酱菜中的ldquo小霸王rdquo

感谢 　　云南腌腊制品历史悠久，可分为荤腌、素腌和荤素腌，多样的腌制方法和品种以及独特的口感，可称全国第一。荤腌是腌制肉类，素腌是腌制素菜和酱类，荤素腌就是把荤腌和素腌合在一起。一般情况下，咸菜不能沾油，否则就会发霉。把荤的和素的腌在一起，真是闻所未闻，算得云南腌腊一绝。

　　与外地的腌制方法不同，云南的卤腐等一些酱菜，偏要放进去大肉或菜籽油，不但不会发霉变质，反而成为瓮香扑鼻的独特地方风味。玉溪江川的鲊膜就是把干萝卜丝、米粉和猪肉混在一起，加上佐料腌制而成的；滇中和滇南等地区的大肉卤腐更为独特，它是用一层卤腐加一大片猪的五花肉混合腌制而成的。

　　卤腐是云南腌腊制品的一个重要品种，其制作方法、品种类别和口味等，在全国的卤腐（省外也叫腐乳）之中是位居前列的。

　　对我的这一观点，曾有北京的朋友质疑：“不一定吧，北京、桂林等地的腐乳，味道不是很好吗？”友人有点不服气。

　　您说的有点道理，但还不全面，不论北京的、广西的，还是湖南的、贵州的腐乳，味道也还马马虎虎，但都有一个特点，是豆腐发酵之后直接入罐腌制的，一是太嫩，没有筋骨，二是白腌或只放很少的佐料，三是汤汤水水太多，口感偏向臭豆腐的味道。而云南的卤腐，已经完全脱离了臭豆腐的臭，上升到了酱腌制品的腌香和醇香的高度，不论是品种、卖相，还是风味、口感，都要高级得多。不怕不识货，就怕货比货，不信，您可以实际品尝，做一个比较嘛。

　　哦，看样子这卤腐学问挺深的啊！友人问：云南卤腐都在哪里生产？

　　可以讲，在云南，不论在繁华的都市，还是在偏僻的山村，您都可以吃到价廉物美的卤腐；在云南，有多少个冒着炊烟的村寨，就有多少种村民自己腌制的卤腐。

　　哪里的卤腐最好？友人急切地问。

　　这样，我先给您讲一个动人的故事。您去过石林吧，石林所在地原名路南县，现在叫石林彝族自治县。很久很久以前，有一个叫娌妹的彝族撒尼姑娘住在路南的龙潭边，她聪明温柔，提亲的媒婆踏破了门，可她只瞧得上扳得倒大黄牯牛的帅小伙阿鲁，俩人非常相爱。娌妹的后妈是个狡诈的势利女人，她要把娌妹嫁给有钱人家，好拿到一大笔彩礼。阿鲁来求亲，但拿不出很多钱财，后妈告诉阿鲁，拿龙潭水做豆腐，攒够了钱，才能成亲。老实憨厚的阿鲁就到她家做活，每天早起晚睡，磨豆浆，做豆腐，挑着一板又一板的豆腐去卖。

　　有几天，豆腐卖不完，捂成了长了毛的臭豆腐，后妈气得大骂。聪明的娌妹想出个法子：把发霉的豆腐划成小方块，然后加进茴香子、八角、辣子面、盐巴和白酒，放进土罐中，封严罐口。过了几个月，娌妹将罐子封口揭开，异香扑鼻而来，拿到街上出售，乡民竞相购买，娌妹和阿鲁的生意越做越红火。后妈拿到了彩礼钱，当然只能同意成亲了。恩爱的小俩口开了个卤腐店，路南卤腐的名声就传开了。

　　在云南，卤腐各有做法，风味多样奇特：有白酒卤腐、叶子卤腐、油卤腐、大肉卤腐、姜卤腐、豆酱卤腐等等。具体的加工方法给您透露一点——就是把上好的豆腐经过充分发酵长毛，晒至半干，在苞谷酒碗中打个滚，放到装满磨黑盐、辣椒面、茴香子等佐料的碗中再打个滚，放入陶罐中一层一层叠好，封紧罐口，腌制3个月至半年后，卤腐熟透后就可食用了——这就是云南卤腐中数量最多的白酒卤腐。

　　如把蘸好佐料的臭豆腐块用晒蔫的青菜叶子包裹起来入罐腌制，就成了叶子卤腐；把生姜与卤腐同腌，就是姜卤腐；把云南特产菜籽油注满卤腐罐中腌制，就成了油卤腐；把香菌、干巴菌等菌类与卤腐同时装罐腌制，就成了不同种类的野生菌类油卤腐。哦呀，太多了，讲不完哩。

　　市售较多又非常有名的有路南卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等等。

　　云南的卤腐中，路南卤腐可以说是一个优秀的代表。路南腐乳里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化，是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。有一年，我在国外遇到一位云南籍的华人，您猜他最魂牵梦萦的故乡食品是什么？就是路南卤腐。他还送我一首诗，表达他的思乡之情：

　　海外游子思故乡，梦中犹闻卤腐香，佐酒送饭惟斯妙，酱菜行中小霸王。（来源：昆明信息港）

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