夏至科普蔫不拉几的酱菜是怎样保质的

听说夏至与毒辣辣的大太阳更配，炎热的天气让人食欲全无。一碟看似不起眼的酱腌菜，不仅是喝粥佐餐的最佳搭配，清爽的口感还能让人胃口大增。

酱腌菜是什么？

春夏是万物生长的季节，每到这个时候，各类蔬菜水果应有尽有。可到了冬日，特别是北方，很难见到一片绿叶，只剩“白菜、萝卜、土豆”三件套陪你过冬。

在食物匮乏且欠缺贮藏条件的年代，为了满足基本的生存需求，人们在收获旺季把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用。生鲜蔬菜并不耐放，于是古人在实践中，利用盐将蔬菜通过渍或腌的方式把保藏起来，这就是蔬菜的盐渍[1]。

从古至今，盐渍（腌）菜是我国生鲜蔬菜最基本、最主要和最大众化的加工方法，这让蔬菜的可食用期从短短几天延长到几个月甚至更久。

放眼各地的酱菜缸子，相似的食材味道却各有千秋。不同的地区会在盐渍基础上添加各种调料、香料，对蔬菜进一步加工，这也难怪我国蔬菜渍制品的品种繁多、风味各异。

我国把这种以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品统称为酱腌菜，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等[2]。

蔬菜是怎么变成酱腌菜的？

古人为了贮藏蔬菜，把它们折腾来折腾去，使得腌渍、酱渍工艺流传至今。在这一过程中，蔬菜不仅耐储存了，风味也变得大有不同，其中到底发生了什么呢？

01食盐的渗透作用

清爽生脆的蔬菜变成蔫了吧唧的酱腌菜，离不开食盐的高渗透压作用，盐渍是制作各类酱腌菜的第一步。

蔬菜的腐烂主要由于微生物滋生引起的。食盐溶液的渗透压较高，当大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内的水分就会渗透到细胞外面，造成细胞脱水，使其代谢受到抑制而停止生长或死亡。

同时，食盐溶液中的钠离子、钾离子、钙离子等在浓度较高时会对微生物产生生理毒害作用，从而有助于提高蔬菜腌制品的保藏性[3]。

02微生物发酵

酱腌菜或咸鲜或酸爽的口感，靠的是微生物的发酵作用。蔬菜在腌制过程中都会进行不同程度的发酵，这是由于天然附着在蔬菜表面上的微生物活动引起的。

一般以乳酸发酵为主，同时也伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。产生的发酵代谢产物可使腌制品具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。

同时，发酵过程中的优势菌也能抑制其它有害微生物的活动，防止腌制品变质，延长保存期。

03蛋白质水解

酱腌菜独特风味的形成，还需要蛋白质的水解作用。蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸，在腌制过程及后熟期间，蛋白质水解生成的氨基酸是腌菜制品色泽香气和滋味的主要来源。

这其中有具令人愉快香气的丙氨酸、具有鲜味的天门冬氨酸和谷氨酸，以及具有甜味的甘氨酸。特别是谷氨酸(Glu)和天门冬氨酸(Asp)与腌菜中钠离子结合后，使腌制品味道更为鲜美。

因此腌菜氨基酸含量越丰富，鲜味、甜味和香味就会越浓[4]。

韩式泡菜会添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等

选择性辅料调味。

除此之外，腌制过程中各种产物之间的反应，也会形成香气和滋味。家家户户都有腌菜的小技巧，有的加醋、糖、辣椒粉，有的放虾酱、鱼露增鲜，还有的会加入苹果、梨等水果带来另类的甜与香。

吃酱腌菜要注意什么？

说到酱腌菜，大家常常担心亚硝酸盐超标问题。腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的变化，主要受到食盐浓度、腌渍液温度、酸度、含糖量及杂菌繁殖等方面的影响[5]。

酱腌菜的亚硝酸盐含量在腌制6-15天最高，之后会慢慢下降，20-30天后一般可以达到安全水平。如果是自家腌制的菜，在注意卫生、操作得当的情况下，腌制时间要达20天以上，才能取出食用。

参考资料：

[1]陈功.试论中国泡菜历史与发展[J].食品与发酵科技,,46(03):1-5.

[2]GB-食品安全国家标准酱腌菜[S].

[3]吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展[J].中国调味品,,35(11):26-29.

[4]周晓媛,夏延斌.蔬菜腌制品的风味研究进展[J].食品与发酵工业,(04):-.

[5]陈有容,杨凤琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上海水产大学学报,(01):67-71.

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供稿丨临床营养科

作者丨马迭微