酱菜阿莲第一次做豆瓣酱

一、配方：

豆瓣3斤（4元/斤）

辣椒12斤（5元/斤）

生姜1斤

大蒜2斤

白酒2-3两

红糖半斤

花椒2两

盐3-4斤（2.5元/袋）（最好是老盐，一代7两，4袋2斤8两，一次放足，不能慢慢加，那样容易酸；盐放少了豆瓣会酸、长霉，盐多了豆瓣会苦咸）

八角、三奈、白寇、草果、桂皮、、2两

二、制作流程

1：买材料：第一批：豆瓣等；第二批：辣椒

2：豆瓣洗净

边洗边挑出壳及烂掉的豆瓣

3、锅中装入纯净水，按比例将八角、三奈、白寇、草果、桂皮、花椒粒等香料放入煮，大块香料可以拍碎，煮出香味后倒入洗净的豆瓣继续煮，水不够可加至刚刚没过豆瓣。煮开即可。（阿莲是9.3号煮的）

4、将煮好的豆瓣连同煮水一起倒入敞口陶瓷容器，加盐1袋，搅拌均匀，凉半天后加入白酒2-3两。

5、放阳台开始晒，白天用纱布盖上坛口，既让阳光充分晒到豆瓣，又避免落入脏物，晚上则用坛盖替换纱布盖严实坛口。早晚替换纱布与坛盖时各搅拌一次豆瓣。大太阳晒一周后即可开始购买辣椒。

6：挑选辣椒，宜昌分乡土辣椒，味道正宗。（5元/斤，阿莲9.12购买）

7、把辣椒洗净，注意烂的辣椒挑出来不要，沥水晾晒半天，晾干后剪去辣椒把把，再次挑出有虫眼辣椒不要，颜色不均匀的可挑出炒菜用，以免影响成品看相。剪辣椒的时候，手上抹一点菜油可以减轻手的烧灼感（阿莲是戴了2层手套用刀切的辣椒把把）。

8、剥好蒜瓣洗净晾干，洗净生姜晾干切小块。（9.13完成）

9、辣椒、蒜瓣、姜块混合在一起用干净袋子或容器装好，买菜的推车拉到菜场加工，机器搅碎。如果是袋子提去的辣椒，则注意带干净的盆或桶去装搅碎的辣椒粒。

10、将辣椒与已经晾晒一周的豆瓣、3袋老盐、半斤红糖充分混合拌均匀。

（加工师傅建议可以把晒好的豆瓣、备齐的配料和坛子带去，等辣椒搅碎后帮忙一起把所有的配料混合搅拌均匀装坛，他们的容器大方便搅拌。如果差配料，加工处有盐、剥好的豆瓣、红糖等配料出售。）

11、装坛（9.13）

用干净勺子将拌好的豆瓣装坛，注意留1/3空间，豆瓣浸泡后涨发。最后在表面加入适量放凉的熟菜油。

盖上薄膜密封效果更好！

注意加坛沿水，隔绝空气！

完工！密封一个月后即可食用。

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