人民网滨州7月7日电(张代生)我国醃渍蔬菜至少已有二千多年的历史,在先秦古籍《周礼》《毛诗》《仪礼》中早有记载。中国的酱菜分北味和南味两类，北味以北京为代表，南味以扬州酱菜为代表，各展所长。位于山东省惠民县的武定府酱菜就属于北味酱菜，距今已有四百余年的历史。
7月5日，记者走进“中华老字号”企业——山东武定府酿造有限公司，在这里感受省级非遗项目，体验老字号武定府酱菜的传承与变迁。
武定府酱菜起源于年，早在明朝初期，惠民县就出现一些酱菜商号，先后有元香斋、仙泉居、福元居、大同、天顺栈、福泉永、万顺成、春和祥八大商号并延续下来。清朝乾隆年间，仙泉居的酱菜曾多次进贡朝廷，所以有“进贡小菜”之美称。
年7月，八大商号酱园实行公私合营成立惠民县酱菜厂，并注册“仙泉居”商标。因惠民县城曾为武定府治所，故以“武定府酱菜”冠名。年，惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为规模化的酱菜、调味品综合性加工企业。企业生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖磨茄、包瓜、糖包、酱桃仁、杏仁、水晶莴苣、酱黄瓜、酱花生仁、合锦菜、酱地环、虎皮菜、百工皮等糖醋类、酱制类、泡渍菜、豆制品类4大系列50多个品种。
武定府酱菜是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用压榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，将咸菜坯中的多余盐水(盐分)拔出，使成菜坯的盐度降低，然后再用不同的酱(黄酱、甜面酱等)或酱油进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，成为味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存的酱菜。
武定府酱菜的酿造工艺精湛，原料收购有严格的标准，采用上好的天然酱油(三伏秋油日晒夜露的方法酿制而成)与甜酱酿造而成。
武定府酱菜做工考究精细，以天然面酱和新鲜蔬菜为主要原料，辅以独特的酿造工艺，以色、香、味、体四项指标，来体现其独特的酱制文化，在几百余年的生产积累中，形成了“武定府酱菜”特有的风味，具有色泽鲜艳、咸中有甜、清香可口及鲜、甜、脆、嫩四大特点，正是这独特风味、鲜明特色赢得了广大消费者的称赞。
山东武定府酿造有限公司党支部书记宁传林介绍，武定府酱菜在原料的选材上非常讲究，单就在用醋这方面，就有小米醋，大米醋，高粱醋，还有玉米醋，这些都是最好的原料。宁传林说，做咸菜，要先做甜面酱。做甜面酱，得有好面粉，通过自然发酵，到发酵成熟需整整天。宁传林说，做甜面酱，在时间上非常有讲究，一般选择在五一期间做，通过面粉蒸熟，制曲，发酵等过程。发酵期间，要在缸里不断搅动，马虎不得。白天日晒，晚上露滋，吸取天地之精华，才有了武定府高质量的甜面酱。甜面酱是酱制的基础，加之以上好的蔬菜原料，才得以生产出鲜甜嫩脆的武定府酱菜产品。
年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅不断更替，但其质量上的严格要求，工艺上的精益求精没有改变。如今，古老的传统技艺搭乘上新时代发展的快车，年的酱菜美味历久弥新，正书写着武定府酱菜这一老字号的新传奇。
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