我一直认为，我获得的对于酱菜的启蒙，是在阿姨家。在那个物质相对匮乏、交通还不方便的年代，在偏远的新疆，尤其是在冬天，人们的餐桌上几乎都是萝卜、土豆和白菜这老三样。人们通常会在夏天通过储存干菜，腌制咸菜等方式，来丰富冬天的餐桌。有一天早餐时，阿姨将一盘散发着红色、酱色、青色等咸菜摆上餐桌，奶茶，鲜鲜的才出锅的馒头，用并拢的筷子戳起几粒酱香浓郁的咸菜，一连串的美味进入肠胃，心中立刻升起了温暖。一顿非常简单而美味的早餐就这样打开了一天的好心情。后来知道了这就是以黄瓜、笋子为主在秋天腌制的酱菜。食用的时候，为了增加更多美味的元素，切好的酱菜丁里面还加入了红萝卜、青辣子切成的丁，再浇上一些滚烫的清油，这样的酱菜，如今回想起来还是满嘴生津。
从哪以后，我记住了酱菜，并且也无数次在食用酱菜以及以酱菜为主的菜肴，比如酱菜拌面，比如酱菜肉片。拌面是新疆的主流地方美食，是人们招待客人和家常的主要面食。而我吃到最好的酱菜拌面是在汉人街的哈尔墩转盘处。当时，由于职业原因，尽管我来自南方，以米饭为主食，但因为拌面的耐饿和美味，我的饮食结构也发生了改变，米饭和拌面就理所当然兼而得之，那时候，伊宁市所有有名气的拌面馆都留下了我的足迹。然而，再好吃的食物，吃得多了，时间长了，也难免有厌烦情绪，即使同样是吃拌面，也希望在菜肴上获得一些口味的改变，于是，朋友带我去了汉人街。
当时这家拌面馆以土豆丝，酱菜、白菜粉条碎肉等家常菜作为拌面的菜品，而酱菜拌面是他们创新的特色。他们端上来炒好的酱菜，里面加了羊肉丁和青椒丁，盘子上面铺着一层黄色的油膜，诱人的色泽，浓郁的酱香，令人胃口大开。以后一段时间里，竟然就不知不觉喜欢上了这种酱菜拌面，隔几天，就会去吃一次。现在当时吃拌面的转盘，已经变成了十字路口，那里已经是人来人往，市井繁华，不知当时的那家酱菜拌面餐厅是否依然还在？吃到酱菜炒肉片，是在我自己的家里，自从成家以后，时常就会回到阿姨家，阿姨都会在我走的时候给我装一些笋子、青辣子等制作的酱菜。拿回家的酱菜我也通常按照阿姨教我的方式食用。
早年的时候，久居新疆的居民每年都会腌制数量不等的酱菜。每年秋高气爽的日子里，是平常百姓腌制酱菜最佳的季节。腌制酱菜的原料有笋子，黄瓜、肥大的辣椒、大蒜等等。腌制酱菜的第一步是原料的选择和整理。人们把需要腌制的黄瓜洗干净，大的黄瓜切成合适的条状。笋子稍微麻烦些，人们从市场买回大捆的笋子，一根一根剥皮，然后洗净，切成合适的笋条。所有的原料洗干净后，都要晾干水分。然后.用盐把切好的原料拌匀，腌制时间为一天一夜，中间要翻动几次。
当时的用盐是那种大粒盐，人们的经验是大粒盐独特的淡淡的苦味可以防止腌制的咸菜腐烂，而且这种淡淡的苦味还具有保健作用，尽管后来经过科学证明大粒盐有害无益，可还是很难改变人们使用大粒盐腌制咸菜的习惯。盐的用量可以根据自己的喜好随意添加，想要保存的时间长一些，要度过漫长的冬天和第二年的青黄不接，就多用些。喜欢甜味的，还可以添加一些砂子糖，而且糖还可以提升酱菜的鲜味，当然，不喜欢甜味过浓，也可酌情少放。然后再把腌好的蔬菜彻底控干水分备用。晾干水分这个环节非常重要，无论是洗净的蔬菜，还是腌制后的酱菜，都要彻底控干水分，因为这直接关系到今后腌制的酱菜的质量好坏和存放时间。
当然，酱料的制作也同样不能马虎，把酱油、白糖、八角、香叶放在一起煮开，滚煮片刻，彻底放凉后备用。为了酱菜放置更长时间，在熬煮酱料接近尾声的时候，还要加入一些诸如花生油或芝麻油等植物油，不仅仅可以提味增香，还可以防腐。煮开后的酱料一定要彻底放凉才能和控干水分的蔬菜混合。然后，把腌好的蔬菜和放凉的酱料混合拌匀，静置，中间翻动几次。待蔬菜基本被酱料没过，就可以放入一个缸中或者腌菜坛中。在新疆，人们还会把腌制好的装坛的酱菜放在有阳光的地方晒一晒，可能也是为了去除酱料中残存的水分，便于长期保存吧。最后，这些腌制好的酱菜，密闭放在煤棚，走廊、地下室等阴凉处，随吃随取。酱菜的食用方式有多种，配粥，配面食，以及炒菜等等，都是非常的美味。
在深秋后的一段日子里，走进家家户户，都可以看见一缸一缸的酱菜，酱菜缸上面盖着一块玻璃，玻璃上面结满晶莹的水珠，酱黑色的蔬菜在一块压着的大石头下面沉睡，安静地保持自己特有的形态。人们围着这样一缸酱菜，开始拉家常，当然离不开酱菜的话题，透过这样的话题，周围邻居家女主人的贤惠或者其他趣闻轶事，都在这里得到评价。但无论好坏，人们都不会十分介意，人们在这种以酱菜为话题的交流中，提升了单调而谐的生活环境，也增进了邻里间的感情。
最近，好友惜妍送我一些酱菜，是笋子和洋姜做的。洋姜在新疆的菜市场的出现是最近几年的事儿。是不是因为菜贩为了丰富蔬菜的品种而引进新疆，给那些来到新疆的移民提供怀旧的载体，还是因为洋姜的保健功能引起人们的
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