酱菜是以制曲方法制作酱，再将乳瓜、萝卜头、嫩姜、蒜头等菜的咸胚捺入酱缸，通过初酱、复酱等制作出的佐餐品。年，扬州三和四美酱菜制作技艺被列入第二批江苏省非物质文化遗产代表作名录。
▲三和四美酱菜
酱菜制作技艺历史
扬州酱菜源于汉代，年，扬州西郊5号汉墓中发现了“酱曲”。唐代，鉴真将酱菜制作技艺传入日本。民国年间，扬州市区酱园达70多家，最有影响力的是三和、四美两家。历经变迁，扬州三和四美依然独占鳌头。
酱菜制作技艺特点
扬州酱菜选料严格，制作精细，讲究色、香、味、形，具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，在国内外享有很高的声誉。“三和四美”保存了制曲、选料、腌制、切制、初酱、复酱、配卤等一套传统制作技艺，创造出酱乳黄瓜、酱萝卜头、酱生姜、酱宝塔菜、酱香菜、什锦菜等经典酱菜。
▲酱什锦
▲酱乳瓜
扬州三和四美制作酱菜讲究制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净。关键技艺靠师傅口传心授，徒弟心领神会。制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定，至今仍为手工操作，劳动强度大，凭经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制，稍一差池，即影响酱菜鲜度、脆度。酱菜制作充分利用大自然的阳光，天然发酵，秘制卤汁。其形状自然，色彩和谐，成为扬州人传递亲情、友情、乡情的重要载体。
▲制曲
▲翻缸捺袋
20世纪初以来，三和四美酱菜获巴拿马万国博览会金质奖，西湖博览会一等奖，江苏省农矿产品展览会褒章证书和奖章，北平铁路沿线物产交流会一等奖、国家质量奖（银牌奖）、省优质产品、商业部优质产品奖等。
▲三和四美中华老字号证书
酱菜制作技艺传承
宁成钢，扬州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，师从范克宝。擅长制作乳瓜、萝卜头和辣油香菜丝。他撰写了稀甜酱制作工艺、酱菜制作工艺心得十多万字，能根据市场需求调制不同口味。
谢振华，扬州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，师从聂万干。谢振华腌制的咸货成色好，出率高。他主抓生产各类酱菜期间生产的酱菜各类理化指标、卫生指标均高于国家质量标准。
编辑：张肖迪
审核：沈晨
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