三林三宝腌酱菜三高三长酿茅台

三林酱菜人气旺

茅台好酒美名扬

幸得相逢民俗节

爽口暖心岁月长

清晨，一碗泡饭，几棵酱菜开启了上海人的美好一天。而要说酱菜当数三林酱菜，在三林塘庙会上，久负盛名的三林酱菜也是绝对的爆款产品，小酱瓜、黑酱瓜、豆豉酱……凡是和酱有关的酱菜都是人气爆棚。

同样作为浦东新区非物质文化遗产的三林酱菜有什么独门绝技?为何独独它能引爆市场呢?

三林塘酱菜生产历史悠久，名闻于世。其中小乳酱瓜相传在明朝时被誉为宫廷贡品。

明朝正德年间，官居江西参议三林塘人储昱，奉皇命监督重建紫禁城的乾清宫时，常以家乡的三林塘酱菜佐以饭食，引起正德皇帝好奇，尝味以后称赞不已，遂定名贡品，作为皇帝御膳。

三林塘酱菜是上海传统农副产品，被列为“沪郊百宝”之一。

自古以来，三林有着腌制酱菜的传统，当地不少农家于黄梅小麦登场季节，以面粉为主要原料，辅以豆粉，制成糕状或饼状蒸熟，放凉，让其自然发酵，随后辅以甘草，适量盐水从而成为农家自制酱菜的酱料。

三林塘酱菜之所以味道好，原因在于它用料精细，做工考究，所选用的酱料，保持浦东民间酱腌传统法，长期日晒，使酱味渐入而仍保有原菜香的结果，食后爽口生津，增强食欲。

近百年来，三林塘酱菜以历代相传的制作工艺和精湛的配料而享誉上海。解放前，镇上有万泰酱园专门生产酱菜，年创办了三林酱菜厂，开发了30多种酱菜新品种。

在流水线生产的工业化时代，酱菜厂仍在坚持用最原始的办法腌制酱菜，让阳光和时间，赋予了这些本地酱菜最好的风味。一个“酱”字是三林酱菜的灵魂，同样一个“酱”字对茅台酱香来说也是最珍贵的魂魄。

一代匠人承袭古法技艺

一颗匠心成就绝世佳酿

一缕酱香歌颂赤水悠扬

一抹酱韵谱写秀美华章

这是对茅台酱香酒最贴切的描述。

茅台酱香酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。其之所以醇美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。

作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酱香酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据重要的地位。茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”，它有悠久的历史，更重要的依据在于，至今茅台酒的酿造工艺仍然保留了农业社会时代酿酒智慧的精髓，从茅台酒如今的工艺流程，仍然可以清晰地看到几千年前，当地原住居民原始生活的痕迹。所以一直传承下去这“活化石”的优良传统非常重要。

“酱香正源，继往开来”是茅台酱香人的使命。如果说环境和原料是天赋所致，那么茅台传统的生产工艺便是人类上千年酿酒智慧的传承和发展。

茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。