北京治疗白癜风最好的专家 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/zdxbdf/就英雄哥个人对卤菜市场的观察，近几年但凡能够将卤菜做成品牌，走出本土推向全国的，经营品类上都不是想要照顾全国顾客大杂烩式的一锅端，而是精耕本地市场，获得本土顾客的绝对认可，进而连锁经营，最后再走向全国想要进入卤菜市场的资本和玩家越来越多，前不久，就连肯德基都推出了卤菜产品，真是应了前几天英雄哥那篇文章上面的观念：也许在未来打败你的，不是卤菜同行，而是对面的咖啡店和炸鸡店卤菜的玩法也越来越多样化，既可以做正儿八经的佐餐主菜，也可以做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，目前后者已经受到大众消费者和资本创业者的热烈追捧目前，市面上的卤菜流派有哪些？你自己正在经营的卤菜产品又属于哪一类？如果你想走向全国，又该如何梳理目前现有的产品品类呢？关于卤菜的分类，在很多老卤菜人的概念里只有川卤和酱卤俗称“南卤北酱”，却不知这样的分法太过粗放、不够细致，也早已过时，目前无论是南方的粤卤、潮卤还是湖南的药卤都发展得热火朝天，今天英雄哥就和大家一起梳理一下卤菜人必须要了解的，全国卤菜市场的八大流派：一、卤菜始祖：川卤卤菜的发源地公认的是四川，川卤历史悠久名声在外，不用我多说，每个卤菜人都有所了解，这里GET一下正统川卤特点：川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵魂，川卤由于食材在卤水中卤制的时间比较长，成品的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显，无论是淋着红油的棒棒鸡，还是随处可见的麻辣兔头，还有久负盛誉的乐山甜皮鸭都是川卤的代表目前走向全国的川卤品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。二、鲜香回甜的“糟卤”古代江南的范畴很大，今天的江苏，安徽，浙江包括上海地区都属于江南，糟卤是江南卤菜的代表，从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。而我们常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的卤菜，咸鲜爽口，比如上海的“糟钵头”，就是其中的代表，在江南人眼中万物皆可糟，糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。但可惜糟卤虽然历史悠久，目前走向全国的品牌却一个没有，不得不说这也是一个巨大的历史机遇。三、咸鲜红亮的“酱卤”酱和卤最大差异是在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北方酱卤却是趁热吃，如酱鸡、酱鸭、酱骨头等，如果你是南卤的工艺，却想要现卤现卖现吃，在配方上面是需要做很多调整的，传统的酱卤是以北京和山东为代表，酱卤里面最出名的反而是素菜：酱菜，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸目前走向全国的有北京六必居、河北保定大慈阁、和扬州的三和四美四、久负盛名的“粤卤”粤卤细分下去还可以分为广东卤水和潮汕卤水，白卤就是典型的广东卤水，代表是白切鸡；潮汕卤水的代表是卤鹅和隆江猪脚，潮汕卤水，柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥目前走向全国的有陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等五、麻辣辛香的“药卤”药卤，顾名思义药香味会更重一些，药卤是湖南卤菜的典型，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，最出名的是卤味三巨头之一的绝味鸭脖，但其实药卤的正统代表是武冈卤菜，武冈卤菜最大的特点是“以药为卤，以糖上色”，呈现黑色或褐色，武冈卤水的药材包通常要卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正，最出名的成品是卤豆腐和卤铜鹅。目前走向全国的绝味鸭脖六、自成一派的“黑卤”黑卤以周黑鸭和精武鸭脖为代表的湖北卤菜，由于卤水中添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。除了周黑鸭、精武鸭脖之外，目前走向全国的还有荆州的小胡鸭七、味甘香软的“闽卤”闽卤相比其他地区，会更鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸，以洪濑鸡爪为例，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹，除了洪濑鸡爪之外，贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等都很出名八、港式“烧味”港式烧味以烧鹅和烧腊为代表，烧鹅不等于粤卤里的卤鹅，是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，皮脆，肥美，口味略带甜味，辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜，烧腊的品种有乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。目前走向全国的有深井烧鹅以上是全国卤水八大主流的流派，《年卤味市场报告》预测年卤味市场有望成为奶茶之后的下一个千亿量级市场，英雄哥个人认为制作相对简单、口味普适性强、经营门槛较低的卤味品类更有希望闯出自己的一片天地，卤菜同仁们可以细细研究各自本地的特色卤味，找到适合自己的那款，扎根本土，走向全国
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