平时我们一提起炸酱面这种美食，大多数的朋友们最先想到的肯定都是“老北京炸酱面”，闻起来酱香和肉香都十分的浓郁，尤其是那种炸到油酱分离的小碗干炸更是让人印象深刻忘不了。不过事实上鸡蛋炸酱在我的家乡更受欢迎，尤其是对于一些觉得猪肉吃起来太过油腻的朋友，这时候以鸡蛋为主制作的鸡蛋酱就更为适合了，这次我们就来分享一下具体做法吧。
鸡蛋炸酱的主要原料十分简单，就是鸡蛋、东北大酱和食用油而已，所以要想做的好吃，这三种原料的品质和炸酱的一些细微操作就是比较关键的了。鸡蛋炸酱的吃法有很多，比如可以做蘸酱菜的蘸料，也可以蒸熟土豆茄子之类的拌着吃、还可以用来卷饼吃，当然最常出现的也还是拌面吃。不同于传统猪肉炸酱的油脂那么丰厚、比较排斥水分，鸡蛋炸酱面的面条可以吃“过水儿”，不容易出现面条过水冷却之后兜不上酱的情况。那么下面我们正式进入制作环节，分享给大家制作简单、香浓美味的鸡蛋酱做法。
需要准备的食材：东北大酱、鸡蛋、青红椒、大葱、甜面酱、生抽、食用油。首先大葱切葱花、青红椒洗净去籽去“白筋”切丁，大酱舀入碗中，加一小匙甜面酱和生抽，再加一点清水把酱澥开；鸡蛋在碗中充分打散，炒锅下比平时多一些的油烧热，将打散的鸡蛋液下锅炒熟，炒成碎块之后先盛出备用。
锅中剩余底油烧热，下葱花、青红椒翻炒断生，淋入我们澥好的混合酱料，小火翻炒出酱的香味；炒出香味之后鸡蛋回锅炒匀，重新烧开之后，改为小火“咕嘟”1到2分钟即可盛出，用来拌面、卷饼都十分美味。
鸡蛋炸酱老做法是用东北大酱，这个可能不太好买，一般的黄豆酱也可以代替。这个酱的做法除了在爆香葱花、青椒的时刻之外，几乎都是小火操作，火力不能太猛，不然的话焦糊是很容易发生的。鸡蛋酱的主料没有传统猪肉炸酱那么多油脂，所以在一开始的时候下油就要比平时炒菜多一些。
甜面酱和生抽是个人习惯会用的，如果吃不惯的话完全可以不用，但那就需要适当加一点点白糖，不然发酵豆酱的味道会有点突兀。配菜也可以不用辣椒，喜欢清香一点可以切些芹菜粒，喜欢带点风味的话，洋葱、西红柿也是不错的选择。如果要吃鸡蛋炸酱拌面的话，一定要至少切点黄瓜丝当菜码，黄瓜的清香跟鸡蛋酱的浓香冲撞出来的味道十分美妙，还可以缓解炸酱拌面的咸。
这个“澥酱”的操作在北方是很常见的，不管是黄酱、甜面酱还是芝麻酱，在某些烹饪当中用到的时候都需要加水或者其他液体稀释开来，我们那里称之为“澥”，这个操作最为主要的作用就是避免烹饪焦糊、改善口感和滋味。
就拿炸鸡蛋酱来说吧，要想让酱的香味充分释放出来，那么就肯定需要加热。在加热的过程酱料中的水分就会不断的蒸发，在这个蒸发的同时酱料的香味才会更充分的展现。但如果直接将浓稠的酱料倒入锅中的话，不等多炒几下水分就蒸发殆尽了，然后酱料就会焦糊、发苦，所以澥酱的操作不要省略。
分开炒是为了让这几样食材的滋味得以更好的释放，鸡蛋这种食材一定要最充分地跟油脂接触，这样得到的熟鸡蛋才足够香。而辣椒和葱花这类植物性食材的含水量比较高，如果直接跟鸡蛋液一起炒就不利于水分的散失，水分多了自然香味就不太够。一起炒时间久一点也确实能去掉多余的水分，让酱料更香，但是时间拉长了口感又不够好了，所以综合考虑的话，还是分开炒比较好。
如果我们买到的食材是新鲜优质的，那么就不需要了。因为作为主料的东北大酱是酱香味十分浓厚的，滋味也比较厚重，鸡蛋也是通过高温热油烹熟的，配菜还有集清香气息和辛辣口感于一体的辣椒，这些食材混合在一起足够去除一些异味了。所以除非鸡蛋有问题或者是味觉真的远超常人，才有可能会吃出其中的鸡蛋有蛋腥味。如果真的是特别敏感的话，可以在鸡蛋液里滴一点料酒或者是撒一点点白胡椒粉，即可完成彻底的去腥。
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