假如有人要我说出“最值得怀念的十种美味”，在我的心里肯定有一只皮开肉绽、流淌着糖液的烘山芋。
（烘山芋是上海街头经常可以看到的美味。本文图片来自网络）
在我小时候，每当西北风刮起，街景就有点萧瑟，大人小孩都爱挤在朝南一侧的人行道上，佝头缩颈匆匆而过。阳光有点晃眼，打在脸上暖融融的。走着走着，一股甜甜的并带有几许“焦毛气”的香味款款飘来。别问，那一定是烘山芋了。
果然，弄堂口坐着一只由柏油桶改装的炉子，炉口扇形摆开几只刚刚出炉的烘山芋。山芋皮被烤得微微皱起，有些部位呈炭黑色，一副饱经风霜的模样，但是表皮绽开处露出了金黄色的内茬，皮层下还挂着红褐色的半透明糖液，谁也抵挡不了这个致命诱惑，那么就来一个吧。
烘山芋要趁热吃，撕开皮咬一口。哇，太烫了，得不停吹气才能接上第二口。山芋皮也不要随便扔掉，用门牙将表皮内侧的那层糖液刮下来，那可是天下绝顶的美味啊！
每当我跟老爸出门，看到烘山芋就赖着不走了，非得买一只才能过关。烘山芋不但孩子爱吃，大人也爱吃。
我们弄堂里有一个小开，解放前他父亲在吉安路开了一家饼干厂，规模不大，就像一间作坊，但邻居街坊仍然把他的独生儿子叫做小开。这个小开穿得山清水绿，看到大妈阿姨总是笑嘻嘻地打招呼，人缘不错。
他常差弄堂里的小孩帮他去太平桥或八仙桥买烘山芋。这两处地方都有小菜场、饮食店，人声喧哗、烈火烹油的场所，跑个来回也就一刻钟，他是怕走吗？倒也不是，后来我才懂了，小开要面子。他要吃粢饭油条咸豆腐浆，也是差家里的佣人去买，后来佣人没有了，就请邻居代劳。我被他差过几次，把我叫到他家的灶披间，塞给我两角钱，一块手帕，如此这番交代一下。等我用手帕包了呼呼烫的山芋回来，他用菜刀切一半给我，算是酬劳。
有时他会叫我多买一只，那肯定是他的女朋友来了。请女朋友吃烘山芋，这是不是太那个了？不，后来我又懂了，关系深的女朋友才能一起吃烘山芋。他谈过的女朋友至少一个排，吃过烘山芋的没几个。
等我长大后才知道，烘山芋跟女朋友分来吃，味道兼有情调。比方说，逛街逛到累了，正好看到十字街头有烘山芋，临时起意买一只，双方就不必再端着架子了。山芋烫手，在彼此手中传来传去，赛过在合作完成一个寻宝游戏，从一见钟情时的眉目传情走向开放务实。
撕开焦烤了的山芋皮，展现的是新鲜而热烈的小宇宙，象征性不言而喻。吃着吃着，小姑娘不免害羞是吧，转过身去，面对墙角，两颗脑袋由此近距离接触，还不耽误取笑与自我取笑一番。恋人吃了烘山芋，手虽然弄脏了，感情却深了一层。是啊，这还是观察对方吃相的极佳机会。
等我也做起了父亲，对烘山芋的偏好一直没变，入冬后就会有意无意地寻找，看到后就将自行车溜到柏油桶前。炉子旁边的外来妹穿一件略显臃肿的格子布棉袄，头上裹一条绿色的头巾，面孔被风吹得通红，也许是被火烤的，鼻尖上被煤灰抹黑了，但她的笑容坦荡而真诚。“要粉的，还是糯的？”小时候我只想挑大的，现在胃口不行，“来只小点的吧。”果然被外来妹取笑了：“你这么个大男人，胃口还不如一只猫呢！”
任她怎么取笑，我只管在路边津津有味地吃完，抹下嘴，脚一蹬继续赶路，迎面吹来的风都是香的。
如果说烘山芋是不可抗拒的路边美食，那么山芋给每个上海人家带来的欢悦也是相似的。在我读小学的时候，经常是这样的：放学回家路上，突然发现米店门口人声鼎沸。哇，山芋到了！
规定情景是这样的：成千上万吨的山芋从广褒的农田被收获，被装进麻袋搬上大卡车，辗转来到上海的大街小巷，最终在米店门口轰隆隆卸下，然后由师傅们一袋袋拖进店里，倒在地上，像一座小山，粮仓里顿时弥漫起一股甜津津的泥土气息。
传统格局的米店都有一个很大的天井，沉静的日光从天窗缓缓淌下，山芋大驾光临，居民们发自内心地向它欢呼，寂静就被打破了。师傅用簸箕将山芋铲到顾客的竹篮里，称分量的时候也比较豪迈，不像秤米那样斤斤计较。
山芋水分充足，一斤粮票可以买七斤。在孩子们眼里，山芋是一种可以空口吃的奢侈品，它给寒素的生活以甜蜜滋润，亦代表了一份容易获得的期待。
山芋进了门，急不可待地洗净，刨皮，切片。咬一口，咯崩脆，汁液有些粘稠，一直甜到心里。山芋生吃，以红皮白心的为好，汁液充足。乳白色的浆汁流在指缝间，稍干后有很强的粘性。江南的秋冬，是一场温柔的交接仪式。一边是无边落木萧萧下，一边是苹果桔子柿子等水果接踵而至，还有梨和柚子，但是不少人家将山芋当水果给孩子吃。
长大后知道，山芋淀粉在所有的植物淀粉中是最富胀性和粘性的。直到现在我还喜欢在火锅店里叫上一盆山芋做的宽粉条来为小酌收场，它颜值不高，但润滑而带韧劲，久煮不烂。
最方便的做法是将山芋刨皮切块做成汤山芋。白心的山芋一煮就酥，黄心山芋的颜色接近蜜蜡，若论口感，仿佛是柿子的远亲。如果加年糕共煮，就是一道相当不错的午后点心了。山芋本身有甜味，糖可少加或不加，那时候食糖也是凭票供应的，每人每月才半斤。当然，最能激发山芋澎湃能量的还是烘烤。
蒸山芋可以更多地保持山芋的原香和糖分，所以应该比汤山芋好吃。但过去的上海人家一般不备蒸笼。所幸还有串街走巷叫卖蒸山芋的小贩——一般是中年妇女，挎一只腰型的竹篮，内衬一件旧棉袄，给山芋保暖。有人叫住她，她就掀开棉袄取出一两只，再从篮边取一杆小秤称重，价钱也很便宜。卖蒸山芋的总说自己卖的是“栗子山芋”，上海人偏好这一口。
蒸山芋更多地出现在车站码头，这是经济实惠的干粮。城里人一般不把山芋当主食，但在中老年人心里，“救荒功臣”的地位一直是很崇高的。
在副食品供应紧张的日子里，山芋还能当菜吃，我们家就吃过几回，山芋切小片，加少许油炒一下，加盐，煮熟即可，起锅前撒一些葱花。我从小嘴刁，不能接受山芋作为菜肴的荒谬性事实，更抵触不甜不咸的味道。我们家还吃过山芋面疙瘩、山芋粥。我不喜欢吃山芋粥，妈妈就告诉我：南阳桥小毛饭店门口，每天有上百人排队买山芋粥，吃不到的人只好哭。
三年困难时期，像新雅这样的大饭店，也陷入了副食品严重匮乏而无法正常营业的窘境。有关部门动员厨师群策群力，保障供给，最后整出了好几桌山芋宴，所有的菜肴、汤和甜点都是用山芋做的，但名称非常好听，也许有“金玉满堂”、“金碧辉煌”之类吧。有位业界老法师告诉我，他本人也设计过好几桌山芋宴，他做的一道松鼠鳜鱼还得了奖，鱼尾巴翘得高高的，简直就像芭蕾舞演员的“倒踢紫金冠”，把参观展览的领导逗得哈哈大笑了。
在一些点心店里，师傅还将山芋煮熟后打成泥，裹进馒头或饼馅里，是红豆沙的替身。我小时候看到食品店里供应烘烤而成的山芋干，那是十分馋人的点心，这个时候食品供应的紧张局面已经有所缓和了。今天在崇明还能吃到农家味很浓的油炸山芋片，讲究一点的话，在擀皮后洒些芝麻压实。
我收藏了一本《怎样制作山芋食品》，上海科技卫生出版社年出版，里面收录了数十种山芋食谱，那是一段历史的忠实记录。当时上海市饮食服务公司举办了数十场“山芋食品展览会”，共计展出山芋食品两万余种，参观人数达二十多万。事后上海市饮食服务公司就汇编了这本小书，其中的什锦山芋、肉片山芋饭、山芋沙方糕、山芋粢毛团、赛藕粉等很值得想象。
为了推广山芋，人民日报还写了评论：“目前许多城市人民对红薯还缺乏食用习惯，还存在着一些思想顾虑，如何在这些人中树立起红薯的身份，仍然是思想战线上一项主要的任务。”
山芋帮助上海人度过了上世纪六十年代初粮食供应匮乏的难关。这个时候一块山芋在手，不是习惯不习惯的问题了，而是充满了感恩。
孙建成在上世纪八十年代写过一个短篇小说，标题我忘了，但其中的细节一直记着。有一女知青，从黑龙江农场回沪探亲，带了一袋自己晒干的山芋干片孝敬后娘。春节后知青们重返农场，大家都从上海带了巧克力、大白兔奶糖、奶油话梅等零食，这个女知青也带回一袋吃食让大家分享，是经过油炸的山芋干片。那个家庭的窘境，知青与后娘相濡以沫的爱心，都从这个细节中充分体现出来。这篇小说让我想到很多，并牢牢地记住了。
如今，一些饭店里偶尔还会有蜜炼山芋、山芋布丁、拔丝山芋等风味。年轻厨师点子多，将山芋削成蛋糕模样，用铝箔包起来，入烤箱烤半小时，每人分到一小块。不过这种装腔作势的吃法叫我羞愧难当。山芋藤过去是喂猪的，现在也当作时鲜菜飨客，但并不好吃，有青涩气。
二十多年前我采访台湾企业家老蔡，就是那个做酱菜的老蔡，午饭时间他带我去一家也是台湾人开的饭店，第一道上来的就是山芋泡饭。老蔡出身在台南农村，家境贫寒，“小时候天天吃番薯粥，那时候家里穷，碗中米粒可数，尽是番薯！”后来我发现，不少台湾企业家都是吃山芋泡饭长大的，对此怀有很深的感情。请人吃山芋泡饭，算是很高的礼遇啦。
知堂老人在《萝卜与白薯》一文中写道：“至于白薯自然煮的烤的都好，但是我记得那玉米面糊里加红番薯，那是台州老百姓通年吃了借以活命的东西，小时候跟了台州的女佣人吃过多少回，觉得至今不能忘却。……我想假使天天能够吃饱玉米面和白薯，加上萝卜鲞几片，已经很可满足……”
直到今天，中国农村还将山芋当作粮食的补充，五年前与国斌兄去福州，在德化乡下看到一个姑娘在场院里晒山芋干。问她晒干后是不是当零食吃？她理直气壮地说：“当饭吃！”
据史料记载，山芋是明朝万历年间成功引种的，徐光启在《农政全书》里讲了一个故事：“近年有人在海外得此种（番薯种）。海外人亦禁不令出境。此人取诸藤绞入汲水绳中，遂得渡海。”山芋，还有差不多同期引进的土豆、玉米，让中国粮食生产的压力得以减轻，人口得以稳定繁衍，从明末的一亿人增加到清末的四亿，为农业、手工业以及商业等生产活动提供了大量的劳动力。
徐光启写的《甘薯疏》是我国最早叙述番薯的一部专著，也是研究我国农业史的重要资料。今天我国还是世界上最大的番薯生产国，产量占全世界的百分之八十多，厉害吧。
假如有人要我说出“最值得怀念的十种美味”，在我的心里肯定有一只皮开肉绽、流淌着糖液的烘山芋。
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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