原创美食台
这样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行。
中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。
▲
酱菜
酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。
南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。
▲
糖蒜
酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。现在虽然什么都不缺，那一口咸鲜脆爽却是夏季最开胃的所在。
在全国范围内酱菜品种达到了六七百种，从味形上大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州、上海为代表，口味偏甜，北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。
▲
清朝时期的酱菜园
酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”
扬州生产酱腌菜的历史可追溯到多年前的西汉年间。
隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。
▲
三和四美酱菜店
“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。
“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。
三和酱菜公司成立于民国16年（年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。
年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
▲
六必居酱菜园
与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。
与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和多年的历史，稳坐老字号头把交椅。
六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
除了以上提到的扬州的三和四美，北京的六必居、桂馨斋、天源，位于上海的我们也有认准的酱菜老字号。这次找到了5家上海人不惜排队1小时也要买的酱菜老店，让略带咸味的酱菜治愈苦夏，回到无忧无虑的小时光。
▲
排队购买酱菜
01上海全国土特产食品商场
推荐点单：话梅酱瓜、乳黄瓜
联系电话：