年味年夜饭少不了的酱菜自家做找回老

　　临近春节，民以食为天的中国人又要开始为除夕晚上那顿饭忙活起来喽。酱货，年夜饭餐桌上少不了的硬菜。市面上出售的酱货成品很丰富，但是添加剂多，味道也吃腻了。其实自己做酱货真不难，跟着几位在家自制酱货的民间大厨，大家操练起来呗。

　　酱下货

　　煮时不要放大葱突出猪肉的原香

　　门道：家住东李村的臧美琴每年腊月里都特别忙碌，因为煮猪下货是她的拿手活儿，不仅要煮自家吃的，还得帮亲戚们准备几份。“我最常煮的是猪肚、口条和猪心。”处理这三种下货，臧美琴有自己的窍门——“猪下货一定要先浸泡两三个小时，泡出血水，然后下锅焯，而且是冷水下锅小火焯，这样才能把血水等脏东西清除干净。如果热水下锅，肉表面一下子凝固，血水就出不来了，做出来的酱货发腥。”

　　臧美琴说，猪心最好清洗，泡出血水，表面划一刀，焯烫一下就好。猪肚在水开起来之后就马上捞出用刀子清理内部粘膜，这时最易清理。口条在焯烫的水开锅三四分钟后就捞出，用刀将舌苔上的脏东西刮掉，如果焯烫时间久了再用刀刮，就容易刮下肉来，影响“卖相”。煮猪下货，臧美琴最大的心得是作料尽量少放，不放葱，这样才能突出猪肉本来的香味，“外面卖的酱货就是加的作料太多了，吃着味重，反而吃不出猪肉的香。”

　　做法：1.准备猪心、猪肚、猪口条各两个，适量姜、八角、盐。2.猪下货按照臧美琴的方法先洗净焯烫好。2.锅里加水没过肉，放两小粒八角，七八片姜，小火慢煮。3.煮大约20分钟后，根据个人口味放盐和一点酱油。盐太早放，肉不容易烂，酱油放早了，酱货颜色会变深不好看。4.再煮20来分钟，就可以出锅了。凉透蘸蒜泥，香着呢。

　　酱牛肉

　　选肉首选牛腱子加红酒炖味更美

　　门道：家住市北区湖光山色小区的李清，这位美食达人的看家本领可不仅仅是早餐，她的酱牛肉也是一绝哦。

　　李清做酱牛肉，一定选牛腱子做食材，“牛腱子有筋，酱好后口感比普通牛肉丰富，切出的肉片筋肉相连不容易散，看着就像一幅画。”至于放的作料，李清也强调简单二字，像八角等作料，家里有啥就放啥，没有不放都行。但是，酱油、生抽、老抽不能少，用的酒也很讲究，一定用红酒，里面既有葡萄的果香，还有酒香，为牛肉增色不少。把调料提前调好，牛肉放进去泡一晚，便于入味。

　　做法：1.准备适量牛腱子、八角、大葱、姜、酱油、生抽、老抽、葡萄酒。2.牛腱子买回家浸泡洗净，切成两三块。3.将大葱切段、姜切片，放入大碗中，根据个人口味倒酱油、生抽、老抽，然后放入牛肉和八角，再倒葡萄酒没过肉。肉浸泡在调料里一晚，充分入味。4.将牛肉和调料全部倒入电高压锅，按钮扭至牛肉档，等时间到就可以拿出牛肉开吃了。牛肉汤别倒，留着配面条吃很好，切上些牛肉，这才是真正的牛肉面。

　　烧鸡

　　选小鸡容易入味茶叶糖熏制增味

　　门道：通常年夜饭的掌勺人都是家中的长者，不过家住高田路的80后市民阎佳，凭借自己琢磨的烧鸡，在年夜饭的筹备中也获得了一份掌勺权。阎佳建议，自己家做烧鸡，不用贪大，2斤以内的鸡就可以，个头小好入味。她做烧鸡一个很重要的步骤是用糖和茶叶熏，这样做出的鸡肉有股特别的烟熏味。

　　做法：1.准备2斤重的整鸡1只，适量干香菇、葱、姜、盐、糖、十三香、生抽和茶叶。2.整鸡处理干净，备用。干香菇泡发后切末，葱、姜切末。3.大盆内倒适量盐、糖、十三香、生抽，加香菇末、葱姜末调匀。4.把鸡放进调料里，浸泡四五个小时，期间隔半小时就将鸡翻翻个，并不时把调料刷到没泡到调料里的鸡肉上。5.腌制好的鸡上锅蒸四五十分钟。6.蒸好的鸡用筷子架在锅内，锅底铺锡纸，锡纸上放糖和茶，盖上锅盖，小火慢烘。待有烟味出来，再等十来分钟就可以了。

　　熏鱼

　　先炸再蘸料后蒸多放糖少加点醋

　　门道：“一家老小都爱吃我做的熏鱼，我们家不仅过年时要做，刚开海的时候就经常买鱼做，其实做起来不麻烦的。”家住洛阳路的林玲女士很擅长做熏鱼，她说小黄花鱼、刀鱼做熏鱼味道很好，用鲅鱼也可以，她做熏鱼的步骤有点特别——先炸透鱼，再将鱼两面蘸上调好的料汁，然后上锅蒸，因为不是将料煮入味的，所以鱼咬起来有韧劲儿，口感很赞。料汁原材料比较简单，就是五香面、味极鲜、糖和花雕酒，但林玲说糖要适量多放，最好再放一点点醋，但吃起来不能尝出酸味来，“放醋具体原理我也说不太清楚，可就是比没放醋的好吃。”花雕酒有独特的香味，一定不要用别的酒代替。

　　做法：1.准备适量海鱼，首选黄花鱼和刀鱼，鲅鱼也可以，再准备适量五香面、味极鲜、糖、花雕酒、醋。2.小黄花鱼直接去鳞、内脏洗净就行，刀鱼和鲅鱼要切小段。3.将各种调料根据个人口味调制到一起。4.锅内倒花生油，把鱼放入小火炸透，最好炸干一点。5.炸好的鱼捞出趁热放入调料汁碗里，正反面蘸一下，码入盘中。6.鱼全部炸好，蘸完料汁后，上锅蒸20分钟就好，这样味道就完全溶入鱼中了。