天热食欲不佳就做它吃，5块钱做一盆，开胃促食欲，家人都爱吃！天气热的时候总是食欲不佳，餐桌上如果多一两样开胃的小渍物，总是让人心情好。渍物是日文汉字，酱菜是中文，两者除了调味差异外几乎是一样的食物，都是把蔬菜利用渗透压原理或是滚水快速杀菁先脱去部分水分后再用调味酱汁腌泡入味的开胃小食，明确一点说的话，这两种都是「腌菜」。
渍物酱菜的制程很可能是从发酵泡菜演变来的，发酵泡菜如东北酸白菜、四川泡菜、韩式泡菜、日式古渍等，都是将蔬菜脱水杀菁后在密闭的环境中让乳酸菌行无氧发酵，一来乳酸菌的优势环境可以避免对人体有害的致病微生物繁殖，二来乳酸菌无氧发酵过程会产生乳酸进而降低酸碱值，这两种作用不但有保存食物的效果，产生的酸味又能开胃，很多人喜欢吃。
不过发酵泡菜对于制作的环境温度要求比较高，并不是一年四季都适合作，而且也需要较长的制作时间。后来也许就有聪明人改用盐、糖、酱油、酒粕、醋等等调味料利用浸泡的方式让蔬菜入味，这就成了渍物酱菜。这种用调味来模仿发酵风味的演变过程跟寿司的演变过程很像，古代的寿司也是发酵食物，后来才有摊贩利用醋跟糖来模拟发酵风味做出现在我们熟知的寿司饭。
如果要举出一款食物最能代表日本料理那应该是渍物而绝非生鱼片或寿司，日本人吃饭配渍物的习惯由来已久，古代日本食物的基本组合叫做「一汁一菜」也就一汤一菜的意思。明治维新前的日本下级武士与农民的「一菜」往往就只是渍物而已。到今天不但日本家庭的日常离不开渍物，即使政商应酬吃的怀石料理，在比较奢华的一汁三菜后，紧接着就是箸洗（小碗汤）、八寸（下酒小菜）再来就是渍物。不论日常饮食或是宴席，渍物都是日本人饮食必备元素。
日本各地的渍物土产店真的有够多，大家也把渍物当作旅游时必买的伴手礼，真是很有意思啊。
中国人吃酱菜大多配粥，不过日本人三餐都可以配渍物，大家看日剧应该也有印象，一般日本家庭料理如果认真一点煮通常是「一汁三菜」配白饭，三个下饭菜通常是主菜（鱼或肉）、配菜（蔬菜或煮物）与一小碟渍物。不要小看这一小碟渍物，如果以中式料理三菜一汤的料理时间约需45分钟来看，日本家庭光靠这一小碟不需开火烹调的渍物，料理时间就比我们省了10分钟！
不过从节省料理时间这个面向来看，家里常备一些酱菜渍物倒真的是很省事的饮食习惯，下班回到家后作个鱼肉类主菜、炒盘青菜，准备白饭与汤再加上一小碟渍物，不需要花很多时间就能轻松开饭。
不论日本渍物或是中式酱菜，制作的过程与调味都大同小异，先用盐或糖将蔬菜腌出水，或先用滚水快速杀菁，然后把前处理过的蔬菜放入调好味的腌渍汁中，用重物压在蔬菜上以确保蔬菜都能浸在腌渍液中，大约3～5天以后就能吃。
也不是只有日本才有形色丰富的渍物，这是北京的老字号酱园「六必居」，也以各色酱菜闻名。
腌渍汁不论中式或日式，都是在求取酸甜咸苦鲜五味平衡，使用的调味料不外乎酱油（咸鲜）、醋或柑橘或梅汁（酸）、糖（甜），也可以另外加入昆布、泡发干香菇等食材来提升鲜味，这些其实都可以自由发挥的，另外在网路上也能查到各种调味酱菜的食谱分享，只要腌渍汁尝起来酸甜咸合宜，腌出来的渍物酱菜就会好吃。如果为了要更上层楼，还可以加入具有染色效果的香料如姜黄粉、番红花、栀子、紫苏、芥末等等，让成品更引人食欲。
对于小家庭来说，自制渍物酱菜比较麻烦的是如果按照传统食谱可能一次做出来的量会太大，一直吃同一种渍物会吃腻。其实现在的日本社会也大多是小家庭，因应消费者的生活习惯改变，日本很早就有小型的冰箱专用渍物器，这种渍物器有弹簧盖可以模拟传统渍法用的「重石」，而且做成刚好可以放入冰箱的大小，容量不大很适合小量制作。常常变换制作口味，就不怕吃腻了。
这种日本制的小型渍物器是用耐酸碱的食品级压克力制作的，中间有个可调张力的弹簧压板用来代替传统使用的「重石」，可以在家小量制作渍物酱菜，非常方便噢。
以下分享几款使用小型渍物器做的基本型渍物酱菜，有日式的也有中式的，调味料在超市都能轻易买到，主食材也可以自由代换。有兴趣的朋友不妨动手做做看噢。
甜醋渍
无论日式或中式都有这种渍物，顾名思义就是以酸甜味为基本调味，大致糖与醋的比例是1比1（要看醋的酸度作增减调整），然后加入一点点盐。也可以另外加入一片昆布增加鲜味，或加入一些染色香料增色。
酸甜黄萝卜
食材：
白萝卜：约半根
醋：4大匙（白醋、白酒醋、梅子醋、葡萄醋…都可以）
糖：4大匙（白糖、三温糖都可以，不要用颜色深的糖）
盐：1小匙
番红花：1小撮（或姜黄粉少许）
做法：
1、白萝卜洗净切约3mm厚圆片，不需要去皮，皮可以增加口感。
2、将白萝卜片铺在渍物器，每铺一层就洒上少许盐（食谱份量外），铺完之后盖上渍物器的盖子，稍微旋紧上盖的调整钮以增加弹簧下压力。静置。
3、静置1小时之后可以看见白萝卜的水分已经被弹簧压板挤出不少了，将水分倒掉。
4、加入4大匙醋、4大匙糖、1小匙盐、少许番红花调成腌渍液。稍微摇晃均匀让白萝卜片都泡在腌渍液里，如果一开始腌渍液没办法完全泡过萝卜片也没关系，过两天萝卜压扁了就会完全泡进去。盖上渍物器的上盖，放入冰箱腌渍。
5、五天就有美味安心的黄萝卜可以吃噜。
甘醋莲藕
你一定不知道这品渍物现在在纽约很有名吧，因为Netflix纪录片《主厨的餐桌》介绍了韩国的素菜大师静观比丘尼，静观师父在应邀去纽约展现厨艺时就做了甘醋莲藕，并在腌渍汁中分别加了栀子与紫苏，做出白、黄、红三色渍莲藕作前菜，惊呆了现场食客。其实这你在家也做得出来，渍莲藕或马铃薯片的时候，要先用滚水清烫约30秒杀菁并稍微软化食材，不能烫太久不然淀粉糊化之后食材就软掉了。其他跟渍萝卜没什么不同「主厨的餐桌」一景，这道酱菜惊呆了很多纽约老饕。
食材：
莲藕：约半根
醋：4大匙（白醋、白酒醋、梅子醋、葡萄醋…都可以）
糖：4大匙（白糖、三温糖都可以，不要用颜色深的糖）
盐：1小匙
栀子与紫苏：少许（染色用，可以不加）
做法：
莲藕去皮切片后用滚水烫30秒，在渍物器里用醋、糖、盐与染色香料等等调好腌渍液后将莲藕片浸在汁中，盖上上盖，约5天入味后食用。
酱油渍
这种腌渍液里除了糖跟醋之外还加了酱油，最常见的就是酱瓜、酱菜心。日本也有类似风味的渍物。这种渍物的味道主要来自酱油，但不是全部用酱油（会太咸），里面还要加一些醋跟糖甚至是水来稀释腌渍。市售的酱瓜多会添加味精，自己家里作不需要加味精，多放一片昆布提升鲜味就很不错了。
酱瓜
小黄瓜：2条
酱油：4大匙
米醋：1大匙
糖：2大匙
盐：1大匙
做法：
先将小黄瓜切约5mm厚片，放入渍物器中洒1大匙盐搅拌均匀后盖上上盖加压1小时，1小时后倒出渗透出来的水份。加入酱油、醋、糖，略为摇晃均匀后盖上渍物器上盖，入冰箱冷藏腌渍5天入味后食用。
日式酱油渍黄瓜
小黄瓜：2条
酱油：4大匙
清酒：2大匙
冷开水：2大匙
味醂：2大匙
昆布：8公分长
盐：1大匙（腌黄瓜出水用）
做法同酱瓜
黄芥末渍
这种渍法在中国北方与日本都有，北京「芥末墩」跟日本的「辛子渍白菜」吃起来几乎是一样的味道。南方倒是比较少吃到这种风味。这种渍法是在腌渍液里面加了调和预发的黄芥末，传统上要先用温水调芥末粉然后静置让芥末粉的酵素产生作用产生异硫氰酸酯进而发出呛味。
北京芥末墩
白菜：约公克（用娃娃菜比较好作）
黄芥末酱：3大匙
米醋：3大匙
糖：3大匙
盐：1茶匙
做法：
1.白菜用滚水烫30秒取出冲冷开水降温，然后用手把白菜里的水分尽量挤干。把黄芥末酱、醋、糖、盐调成腌渍液。把白菜放入渍物器，倒入调好的腌渍液，盖上渍物器上盖加压，入冰箱冷藏腌5天入味后食用。
2.嗯～其实芥末墩应该是把白菜切成圆段有点像土墩这样的上桌，因为改用娃娃菜，所以干脆就弄成像翠玉白菜这样，还挺有意思的嘿嘿。
日式辛子渍西芹
西芹：5根（去叶削皮切约4公分段）
黄芥末酱、酱油、糖、味醂：各2茶匙
做法：
西芹汆烫1分钟后泡冷开水降温，其他调味料调成腌渍液后与西洋芹拌匀，入渍物器加盖，冷藏腌渍5天后食用。
其他的形形色色渍物还有很多种，要一一写出食谱那恐怕得写一本专书。不过看完以上几个范例你应该就能看懂其实各种渍物制作真的都大同小异，其实非常有发挥创意的空间噢！这实在是很简单的一种手作食物或小料理呢。夏日炎炎，何不自己动手作一些渍物酱菜来开开胃呢？
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