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不可少的杀猪菜
图片来自网络为过年准备食材的重头戏是杀年猪，一部分肉当场分享，一部分留给春节。毕竟到了二月二龙抬头才算真正出了春节，要提前准备好肉食。用新鲜的猪肉请前来帮忙的亲朋好友，就是杀猪菜原本的功用。
不同于大多数人认知中的一道菜，严格来说，杀猪菜指杀年猪之后用猪肉、猪骨、内脏制作的一系列肉菜的总称。酸菜白肉、蒸血肠、大骨头炖酸菜、尖椒护心肉……也可以看做小型的全猪宴。
猪肘子最初的农家菜做法简朴，以炖和炒为主；材料简单，猪肉加上去腥增香添味酸菜、葱姜蒜，全靠猪肉新鲜，得以呈现出一桌香气诱人的美味。桌子的中心是一锅炖菜，可能是酸菜炖白肉、酸菜炖大骨头、或是酸菜血肠。作为东北人冬季的伴侣，自家腌的酸菜清爽解腻，在肉汤里炖熟之后不输主角。底下还有吸味的粉条，这是炖菜里的万金油，吸饱了炖菜的汤，哪怕剩下肉也不会剩下粉条。缸腌酸菜血肠同样必不可少，鲜猪血加去腥香料和高汤搅匀，再进行灌肠。放进炖着酸菜和大骨头的铁锅中煮至凝固，再捞出来切片。血肠其实十分娇嫩软滑，蘸着蒜泥也鲜香十足。一些内脏也会这样出现。猪肝、小肠等部位同样在锅中煮熟，再捞出改刀蘸蒜泥。不用复杂的工序、严谨的调味，朴实得如同直来直往的东北人。人见人爱的皮冻则会出现在之后的餐桌上。将猪皮处理干净，去掉表层的油脂，长时间熬煮，放凉后切块，就是家家都会做的肉皮冻。皮冻流派不一，“清冻”只取熬煮后的透明部分，肉皮弃之不要；“浑冻”则有切成丝的肉皮沉底，口感更结实有嚼劲。另有做法把肉皮打碎混入其中，皮冻呈现出均匀的不透明白色。皮冻的另一种形态是猪头焖子，主料换成猪头肉，多加辅料，再加酱油。成品状态和皮冻类似，Q弹的肉冻呈现出酱色，肉类的占比也与皮冻平分秋色。02
“吃不吃鸡？”
关于年夜饭上是否有鸡，东北人也没法达成一致。大多数地区取“吉利”之意，将鸡作为年夜饭上几道大菜之一；也有一小部分地区取其他谐音，唯独大年夜的饭桌上不出现鸡。东北人民对鸡肉的喜爱不需怀疑，一道“小鸡炖蘑菇”几乎成为东北菜的代表。如果厨房的锅里有这道菜，满屋都是香味。鸡一定要好，走地鸡油脂丰厚、肉质紧实；另一位主角榛蘑是干货，常常长在灌木榛柴稞下。得益于黑土地的滋养，这里的榛蘑个大，柄粗，肉厚，味美，菌香浓烈。浸水复原之后香气不减，与鸡肉的香气在锅中交织。整只鸡的分量足以让这道菜成为桌上拿得出手的“硬菜”之一。03
“饺子，什么馅都对”
酸菜饺子包饺子是全家一起出动的环节，和面调馅结束后，大家围坐过来，一人擀皮，其他人包饺子。小朋友则会得到一个面团自己摆弄。饺子里有一个大奖，包着硬币或者糖果，吃到的人会拥有一整年的好运气。饺子馅的讲究家家不同，有些吃韭菜馅，象征“长长久久”，有些吃芹菜馅，象征“勤劳肯干”，有些吃白菜，象征“财源广进”……不论什么馅，都要讨个好彩头。04
“那就来点素的”
曾经，寒冷的天气使得东北冬季的蔬菜十分有限，只能依靠冬储时菜窖里的大白菜和自家腌的酸菜。现在当然不必如此艰苦，冬天的餐桌上也能看到新鲜蔬菜。大家一年四季都偏爱蘸酱菜、拉皮、家常凉菜。第一次见到的南方朋友总是震惊于葱可以生吃吗？青菜可以生吃吗？答案是当然可以。一切皆可生吃的蘸酱菜，种类随心，灵魂是鸡蛋酱。黄瓜、野菜、干豆腐、萝卜、大葱，很难说清生吃的魅力是否在于清脆和微涩，但是和大酱一起，确实令人无法抗拒。拉皮更是凉菜中的人气选手。它有着既软糯又有弹性的口感，表面微卷，沾满调料，酸甜咸香口味的凉拌汁在咀嚼中充分散发。家常凉菜则偏重“家”，一家一味，配料也不尽相同。粉丝将切成细丝的配料裹起，卷起一筷，多种口感同时出现。现炸的辣椒段又增添了糊香之味。作为一桌硬菜中的调剂，两盆凉菜才够用。你的家乡有什么必吃的年味，又有着怎样的寓意呢？留言和我们分享吧！-End-《橄榄画报》有多个美食爱好者、中餐、西餐厨师讨论群，如要加入，请长按下面
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