栽松伴云发耕味娱耄期
——耕味叟
老酱园
酱菜是汉族民间常见的佐饭小菜，一般配以稀饭食用。中国的酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。南味以扬州、镇江酱菜为代表，“三和”“四美”“恒顺”是它们的名牌。而中国知名度最高的当为誉满中外的南通甜包瓜。［甜包瓜］甜包瓜
南通人对风味的追求重于一切，并在不断尝试中寻求风味的转化灵感。通过时间与微生物的作用产生食品新境界新风味。
甜包瓜是南通独特的传统酱菜，外形成长圆条状，表面有蜜枣纹，色泽橙黄、熟褐、泛绿，透明晶莹；上口脆嫩鲜甜，酱香浓郁，是解腻开胃、增进食欲的佐餐佳品，素来以卫生、美味、爽口、下饭，而受到人们的青睐，亦深受全国各大中城市以及香港、东南亚等地区和国家人们的欢迎，常常供不应求。年，曾荣获部、省优质产品证书，博得玲珑剔透、中华一绝的美誉。“甜包瓜制作技艺”，已被列入南通市第三批非物质文化遗产名录。
制作甜包瓜的主要原料的鲜菜瓜。菜瓜的上市季节在夏季仅一个月的时间，甜包瓜生产也在此时。甜包瓜的工艺生产过程分为制曲、菜瓜处理、初腌脱水、投料、倒缸翻瓜、贮藏保管等。它与众不同的是将菜瓜、酱曲、食盐一并投料，分批分层下缸，历经三伏，最后达到瓜、酱共熟。
包瓜具有鲜（曲霉和细菌分泌蛋白酶，将原料黄豆中的蛋白质分解成各种氨基酸而形成）、甜（曲霉分泌的淀粉酶，将原料中的面粉糖化而形成）、香（酵母菌发酵时所产生到酯类）的效果，更奇妙的甜包瓜用水浸泡后，只減轻咸味，而鲜、甜、香、脆滋味却依旧不减。笔者以为这和菜瓜初腌脱水工艺中，有一用淡石灰水洗礼过程有关：淡石灰水可使脱水的菜瓜疏水性变成亲水性，在酱制漫长的过程中所产生的液体被瓜体吸收（并保持瓜的绿色）鲜、甜、香、脆是水浸泡不掉的，故风味与其它酱菜迥然不同。
制作甜包瓜的技术要求高，成本大，周期长，资金周转慢。解放前只有少数几家规模较大的酱园、作坊生产，小酱园、作坊只能批购转销。
现介绍几家南通能生产甜包瓜的老酱园。
官酱园
［蒋德兴］
蒋德兴酱园创于清代中叶，经营酱制品以及茶干、乳腐等。“蒋德兴”是经官方许可，挂有金字“官酱”（食盐由官方经营，用官盐制的酱方称“官酱”）牌的酱园，为我市酱制品行业的老牌商号。
南通歇后语“蒋德兴的茶干——老过了火”，一是说蒋德兴的茶干好吃；二是说，这家店概不赊欠。据说，有邻人想买酱菜，因出门时没有带钱，便与店里协商先赊购，马上回家拿钱来还。不料，来还钱的时候柜台上的伙计却又拒不认账，还说：“我店从来不赊欠，你还的什么钱！”哎，宁肯受点损失，也不能坏了店里的规矩！由此可窥一斑。
“蒋德兴”因家族内析产，后分为湾子头的“元记蒋德兴”和端平桥的“鸿记蒋德兴”，人称东、西“蒋德兴”。西门“蒋德兴”生产甜包瓜有缸（每缸斤）以上，主要销往香港。抗日战争爆发后，医院，医院毗邻的“鸿记蒋德兴”。甜包瓜被炸得四处横飞，有的吊挂在树上，损失惨重。甜包瓜的外销业务由此终止。
东门“蒋德兴”，继由后代蒋鼎芬经营，年公私合营并入市酱制品厂。
［西福源］
“西福源”是一家酱、糟坊，坊址位于西门外马家府东首。坊主侯燕玉是张謇的义女婿。该店不仅历史悠久，在酱制品业中也是个大户，年产甜包瓜缸以上，主销上海，并在上海设有申庄。
南通有句“‘西福源’的酒，先交钱后吃”的俗语，是说，“西福源”牌子老，酒的质量好，要先付钱才打酒给你呢！
［刘万源］
“刘万源”也是百年以上的老酱园，兼带生产豆腐和乳腐，坊店位于南大街仓巷口。后来在长坝又增设一酱坊兼糟坊，门市设在平政桥，称“刘万源北号”；原店叫“刘万源南号”。“刘万源”因受场地和资金的限制，生产甜包瓜仅数十缸，主销上海。
［马鼎和］
“马鼎和”酱园，业主马溪，在兄弟中排行第五，人称马老五。他原是经营花纱布和堆栈的商人，与西福源酱园老闆是好朋友。有次，马家保姆从西福源买回来的酱菜，因不合马溪之意遂去退换，遭到西福源店员拒绝。是店员的一句“要吃好的自己做”的话，让马溪十分恼火，同时也触动了马溪。当时，马溪在花纱布交易所赚了几万块钱，为了泄愤即在陈家小桥（原生化厂、发酵厂旧址）购买土地，办起了一个酱、糟（黄、白酒）、豆、乳腐、醋、碾的八坊联合企业。随后，他高薪招聘名师掌作生产，在全城遍设门市部13个，意图垄断；还在上海设申庄，搞外销。气势之大，震动了通城及邻县同行。建坊初期，“马鼎和”酱园十分重视产品质量，还延请镇江名师来通酿造香醋，美誉传遍大江南北，也为以后的生产打下了基础。光阴荏苒，年“南通香醋”经省检测，质量超过了“镇江香醋”，这和“马鼎和”当初的远见卓识不无关系。
“马鼎和”兴盛时生产甜包瓜缸左右。后因机构庞大，管理不善，本人又不熟悉业务，加之不堪敌伪军特无休止的敲诈勒索甚至绑票，导致各坊及门市部陆续停闭，仅剩醋坊维持到解放前夕关闭。“马鼎和”从兴盛到衰落，前后仅十余年。南通民间曾流传这样的顺口溜：“马老五开八坊——先卖坛子后卖缸。”
［袁万盛］
袁万盛酱园，位于城南段家坝，系店主袁桂荣的祖上创业于清光绪年间。
“袁万盛”原是一爿小磨麻油的作坊。由于生产的麻油货真价实、品质优良，香味独特，加之奉行诚实经商、信誉至上、童叟无欺的经营之道，生意越做越大。通城居民买麻油甚至宁愿多跑路，也要到段家坝的“袁万盛”去买；通城的饭店、面馆、茶食作坊用的麻油也几乎都是“袁万盛”的。外地麻油很难渗入南通市场。段家坝袁万盛小磨麻油，一直到解放后都是南通的著名土特产品。
上世纪30年代，“袁万盛”为了扩大经营，在段家坝原店址上建了一个规模较大的酱园，兼营酱油、酱菜并生产甜包瓜。年，全行业公私合营，“袁万盛”并入南通市酱制品厂。
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