有一种菜蔬
光想想就口水直流
在盐、作料与时间的共同作用下
酸、爽、脆……
没错，腌菜、泡菜、酱菜
在口水的熏陶下
很多人喜欢吃老坛酸菜味的方便面
但你想过这种方便面的灵魂
老坛酸菜包是怎么生产出来的吗？
今年的晚会
曝光了老坛酸菜包的生产过程
让人触目惊心！！！
01酸菜是地头上收的土坑酸菜
老坛酸菜包号称是“老坛工艺，足时发酵”，宣传画面也都是发酵酸菜的干净坛子。
但据晚会报道，你真正吃到嘴里的酸菜，其实是从田间地头收来的“土坑酸菜”。
在收土坑酸菜的地方，工人要么穿着拖鞋，要么光着脚，在酸菜上踩来踩去。有的甚至一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。
（来源：央视财经）
这些土坑酸菜的腌制过程更是粗旷：芥菜并不清洗，有些甚至带着枯萎发黄的叶子放置好后，加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。
但是，收酸菜的厂家对这一切熟视无睹，他们只管收上来，然后将酸菜经过清洗、去根、切割，再输送到下一道工序。
（一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌装液体。来源：央视财经）
整个过程根本不检测细菌、大肠杆菌等指标。甚至为了让酸菜卖相好，会在里面超量添加防腐剂。
看完不少人也发出质疑：
从小听到大，常吃腌菜真的会致癌？
腌菜还能不能吃了？
今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底！
02吃腌菜真的会致癌？
根据年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
也就是说，腌菜致癌的证据并不充分。
此外，腌菜种类繁多，不同地域间腌菜的做法也各有不同，比如腌制时间、原料、配料差异等。
因此，很难笼统地说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
腌菜中往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，在允许范围内摄入不会损害健康。
但过量摄入亚硝酸盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺却是强致癌物，可能会增加患癌风险。
同时，过量摄入腌菜也会因高盐饮食增加胃癌发生的风险。
03腌菜都有亚硝酸盐，不能吃？
首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。
并非所有的腌菜都会产生亚硝酸盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中亚硝酸盐的含量就很低。
此外，腌菜的亚硝酸盐含量同腌制时间也有关。
一般腌制2-3周后亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以，短期腌制蔬菜往往因亚硝酸盐含量过高而不宜食用。
04腌菜一点营养价值都没有？
当然不是。
实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。
但相较于新鲜蔬菜，腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加之含盐量过高，不建议长期食用。
事实上，发明腌菜的最初目的是为了延长蔬菜的保存期，让人们在缺少蔬菜的季节也能吃到蔬菜制品。
但也正因为其制作方法简单，价格低廉、保存方便且风味独特而备受喜爱。
05自己腌菜要注意什么问题？
1.选择菜品：腌制的时候选择质地比较紧密的菜，例如：白菜、甘蓝、萝卜、蒜，莴苣和黄瓜之类。
2.选择器具：一般选择玻璃缸，陶瓷缸之类，金属的器具容易和腌制过程中产生的乳酸等物质发生反应。
3.保持干燥：腌制之前一定要保证器具的干净与干燥，避免腌制之前就产生一些不必要的细菌。
4.合适的时间：一般腌制三周到一个月开始吃，这样腌菜当中的亚硝酸盐的含量已经很低了。
5.把控温度：一般情况下在5-10摄氏度的温度是最合适的，温度过高容易滋生有害菌，温度过低不利于腌菜发酵。
06如何健康吃腌菜？
●减少吃腌菜的频率
虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。
●选择正规厂家生产的合格产品
选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。
●用腌菜替代部分烹调用盐
食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。
●自制腌菜一定要腌够时间
北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。
●注意食用及存放方法
食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。
存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。
总而言之
腌菜虽然酸辣爽口，各具风味
但其含盐量过高是不争的事实
长期食用会带来健康风险
所以不管多好吃
都应减少食用频率和食用量
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综合来源：腾讯医典、科普中国、山东电视生活频道
编辑：健康教育与传媒科
（资料来源网络，且仅用于科普公益宣传，如侵删。）
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