在许多国家，尽管胃癌的发病率和死亡率显著下降，胃癌仍是全人群第四大常见恶性肿瘤和第二大癌症致死性疾病。胃癌发病情况在世界范围内分布不均。每年约一百万新增病例，其中约一半在东亚地区。幽门螺旋杆菌是最著名的胃癌危险因素，由其引起的胃癌只占一部分，不能完全解释胃癌的分布情况。携带幽门螺旋杆菌的人中只有一小部分最终发展成了胃癌，也就是说还有其他因素可能致癌，如食用腌制食物。相关性研究表明，食用腌制食物的人群，食道癌和胃癌风险更高。在中国的胃癌高风险地区，每年会有9到12个月每天都吃腌制食物，尤其是腌制蔬菜，这是家庭膳食中很重要的一部分。传统腌制蔬菜的方法是，将蔬菜浸水放在罐子中密封几周到几个月，使其发酵，蔬菜会产生致癌物如N-亚硝基化合物和霉菌毒素。事实上，一些体外实验表明，腌制蔬菜有诱导性和致癌变性。尽管相关性研究和机理研究已经证明了腌制蔬菜是导致胃癌的因素之一，流行病病例对照和队列研究的结果还没有证明这一点。因此，在年，国际癌症研究机构IARC工作组进行了对于传统亚洲腌制蔬菜作为可能致癌物的分级，腌制蔬菜作为人类致癌物的证据有限，作为实验动物的致癌物的证据不足。从此之后，很多后续的研究都证实了腌制蔬菜/食物与癌症（包括胃癌）的关系。有研究人员对于现有文献进行了观察性流行病学研究。在PubMed，维普，CNKI中搜索相关资料，共找到60项研究、50项病例对照研究和10篇前瞻性研究。在这些研究中比较了吃腌制食物（酱菜，咸菜，腌菜，泡菜，酸菜等）的人和少吃或不吃腌制食物的人之间的胃癌风险。所有研究的结果表明，食用腌制蔬菜/食物的人群，患胃癌风险比不食用或极少食用的人群高约50%。研究发现，韩国和中国的研究结果表示的风险相关性更高，高于日本及其他国家。这种区别可能由于原料、过程和食用习惯不同导致的。世界癌症研究基金最近的年数据：胃癌发病率东亚四国惺惺相惜，韩国遥遥领先稳居第一。第二位是蒙古国、第三位是日本、第四位是中国。日本比中国胃癌发病率高一部分原因可以归结为日本的胃癌筛查制度完备，胃癌确诊率更高。但韩国胃癌发病率比日本还高，又怎么解释？韩国在胃癌筛查方面并不比日本更高效。同样地，用人口老龄化能解释日本胃癌比中国多，但解释不了韩国比日本还多，更即使不了蒙古这个穷国也比中国胃癌多。因此，虽然癌症筛查、老龄化的确使胃癌发病率增加，但饮食习惯或其他环境因素（比如幽门螺杆菌、酒精）的作用不容否认。由于含有硝酸盐和亚硝酸盐，可以转化为N-亚硝基化合物，食用腌制食物可能增加胃癌风险。其他因素也可能增加胃癌风险。如吃腌菜时会额外摄入盐，高盐饮食可以增加胃癌风险。此外，腌制蔬菜摄入过多会导致新鲜蔬菜的摄入量减少，也会导致胃癌风险增加。
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