酱厂bull酱菜

小时候，外公住所前面有个酱醋厂，虽然隔着围墙，但好味挡不住，一年三百六十五天，绝大多数时候都“津津有味”——不是醋酸，就是酱臭。站在楼上可以看到无数巨大的酱缸，伏天烈日下，每天都有工人揭盖、搅酱……

酱菜不同于普通咸菜，除需有盐的调味，还必有酱的加入。酱菜是中国人吃酱文化的延伸。就我国而言，蔬菜的腌制方法有三：一是咸菜，咸菜主要用盐腌制，过短腌食的咸菜亚硝酸盐较高；二是泡菜，泡菜经过发酵，富含乳酸菌，除食用还可用于调味，比如泡椒；三是酱菜，酱菜先盐渍后酱腌，品类丰富、包罗万象，举凡食材几乎都可以入酱，真要写起来，一本书估计都写不完。

说到酱菜，就不得不提到酱园。酱园如今已少见，如果还能让人们想起，恐怕就只剩下扬州“三和四美”、北京“六必居”等几个有限的老字号了，其实这二者代表了中国酱菜具有典型意义的南北两个流派，南方口味偏甜，北方口味偏咸。酱菜生产靠酱厂，销售靠酱园，酱园其实就是酱菜厂的门市部，除了卖各种各样的酱菜外，还可以零散买酱、打醋、拷酱油、搬腐乳……

我小时候，酱园似乎跟中药房一样，是城镇必备的配置，生意很红火。外公所在的古镇酱园，在老街上，店主很胖，走进酱园，浓浓的酱香扑鼻而来，各式坛子、罐子、缸，糖蒜头、萝卜干、螺丝菜、乳黄瓜、酱菊芋、香醋、酱油、豆酱、黄酒……五花八门，应有尽有。最喜欢糖蒜头，那是我们夏季吃泡饭的首选；毛芋头（菊芋）也不错，嚼起来稀哗稀哗；萝卜干可以配粥，单吃也很好；腐乳大人们喜欢吃，我们觉得太臭……外公年轻时得过痢疾，伏下病根，从此不能吃水果，他最鼓励我们吃糖蒜头，说糖蒜头能杀菌，夏天吃了讲卫生。

母亲常常买回来一种酱菜，叫“瓜子”，酱红肥厚、表皮微皱。它是南通特产“甜包瓜”，用我们这里叫做“牛甲瓜”的一种菜瓜酱腌而成，吃时要剖开去籽，切成细丝或者碎丁。南通人将甜包瓜丝、生姜丝、瘦肉丝一起翻炒，炒成“野鸡丝”，过年必备。母亲爱做一锅蛋丝菜粥，炖到米烂菜糊，再切一碟包瓜丁，浇上醋与麻油，配粥食用，极其开胃。而包瓜与乡人常食的细粯粥其实不是很搭，细粯粥本就粗糙无味，包瓜脆而去油，质感不能互补，口感不佳。

可惜，酱园如今已湮没在时光尽头。偶尔在卖场里看到盖着玻璃盖的微型酱园，嗅一嗅久违的酱菜味道，不购买也会转悠好久。超市里玻璃瓶装的“三和四美”清洁干净，却总也失去了那种挑挑拣拣、所见所得的家常气息。

是的，世界上再也找不到一个地方，能同时看到那么多稀奇古怪、无所不包的食用根块；再也找不到一个地方，能同时拥有酸甜苦辣、酱醋糖酒交织的混合味道；再也找不到一个地方，有那么多林林总总、瓶瓶罐罐，可零称、可瞎挑……