头菜的味道,就是顺德的味道

C小寒过后，地处中国南部的顺德，草木依然葱郁，堤围旁的菜田里，三个月前播撒的种子迎来收获。周顺祥家有一亩半菜田，趁天气晴朗，他和老伴要抓紧时间，头菜，膨大的根部。能制成四季可食的美味，又被称为“芥辣头”这种北方的酱菜原料，在顺德人心目中，却有特殊的地位。被赋予“顺德鲍鱼”的美称，走上餐桌之前，头菜要经历多道工序，先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时。腌渍入味，然后继续晾晒，如此反复近一个月，在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分。含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代，头菜是顺德厨房里，不可或缺的烹饪食材。肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟，头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏度。快速抛起，让每一根头菜段，都均匀受热，表面迅速焦化产生香气，大火快炒“镬气”旺盛。头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻，头菜的特殊风味，使它成为最百搭的配菜，即使没有任何搭档。切成小粒直接食用，同样是饭桌上最提神的小菜，头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说。头菜的味道，就是顺德的味道，顺德是广东著名的侨乡。

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