大家好，我是西西，今天跟大家分享的是腌菜的由来和做法。
酱成于盐而咸于盐
成书于汉代的汉族民俗著作《风俗通》中说：”酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”由此可见，酱是咸香口味当之无愧的代表。《周礼》中则有”酱用百有二十瓮”的记载，《论语》中也有不得酱”之说，足见酱的历史之悠久。不过酱在诞生之初并非是我们今天熟悉的模样，那时候的酱也不是调味品，而是一种重要的食品，制作酱的原料也并不是豆子、面粉，而是肉类。
其做法是将新鲜的好肉研碎，加入酿酒用的曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒足两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味后，就可食用。后来人们意识到，草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，酱的作用也出现了很大的变化，从主要的食品变成了调味品，而鱼、肉制酱则日渐被淘汰。
酱菜，顾名思义，是以酱腌制而成的菜，中国的酱可分为北味与南味两类。北味酱以北京为代表，六必居又是北京酱的代表；南味酱以扬州酱为代表，“三和”“四美”最著名。六必居酱已有多年的历史。据史料记载，六必居酱园始建于明朝嘉靖九年(年)。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制定了六条操作规则：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。
六必居由此得名。后来，这家酒肆改行成为酱园，“六必”的严格精神和传统却一代代承袭下来，使得酱园声名更振。其之所以能够穿越数百年光阴，征服历史的味蕾，首因在于精心酿制的酱。它所使用的主要是黄酱和甜面酱。制作黄酱，需特选颗粒饱满、油性大的上好黄豆。
做甜面酱，则以专门高价从河北涞水购进黏性大的小麦为主料。在选菜方面更是不能马虎，老秧瓜，又叫生瓜，必要“七时白”的成熟瓜；黄瓜必要顶花带剌”、二两一条的；芥菜头必要“两道门”的均匀个儿；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至六瓣。正是这样严格到几近苛刻的要求最终造就了六必居酱菜的独一无二。
同样是酱，南味酱的代表扬州酱则另有一番特色。所谓”三和””四美”，”三和”取意于松、竹、梅岁寒三友；四美”则出自《滕王阁序》中的名句”四美具，二难并”。它相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。鉴镇东渡时，制作方法被带到了东瀛，日本人依法制作，食之果觉齿颊生香。
至今日本人仍能循旧法制作酱，并奉鉴真为始祖，诗日：”豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。酱黄瓜以鲜乳黄瓜为材，皮薄肉嫩，青脆无籽，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，肥、嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，以晏种萝卜腌制最佳，萝卜小、圆、白，腌好后脆、嫩、甜。
绍兴腌菜
绍兴，鲁迅的故乡，这里有孔忆己光顾过的咸亨酒店，有名字的写法总共四种的茴香豆，还有绍兴人家家户户都少不了的。由于地处江南，夏季炎热且梅雨季节漫长，新鲜收获的蔬菜容易腐烂，所以绍兴人选择将它们腌制起来，等到秋冬季再食用。早在宋代，绍兴便流行“一郡之政在于酒，一家之政在于腌菜”的说法。
制作腌，上好的大白菜是最佳的原料，而大白菜中的“高脚白”又是其中的上品。新鲜蔬菜晾晒二至五天，待到表面开始有些干燥，已经开始微微泛起一丝鹅黄色的时候，就可以制作了。先放一层菜，再撒上盐，口味偏好辣的人家还会放一些干辣椒。为了让其充分入味，撒完盐后，家里的男人便会洗净双脚，开始”踩菜”,一直到有水出来，再放一层再踩，如此一层一层地把大白菜和盐放上去，反复踩。
传统观点认为，踩菜是男人们的活计，若是女人踩，便会变酸。这可不是封建思想作崇，而是因为娇柔温婉的江女子体力较弱，踩菜的时候力度不够。当男人们踩够一缸菜后，会用青石板将菜缸盖严。接下来的事情就要交给时间来处理了。经过几个月的腌制，入冬之时，腌好的菜已经从曾经的绿色变成鲜亮的琥珀色，吃起来不仅滋味香郁，口感也是韧劲十足。
过去的日子里，在缺少新鲜蔬菜的冬季，其是绍兴人餐桌上的主角。蒸腌，这是其最普通也最常见的吃法。将其捞出，切成寸段，过水滤掉多余的盐分，然后上锅蒸熟，吃的时候可以加入少许菜籽油，味道更为香浓。绍兴有一句谚语：”夫妻长淡淡，盐菜长下饭。”道尽了朴素平淡的人生哲理。
比起简单质朴的蒸，冬笋汤在满足人们味蕾的同时，最大限度地保留了腌菜的本真滋味，而它的烹制方式却并不比蒸腌菜复杂多少。从菜缸中捞出，洗净切开，放入碗中，将冬笋片整齐地摆放于上，再撒上一层虾米，将滚开的白水冲入碗中。这一切全都完成之后，只需再上锅蒸10分钟，一碗味道咸香鲜美的冬笋汤便大功告成了。
乌干菜，白米饭
”南甜北咸”的观点深入人心，豆腐脑“咸党”与甜党”之间的争论更是给人们留下了深刻的印象，然而作为南方传统美食的霉干菜却打破了人们对”是甜还是咸”的传统认知。霉干菜广泛流行于江南一带以及客家人聚居地区，多系各家自制，有芥菜干、油菜干、白菜干、雪里蕻干之别。
古人说：芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”千菜的制作十分讲究，以芥菜干为例，选料必须要精良。清明时节，将芥菜的菜心晒干，用金银丝--小束-小束扎起来，装在小坛中腌渍；待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜色逐渐转为黑红，放于阳光下晾晒；经反复蒸晒多次，直色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。
干菜焖肉，一道芥菜干预五花肉酝酿而成的江南美味。取上等鲜美的芥菜干，洗净切成寸条；带皮五花肉肥瘦相宜，切成片拌以天然发酵酿造而成的酱油、味精等作料。待肉吸收酱油后，取-个粗瓷大碗，将菜和肉按一层霉干菜、一层五花肉的次序铺好，放入蒸笼蒸足一小时。在蒸汽缭绕之际，猪肉酥软，尽染梅菜的清香，入口肥而不腻；梅菜香糯，吸足猪肉的油水，食之鲜而不咸。
我们有理由相信，浸透了江南和风细雨的霉干菜拥有化腐朽为神奇的力量，普通的食材经它点化，无一例外都被染上了江南气质。葫芦、丝瓜、西红柿等寻常菜蔬，与霉干菜-起烹煮，便会化作味道鲜无比的霉干菜汤；于菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜。精心制作的霉干菜如此美味，蒸软之后无须其他佐料直接下饭，已是人间美味，所谓乌干菜，白米饭”，是江南人最难忘的家乡味道。
好了，今天的分享就到这里了，我们下期见
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