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这款上海传统非遗酱菜历久弥香非遗新体

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关于食物的记忆总是绵长的那些历经岁月沉淀下来的美味成就了如今的“非遗”美食而酱菜,作为这其中不起眼的一味是豪华酒宴的点缀,亦是清贫餐桌的清香今天,就给大家讲讲上海非遗——闻万泰酱菜闻万泰酱菜用料精细,做工考究,色香味鲜,据《金山县供销合作商业志》记载,尤以创办于清道光三十年(年)的闻万泰酱园最为出名。近百年来,闻万泰酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。

作为“闻万泰”酱菜制作技艺传承人的朱建平,虽已年近六旬,但为了留住百年传承的手艺,留住上海人记忆中酱菜的味道,30多年来,他一直坚守在这方土地,坚持做着百年酱菜制作技艺的“守艺人”。

清道光三十年(年),松江人闻氏创办闻万泰酱菜。酱园分两处开张,称“东园”和“西园”,主要用于制酒、制酱油等,兼营酱菜。

闻氏经营25年后,将两个酱园转让,后分别更名为公和酱园、万恒酱园。当时,公和酱园研制的腐乳,味香色纯口感好,远销京城,被称为“进京腐乳”。

原公和酱园的酱缸,依旧可见“公和”二字

年,“公和”“万恒”均改为公私合营企业,年并为一家,改称“公万恒酱园”。年改为(金山)张堰食品厂酿造车间。许多老张堰人回忆,当年从张堰老车站下车就能闻到酱香,因为食品厂就在马路边上。

自年开始,闻万泰酱菜更是以其传统口味兼优良品质,参加各类国际农展会。

作为南派酱菜的代表之一,闻万泰酱菜有哪些特点呢?

①因地制宜、古法腌制

在该酱菜制作技艺中,最为独特的手法,即“二次酱渍法”。

所谓“二次酱渍法”,是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里,经过1个半月至三个月的自然日晒,让菜和酱一同发酵,循序渐进。

期间,还需要人工定期“倒缸”。就是将置于底层的蔬菜翻起来放置于上层,上层的蔬菜压到底层,使酱渍均匀。

晒制过程中,需有经验的师傅定期查看,把握晒制时间长短

第一次酱渍完成后将菜坯撩起清洗。将成熟的面酱进行压榨。再将菜坯与熟酱混合,进行二次酱渍。

这样腌制出来的酱菜,酱香更浓郁,色泽更透亮,味道也更鲜美。

熟酱

②新鲜节令、自然健康

酱菜原料大都来自张堰本土蔬菜基地,瓜熟即采,直送厂区,保证原料新鲜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,这个季节,就有上新的“人参萝卜”酱菜,因外形酷似“人参”而得名。

③手工制作、用心精制

闻万泰工人大都是百家村村民,均有二三十年酱菜制作经验。摒弃了流水线加工工艺,经人工切菜、手工腌制,使酱菜成品不含杂质,最大范围保证食材物尽其用。

如什锦酱菜,需将大头菜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、生姜、宝塔菜等原料切丝、切片、切段、切丁后用纯面粉制作的甜酱,特殊工艺精心酱渍。纯手工处理,融入了酱菜工人对每一种原料的理解,能最大限度利用好每一种原料。

除此之外,酱菜制作技艺中还需要人工用盐腌制,选用石块压制,人工糖渍、晒制、酱制等等。

闻万泰酱菜制作工艺

1

选取新鲜蔬菜腌制

2

用盐腌制

选用石块压制

3

酱制(反复6次)

4

晒制(反复6次)

5

糖渍

6

晾晒

资料:上海非遗

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