日月迁移岁月沉淀
只留下一种最纯粹的味道
江南水草丰茂
水稻是人们最重要的食物之一
上海人早餐喜食泡饭
一碗白米饭，浇上热水
便是早餐的主角了
泡饭配白煮蛋
营养虽丰富
口味却太过寡淡
别急
就上一口咸香爽脆的酱菜
如同点睛之笔
平淡无味的早餐霎时活色生香
▲三林酱菜
入选浦东新区第4批非物质文化遗产保护名录
三林镇位于上海浦东新区西南部
相传宋代隐士林乐耕携妻儿来此创业
令3个儿子分别居于三处
后逐渐形成东林、中林、西林三个村庄
因此得名“三林”
三林风景秀美物产丰饶
清朝诗人王孟洮曾作诗八首
盛赞西林八景
文化艺术也不逊色
三林的刺绣、舞狮、庙会远近闻名
除此之外
三林还有一道家喻户晓的知名小菜
三林酱菜
可千万别小看这道酱菜
明朝正德年间曾被奉为宫廷贡品
三林镇自古就有着家家户户做酱菜的习惯
但随着时间推移
会做正宗三林酱菜的人家已寥寥无几
金瑞军是三林酱菜的第三代传人
外公张文奎自解放前便开始做酱菜
并创建了三林酱菜厂
做酱菜的手艺传承了下来
在江南人的印象中
五月里总是伴随着连绵不断的阴雨
因为正值梅子黄熟之时
这段时间又被称为“黄梅时节”
每年黄梅季前后
金瑞军就开始忙碌起来
他要开始准备腌制酱乳瓜的酱料
往炒熟的豆粉中加入温水
揉匀揉透
做成大小均匀的饼状
放入竹屉中蒸熟
熟豆饼放凉后
放入铺有稻草的纸箱
让其自然发酵
有机物在微生物作用下被分解
当豆饼全身长满黑绿色的菌毛
发酵这一步便完成了
长时间的暴晒
让发酵好的豆饼变得更加酥松
时间和阳光
为豆饼增添了新的味道
晒制后的豆饼放入陶瓮
加入适量的水、盐和甘草
共同熬制调味
甘草用于杀菌
盐与水的加入使酱料浓稠得当
这道祖传的酱料配方
正是三林酱菜最与众不同的风味所在
除了熬酱之外
食材的选择也很有讲究
金瑞军只挑选新鲜小乳瓜
口感爽脆而不腻口
清洗乳瓜时要格外当心
确保不能破皮
洗净的乳瓜被放入陶缸
加盐搅拌均匀
压上重物
重压2-3天后
倒出咸水
暴晒风干
小乳瓜的腌制便开始了
每一根乳瓜都要沾上浓浓的酱汁
酱制的过程
是时间与耐心的考验
一个多月的等待中
每隔两三天
金瑞军就要翻动一下陶缸
以便乳瓜更均匀地吸收酱汁
当酱汁甜度达到25度时
一缸味美的酱瓜便宣告完成
三林酱菜
简单朴质的佐餐小菜
从制作到完成足足需要3-4个月
阳光微风雨露时光
自然界的魔法
为天然的食材赋予了更丰盈的口感
世代传承的秘制配方
承载着劳动人民实践创新的匠心
更凝结着人与自然和谐共处的大智慧
日月迁移岁月沉淀
时光就像一张筛
只留下一种最纯粹的味道
▲《浮生六味之三林酱菜》
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
联系电话：