如果你是个老东北人，多年漂泊在外，蘸酱菜一定是魂牵梦绕的食物之一。就像我，在外二十年，还会经常梦见在田地间看到大白菜和葱，梦里欣喜感都会溢到梦外。现在快递业越来越发达了，老家的好友寄来可生食的菜，从来也不会忘记一起寄来大酱。
如果一次蘸酱菜的盛宴，缺少了大酱，那一定是没有灵魂的。大酱无可取代，酱油和盐都不可以代替它，全国乃至全世界的各类酱，任你再是高级，再是精细，都不可代替大酱的味道，它和生吃的菜，是绝配。
东北的大酱也分很多种类的，有黄豆为原料的，这是最原始的也是最好吃的。有以玉米为原料的，是后期工业经济发达的产物，虽然玉米酱佐生菜也好吃，但魅力消减不止一半。
现今，农村年长一些的妇人，还在自己亲手做大酱，虽然自己做的有黄曲霉菌超标的嫌疑，但那味道，是真的正点。就算没有经过油炒加工的生酱，也会间人黯然销魂，一撮野菜或是葱，白菜，香菜啥的，随意点那么一下，唇齿留香了。那本来微苦的，辣的菜，只要佐了大酱，就变得五味调合，恰到好处了。
有些外省人吃不习惯东北大酱，也是事实，就像有些人吃不得榴莲一样。在农村，基本每一户人家的小院子里都会有一个半人高的大酱缸，女主人在深秋的时候，用灶上的大铁锅把洗好的黄豆焖煮好，剁碎，揉捏，压实成为两块红砖头那么大的酱块儿，放到屋子里的高处角落，等到第二年的春天，酱块已经发酵，表面会长满腊肉表面那种灰黑色的霉菌。酱块儿被一块一块地剥开，成为一掌可握的小块儿。用清水洗刷干净然后再晒干，找一个阳光明媚的上午，把酱下到大酱缸里，里面添上适量的凉开水。用透气的白色的棉布将酱缸口封死，，天气越来越暖了，酱缸经过阳光的照射，里面的酱很快就二次发酵了。
在大约一个月左右的过程中，每天女主都会拿着木头做的酱耙子，在大酱缸里有节奏的搅拌，酱里一些杂质就会随着搅拌浮到酱缸的边上，用勺子撇出来倒掉。制作大酱的过程就简单也简单，但若是手艺不行，火候欠佳，做出来的虽然也能吃，味道就会差很多。据说，不同的人做出来的大酱味道都不一样，就像同样的锅具，同样的原料，做出来的菜也不会完全一个味道一样。
东北的大酱，是在外地奔忙的人对家的念想凭借，一口酱，就似乎能回到久别的家乡，那熟悉的味道，永远无可取代。家里的长辈在孩子们回来或城市里亲戚来探访的时候，总不忘记装上一罐头瓶子的大酱，同各种鲜的，干的蘸酱菜一起塞满背包。
如果你是个东北人，如果你说不爱吃肉我信，你要说不爱吃大酱，那你十有八九是个假的东北人。明年的秋天，我要回到东北老家，做几块酱，在春天的时候，再揽一缸熏香，人世间最美好的味道，一定是生命之初舌尖的记忆。
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