最懂你的和风美食
今日要用一整套
日本料理专有菜式名词
来向你展示，那些在生鱼片之外
更适合秋冬季节吃的和风美食
冷盘
生鱼片，并不是日料菜单的全部
刺身≠生鱼片
生食，是日本料理烹调上的特色技法，除了海鲜，红肉、禽类、鸡蛋，均可生食入菜。“刺身”在日语里，可以指任何切片生吃的肉类，只是咱这儿最常见的刺身主料多为海鱼，中文才会以“生鱼片”一词指代刺身。
此外，“刺身”这道菜，还必须包含一个重要概念——新鲜，极致的新鲜。因为如果不新鲜，生吃肉类，就很容易感染细菌或寄生虫。
总之，生食仅仅是日本料理的一部分。如果不是专门奔着生鱼片去吃，其实大部分日料店，还有许多原汁原味的特色美味，隐藏在可能被你忽视的菜单角落。今天小编就来给你捋一遍，一份日料菜单上，除了刺身和寿司，到底还能包含多少种菜式。
主菜
日料菜单名词全解
腌渍咸素菜
也就是中文概念里的咸菜/酱菜/泡菜，但地位要比我们印象中的高很多，既可充当宴席上的下酒小菜，也可作为套餐定食中的开胃前菜，是日本料理中不可缺少的菜色。日本人首创“糠渍”腌法，即用米糠腌制酱菜，成品清甜又保留着蔬菜本味，自然甘香，下饭可口。
日料渍物四大经典款
腌黄瓜、腌白菜、腌萝卜、腌茄子。
酢(zuò)物
醋拌小凉菜：比如酸酸甜甜略带呛辣口儿的芥末章鱼，你是不是每去日料店必点？这种小菜可以当凉菜头盘，也可以主菜之后才上，酸爽解腻。另外，在当代日料中，西式沙拉也算酢物，不过一般只作前菜。
蒸物（清蒸类菜肴）
清蒸热配菜：蒸菜在日本料理中，大多以汤羹形式出现，主料多为海鲜或鸡蛋，用昆布柴鱼高汤或日式米酒吊出鲜味。因为都是连汤带水的热乎菜，日料菜单常常将蒸物与下面的煮物归作一类。
煮物（焖炖、烧烩类菜肴）
暖胃下饭菜：虽然关东煮大概是中国人最熟悉的一道日式煮物，但这种用昆布柴鱼高汤、酱油、味啉等简单调料，炖煮出清甜软烂的下饭菜。
起于关西。为了使整锅菜各自保持原有风味，炖煮时一要根据食材组合调整汤底比例，二要分别处理食材再入锅合煮，三要控制煮透不同食材的火候，四要浓缩出薄厚适当的汤汁，和食的清淡精细可见一斑。
锅物（火锅）
涮食兼喝汤：日式火锅多使用厚重的铸铁锅或砂锅，通常先熬好汤底，略煮菌菇豆腐等底料之后，放入肉类、海鲜和青菜，边煮边蘸酱吃，经典的蘸酱是萝卜泥配柑橘风味酱油，非常清爽。汤底不仅作调味用，还可以喝，或者浇在白饭上吃。这就非常要求所涮的肉类品质，如果不够新鲜，就会是一滩血沫子毁了一锅汤……
寿喜锅
（先烤肉再煮汤，汤汁浅薄的叫寿喜烧）
日本很普遍的一种火锅，汤头咸鲜回甜，涮以高级牛肉薄片，蘸以新鲜生蛋液。
烧物（烧烤类菜肴）
炙烤再浇汁：高温炙烤的烹饪方法，在日语中叫作“烧”，而这个字还包含了“用红烧酱汁调味”的意义。日本的烧物，大致分为直火烧（直接与明火接触，比如居酒屋常见的串烧）
和间火烧（与明火有所间隔的烧烤，比如铁板烧和烤箱菜），在调味方式上，又有素（寿喜）烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。
扬物/炸物（油炸类菜肴）
薄浆炸一切：虽然日本料理以清淡著称，但日本人对油炸菜式的喜爱也很有名，几乎所有食材都可以裹上特质的轻薄粉浆入油锅，炸出外酥里嫩的销魂口感，再配上清爽的卷心菜、萝卜泥，蘸以柴鱼高汤和日式酱油。
最为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗，不过天妇罗并不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种，不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类；关东地区流行的则是油炸的鱼浆制品，又叫甜不辣。
丼(dòng)物（盖浇饭）
无所不能盖：“丼”是指盛饭或面的食具，普通话念“胆”，但日语发音是“洞”，应该以日语为准，否则在中文语境下意思就变啦。浇盖上各式食材的“丼物”，就是我们常吃的盖浇饭。对日本人来说，“料理”在日语中就是“菜肴”。丼物也因为配料上的丰富性与形式上的齐整感，成为各家日料店最常作为定食（套餐）推出的一道料理。
麺（面条）
▼日本面条四大分类
拉面：源于中国上海和广东的面条，但是刀切而不是拉成的，音为“拉面”或许是讹传。另外，日韩的方便面也经常被这样叫。日式拉面大多是汤面，搭配不同风味的浓汤和配菜。
乌冬：日本创造的圆形粗面，按规定直径要在1.7mm以上，以下的还有“凉面”与“细乌冬”之分。吃法上大致分汤乌冬和炒乌冬两种。
荞麦面：以荞麦面、小麦粉混合制成的细面条。夏天冷吃，蘸拌清爽酱汁；冬天热吃，汤头较蘸汁浓。
素面：就是中国的挂面，但日式的规格很严，必须在1.3mm以下，台湾又叫“面线”。吃法与荞麦面类似，可冷可热；冷吃可传统如流水素面，也可西化如素面沙拉。
吸物/汁（汤）
清口用淡汤：汤在日本餐桌上的主要功能，是清除口中残留的前一道菜的味道。按宴席上的形式，日式汤分为“先碗”和“止碗”。
先碗是前菜之后上的饭前汤，大多为柴鱼昆布熬煮的清汤；止碗则在最后与米饭一起上，通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有“一汁N菜”的组合，这个“汁”，指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种，但也以清淡口味为主。
虫虫说：
再去吃日料
可别只会点三文鱼刺身啦
记得带上
今天这期
点菜的时候，你一定用得到！
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