腌菜是中国人下饭佐粥的经典伴侣，俗话说“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃的饭香”。特别是过去的冬天，因天气寒冷，新鲜蔬菜十分难得，这时候，妈妈的腌菜坛子就要发挥重要作用了。腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜（把蔬菜加点盐腌几天，入了味有了脆口就吃的腌菜）、酱菜、泡菜、酸菜等几种，由于制作工艺不同，发酵方式不同，风味也各有独特之处。
四川泡菜
《舌尖上的中国3》将四川泡菜定位为川菜之魂，而四川人干脆说：“泡菜对于我们来说，就是家!”再也没有哪种食材可以像四川泡菜这般千变万化，它可以一会儿悠闲地泡在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味，一会儿又在鱼香肉丝中友情客串却不小心成了定味的主角，一会儿则洗尽铅华乖乖的铺在米饭上让所有的料理顿失颜色。似乎它与每一种食材又能演绎出不同的风情，却不失自己独特的味道。
四川几乎家家户户都有一口泡菜坛子，其中泡满四季时蔬。这泡菜坛应以陶土坛为佳，因为陶罐表面粗糙有孔隙，可以附着乳酸菌，而且陶土烧制的泡菜坛子透气性好，及时长时间浸泡，蔬菜也爽口清脆。更多精彩内容请
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