一个馒头、一碗稀饭，如果少了一碟酱菜的加持，食客们吃起来，便会觉得毫无滋味。酱菜看似平淡无奇，却深得中国人的喜爱。从平头百姓到达官显贵，酱菜的身影便在餐桌上出现。一般来说，酱菜是指经由盐腌渍过的咸菜，使用面酱或酱油加工而成的蔬菜制品。酱菜是什么时候产生的呢？
酱菜的诞生
早在周朝时便有雏形。据《诗经》有云:“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹（ju，一声），献之皇祖。”菹的本义之指腌菜。秦汉时期，因酱的发明，促使了酱菜的发展。
在马王堆古墓中，考古学家发现的豆豉酱萝卜，便是最早的酱菜了。从汉代起，“菹”的范围扩大，用盐、酱油、醋或加酱料制成的蔬菜制品都可称菹。
南北朝时期《齐民要术》记载了“作菹”的内容，包括了数十种腌渍菜。到隋唐时期，随着制酱技术的发展，酱菜技艺和品类日渐成熟，也由此酱菜开始从腌菜的队伍中脱离出来，自成一派，并延续到宋朝，冬笋、黄瓜、木瓜、杏片、梅子姜等一类果蔬酱菜都已有相关文献记载。清朝年间，各地酱园兴起，在生产酱油的同时，酱菜的品种剧增。
在中国，酱菜几乎遍布大江南北。虽然各地风味不同，但风味格局只分南北两派。北派酱菜偏咸，以北京的六必居、天源为代表。南派酱菜偏甜，以扬州“三和”、“四美”为代表。
北方的咸酱菜
京冀派系
一方水土，孕育了一方的味道。要说酱菜，先说酱园。现今的北京酱园子，创建于清朝年间。那时分三个派系，老酱园、南酱园、京酱园。
一、北京六必居
北京六必居，便是老酱园的代表。六必居的酱八宝菜、酱包瓜、酱黑菜也算是当时的网红产品了。酱香浓郁，色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。曾被选作宫廷御品。
据史料记载，六必居始建于明朝嘉靖九年（公元年），由山西临汾人赵氏三兄弟创办。由于赵氏兄弟善于经营，加之六必居开业时所选择的地理位置好，所以买卖兴隆。找事兄弟善于管理，曾制订了六条规则：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。“六必居”由此得名。《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。有《竹枝词》称：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
六必居的酱菜之所以出名，在于选料精细、制作考究。制作酱菜、先做黄酱和甜面酱。黄酱选用河北省润县马驹桥和通县永乐店等地产的颗料饱满、油性大的好黄豆。甜面酱则选用河北省涞水县购进粘性大的小麦。
二、北京天源酱园
坐落于西单的天源酱园则是京酱园的代表，以甜酱菜为主，最为著名的当属甜酱包瓜，现归于六必居旗下。
清代同治八年，京城当铺的刘湛轩买下了一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。其做法出自清宫内廷名师，做工精细，用料考究，兼备“甜、鲜、脆、嫩”的特征，受到南方人和外宾的欢迎，所以又有“南菜”之称；据传，桂花糖熟芥还曾得到了慈禧的赞赏。
天源酱园制作酱菜，主要靠黄酱和甜面酱两种酱。黄酱的原材料选自通州南边的马驹桥和北京南边的庞各庄所产的大黄豆；而白面馒头作为甜面酱的核心原料之一，所用的白面皆是店家从河南购入粒大饱满的小麦，自己加工细磨细筛而成的，保证了酱料的质量，为酱菜口感的形成奠定了基础。
三、河北保定的槐茂酱菜
受北京酱园的影响，河北保定也创出了自己的品牌-槐茂酱菜。
槐茂酱菜诞生于清康熙十年，已有三百多年的历史。光绪二十九年，慈禧太后途经保定，品尝槐茂酱菜后连声称好，并赐名“太平菜”。自此，槐茂酱菜名声大噪，身价百倍。
年，曹锟在保定设立督军署，保定的商业开始繁荣，槐茂酱菜也进入了鼎盛时期
槐茂酱菜完全采用传统工艺，乳酸自然发酵，生产周期长，用料考究，在选择的原料上，掌握季节，按不同选料的最佳鲜嫩时期选用；不同选料又采用不同腌制方法，经过精心酱制，味道齐全，鲜美适口。
山东派系代表
在北方的酱菜领域中，山东的酱菜也自成一派。潍坊与菏泽的酱菜被标注了地标产品。泰安的酱磨茄，历史悠久制作特殊。
一、泰安酱磨茄
属于泰安特产，为清代咸丰年间创制，同治年间被定为贡品，是一道以茄子、甜酱等为主要食材制作的美食。其成品清香宜人，鲜美可口，口味鲜咸，是“泰安”三宝之一。
选用上旺村特产的黑色坚硬茄子，用烧砖磨去茄皮，榨出茄汁，盐腌后，榨出盐水，投入新鲜甜酱缸内，半月后捞出即可。
二、潍坊临朐酱菜
属于潍坊临朐柳山镇的特产，产于清朝初年，距今已有多年的历史，以风味独特而著称。包瓜菜最为出名，口感甜咸适口、麻辣适中、香脆适度，独食、佐饭均可，是居家饮食和馈赠亲友的上好佳品。
临朐酱菜品质多样，包括韭花酱、辣椒酱、酱茄子、酱蒜、酱黄瓜、酱花生、酱佛手瓜、酱香椿、酱地姜等。
相传秦始皇外出私访，寻找“不老药方”，行至临朐柳山时，顿感饥饿，遂到一户农家吃喝。食用这农家腌制的咸菜时，深感鲜美可口，肌腹开朗舒畅，便同丞相李斯暂留农家，向老农学习酱菜工艺，带回宫廷。这家人制作的酱菜逐渐名声远扬，工艺延续至今。
三、菏泽成武酱大头
以当地大头菜为原料，经过传统工艺腌制而成，集香、咸、甜三味于一体，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜。年12月29日，原国家质检总局批准对成武酱大头实施地理标志产品保护。
年，乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块。
其它地域的江湖味儿
河南开封的杞县，使用当地特产红萝卜与非遗制酱手艺制成的招牌酱菜-酱红萝卜，作为了当地的特产。山西芮城酱菜、安徽酱包瓜、潼关酱笋，作为北方酱菜的一员，起到了有力的支撑。
因字数有限。明天将为大家带来南方酱菜中的那些成员。感谢观看。
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