文/柴焘熊
记忆中，先前在崇明乡下，待客时总少不了那么几只冷盆：油氽花生米、酱瓜开洋扁豆、拌金瓜丝、海蜇皮丝，剁成小块的咸鸭蛋和炒肉瓜。其中的炒肉瓜更是冷盆中的经典菜，别的冷盆没有无妨，而这炒肉瓜是断断不会少的。
崇明人之所以钟情于炒肉瓜，并不是说它要用特别昂贵山珍海味做作料，也并不是它的味道特别鲜美。说起来，炒肉瓜只不过是切成丝状的包瓜和着肉丝一起翻炒而成。但偏偏就是这么一只冷盆，吃起来脆爽，鲜美中带一点甜味，很是诱人。炒肉瓜之所以这样好吃上口，主要得益于它其中的包瓜丝。
崇明的包瓜色泽橙黄，晶莹透明，皮肉一色，含水欲滴，香气醇厚，咸甜适口，清脆鲜嫩，是一味可口的酱菜。作为崇明的土特产之一，年被评为华东地区特色酱菜，并获得国家商业部优质产品称号，是我国出口贸易中的传统商品，有很高的声誉。它的制作技艺，被列入上海非遗保护名录里的上海酱菜类中。
包瓜的独特风味主要得益于它制作的特别，工艺的复杂。一般的农家大多无法腌制，得有专门的酱园加工。它选用的是崇明本地生长的青皮生瓜。这些生瓜皮薄肉厚，质地细密，嫩而带脆，盛夏成熟时，厂家收购时得挑选一条条重量在2斤左右、瓜身长1尺至1尺半的、无斑无擦伤、脱皮及断裂的生瓜。买来后，在瓜体的顶部、底部和四周均匀地刺上15至20来个细洞，然后将石灰与食盐混合后擦拭生瓜的全身，再用盐水清洗干净。把洗干净的瓜坯放在大缸中腌渍浸2至3天后成为卤瓜坯。这卤瓜坯用一层酱粞一层瓜身间隔着地在大缸内压紧盖实。第二天起，便每天2次进行人工“翻瓜倒缸”。经过前后大约5个月左右的翻、倒、晒，腌制的瓜坯开始逐渐收缩成细圆的形状，极富弹性，颜色与纹路跟蜜枣一样，呈半透明状。这经过近30道工序加工、腌制成的包瓜酱香浓郁，脆爽咸甜，风味奇特。
说起崇明包瓜的由来，还有这么一个传说：
名叫秀姑的穷人家女孩，由人介绍来到了一个姓沈的粮户家里，当起了厨房间里的烧火丫头。这姓沈的粮户家大业大，一百多亩地雇了好多个长工为他种田。一次，粮户要秀姑腌上几大缸酱瓜，准备将来给长工当下饭的菜肴。吝啬的粮户给了很少的盐。秀姑没有办法，达不到一定的盐度，腌制出来的酱瓜自然没法保存多久。很快，这批酱瓜就变得酸溜溜的，令人难以下咽。这天，秀姑为沈粮户一家人在厨房里煎了一大碗花生肉糜酱，用的是甜面酱。秀姑有了启发，自己何不把这些不好吃的酱瓜放在甜面酱里再腌制一下，试试是不是能改变口味？她从缸里拿了一些酱瓜，又怕这些酱瓜酸气太重，无法去除，就从沈粮户家预备造房用的石灰坑里舀出一些石灰水，将这些酱瓜一一轻擦，去除酸苦味，沥干水分以后，将它们腌在甜面酱内。转眼来到了初冬，秀姑捞出酱瓜用水汰清后一看，嗬，颜色红澄，晶亮剔透，皮肉一色。轻轻地撕下放入嘴内一嚼，咸甜适中，鲜脆无比。这天晚上，长工收工回来吃饭尝后个个都大夸好吃，把一大盆酱瓜吃掉了一大半。沈粮户正巧路过厨房，也用手拈了一块放进嘴里。一吃，顿觉口感清爽，食欲大增，本欲痛责秀姑，怪她用去了自己的甜面酱，再一转念，既然秀姑能腌制这么好的酱瓜，自己何不叫她专门腌酱瓜，还怕卖不到好价钱？一传十十传百，后来，这一味酱瓜也就成了崇明特产。
现在，崇明也有多家厂生产包瓜，其过程和传统的方法大致相同，但有的厂家生产的包瓜其风味和以前相去甚远。笔者在做非物质文化遗产项目的调查时,听了老工人介绍后才知道，主要由于这些厂家在生产过程中偷工减料的缘故。那腌制包瓜的酱只能用一次，第二次再腌包瓜时须另用新鲜的酱，绝对不能重复使用。但是一些厂家为了降低生产成本，竟把腌制过的酱反复使用达三至四次，其味道自然可想而知。
（本文刊于上观新闻APP海上记忆栏目）
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