昨天同事小妹妹点了肯德基，当时心里有点想吃，但秉承着不吃垃圾食品的原则忍住了。今天一觉睡到12点，想着睡太久能量消耗大呀，于是还是奔向了肯德基爷爷的怀抱，点了我喜欢吃的老北京鸡肉卷。其实我喜欢吃鸡肉卷的原因是，我喜欢吃里边的甜面酱。
作为一个生活在帝都的南方人，常常有家乡的亲戚朋友们关心我能不能吃得习惯，我都会说没问题。是的，帝都可吃的很多，我总是变着花样吃。不能说钟爱吃北方菜，但总有几样深得我心，比如烤鸭，比如炸酱面，比如京酱肉丝。
这么一算，啊，这几道菜都有一个共同之处，那就是里边都有一种酱料：甜面酱。是的，我喜欢吃这些菜的原因，很大一部分原因是因为我喜欢吃里边的那股酱味。甜面酱的前世今生在历史上，中国最早对酱的记载可以追溯到春秋战国时期，不是那时候的酱是肉做的，只有上层阶级才能享用。后来酱的原料渐渐地被黄豆和小麦所替代，而甜面酱一直是其中的主流品种。与豆瓣酱，大酱等以豆类的为原料的酱不同，甜面酱是以小麦为原料，在广大的北方农村，每年到了收割小麦的时候也是做甜面酱之时。
甜面酱怎么做？虽说是甜面酱，但是它其实是咸中带甜的。而这种风味是怎么形成的，我们可以来看看它的制作方法。首先要选择新鲜饱满的小麦磨成面粉，然后加水和成面团。之后将面团蒸熟让起冷却并去除水分。这一步其实跟做馒头的做法挺像的，所以也有人拿剩下的馒头作为原料来做甜面酱。
接下来是关键的制曲过程，将面团和米曲霉混合均匀，然后经过保温和翻转的过程，大概5-6天后加入盐水。大家注意了，这一步加入了盐，所以甜面酱是咸的。
经过了这些步骤，便要依靠时间的力量了。和制酱油的过程颇为相似，加入了盐水的面团需要在阳光下暴晒5-6个月，每天早晨翻转1-2次。时间到了以后，一缸兼具咸甜两种滋味的甜面酱便做好了。由于甜面酱的原料是小麦，比起大豆，它的碳水化合物含量高出很多。在米曲霉的作用下，淀粉分解成了葡萄糖，因此它比起其他的酱味道要甜一些。而小麦里的蛋白质则最终分解成了氨基酸。由于甜面酱含糖，所以糖尿病，高血糖等病人要少吃。
哪儿的甜面酱好吃要说哪里的甜面酱比较好吃，大概很多人会说妈妈做的最好吃。那我就说说历史上还不错的吧。北京周边的保定，历史上就是个产甜面酱的地，甜面酱也是“保定三宝”之一，相传清朝御厨房用的也是保定的甜面酱。而如果说到北京，则是六必居的甜面酱算是有名的。直到现在，六必居的酱菜也颇为有名，而制作酱菜的佐料里甜面酱是其中重要的一员。我们平常挑选甜面酱的时候则要注意发苦发涩的不要吃，光泽暗淡，很稀薄的不要选，金黄色或红褐色的质量比较好。甜面酱可以作为生黄瓜，萝卜等的蘸酱，可以用来烙饼，可以用来搭配烤鸭，可以说是通吃的。
也有跟我一样喜欢吃甜面酱的童鞋吗？
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