是制酱，恒顺人做的好像都是寻常生活里的寻常调味。
只是东西虽小，却是不能忽略的存在。毕竟清粥小菜、粗茶淡饭，生活最美好的瞬间，就在这一幕幕寻常的小时光里。往后余生，愿这酱香浓郁，风味独特恒顺酱菜能成为你平凡生活一味的佐料，与你共话岁月闲情。
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