在东北，万物皆可熏酱。在属于熏酱的厨房里，世间的各种吃食被零敲碎割，逐一炮制：熏鸡、熏猪、熏牛羊，熏肠、熏肚、熏心肝，熏尾、熏鼻、熏耳朵，统一的咸口烟香，不同的质地口感，共同构成了关东熏酱的特色。春节脚步渐近，城里各大熏酱店门前排起长队。尽管天寒地冻，走近位于长春市朝阳区某宾馆开设的熏酱档口，人们还是会被蒸腾的热闹气氛感染。熏整鸡，酱牛肉，拳头大的四喜丸子，旧旧的铁盘泛着岁月的光。人到中年的售货员挥舞着长柄铁勺，按照客人的要求拣货，而后上称、算钱，有条不紊，举手投间中透出老字号职工的底气和派头。这是长春市的老居民区，买货的多是附近的居民，延续的也是老长春的生活习俗。67岁的张先生告诉记者，自己住在附近，这里的老字号熏酱熟食，他和家人吃了很多年，看中的是方便和放心。“年三十晚上，熏鸡撕开、酱牛肉切好装盘，这就是一道好菜，大人孩子都爱吃。”熏酱，堪称东北地区重要的“有烟工业”。不少开门迎客的熏酱饭馆干脆自称“熏酱工厂”。某种程度上讲，“工厂”二字名副其实，一是产销量大，制作流程标准又专业；二是熏制过程烟雾缭绕，确实有老式工厂的派头。专业厨师告诉记者，东北地区工艺一般为先酱后熏，酱与卤的制作工艺基本相似，用酱油为主调成酱色汤，加具有芳香味的秘制调料，将原料加工成半熟或全熟，再将熏制材料用旺火在短时间加热，形成一种独特的烟香味。料足、色深、味重，熏酱菜的特点是接近东北人的传统口味偏好。下酒又下饭的熏酱小食，也成为关东年味的重要组成部分。吉林省熏酱菜品底蕴深厚、源远流长。以老字号“真不同”为例，年，胡运昌先生在长春头道沟开了一家酱肉铺，由于酱肉质量上乘，花样翻新，买卖非常兴旺。著名文化学者曹保明先生的《真不同酱肉故事》中曾讲述，溥仪和他的皇后婉容一直对熏酱肉、鸳鸯小肚等熟食非常喜爱。有一次，溥仪品尝到胡运昌家的熏酱肉，赞曰“和别人家对比，味道真不同”，“真不同”的名号就此产生。年，真不同酱菜40例被编入《吉林菜谱》，其中真不同酱肉、熏肉、叉烧肉、砂仁肘子等特别具有地方风味。多年来，东北人春节的餐桌上，多少总会带上一点“熏酱味。”物质相对匮乏的年代，熏鸡杂鸡架、熏豆腐皮这类便宜的食品曾经备受青睐。熏酱带来独特的烟熏甜香，让寡淡食物焕发新生。那时，冷风中，主妇在熏酱档口前呵着冷气排着队，眼望着橱窗里的美味，计算着兜里的钱；灯光下，老太太燃起灶火，守着烟雾缭绕的锅灶，等待着美食出锅。对那时的人而言，办年货是一项复杂、艰辛的事业。又是一个春节。如今，熏酱店的玻璃罩子里，陈列着各种熟食肉品，这是大家都消费得起的食品，也仍旧受到人们的欢迎。中国年，熏酱味，在漫长的时光里，这是一缕温暖、醇香的人间烟火气。吉林日报全媒体记者：陶连飞编辑：赵树凯
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