白癜风健康园地 http://www.qfl168.com/m/冬至已过，这么热的天，除了简洁有效的降温神技——冷饮与西瓜之外，就没有什么让人一下子清醒的美食？可别忘记了，简单粗暴的开胃妙招——酸菜。如今，酸菜鱼成为聚餐外卖点单的常客，老坛酸菜牛肉面更是拯救社畜的深夜良药，酸菜，曾经那个东北的土老帽，已经成为人们心中念念不忘的味道。经过腌制发酵的酸菜，虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见，味道却别有滋味，最为跳脱，只是提及这两字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。让古今都闻香折腰泡菜的制作历史到现今也有一两千年了，据考证，酸菜古代称为菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。青菜在食盐等调味品的驯化下，经过乳酸菌和酵母的化学反应，演变出了意外的酸爽口感，无论古人还是今人都闻香折腰。《诗经》中还有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的记载，到了清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见酸菜当时的社会地位。南北方之间大不同南北方的酸菜虽然都叫酸菜，但却也可以说是毫不相关，西南地区的老坛酸菜，工序繁杂调料丰富原料也不止一种，而东北人家的酸菜，总结起来就是一个字——大。大白菜晒一晒，开水烫外层，一棵一棵在缸里码好，码一层白菜撒一层大粒粗盐，最后注满清水，放一块大大的压缸石，静待发酵。在川渝大地，酸菜改头换面，以泡菜的名字在饭桌上响亮，泡菜，泡菜，重点就在泡上，比起东北的大坛子，川渝的坛子更娇小，扣上坛盖再在坛沿倒上水，水清冽，出品的酸菜才醇香。酸菜怎么吃都好吃，也可以做凉菜拌着吃，可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃，生吃、煎炒、汆炖、和馅、炙烤，只有你想不到的，没有不能吃的方式。跟猪肉、羊肉、大骨、粉条、豆腐、土豆样样都契合的滋味，让现代人直呼上头，真正做到怎么吃都好吃。古法技艺非遗传承在四川夹江，藏着一门独特的泡菜制作技艺——土门古法泡菜技艺，如今已被纳入非物质文化遗产，成为非遗酸菜的一张名片。说到四川夹江县土门乡，西傍峨眉山，南临乐山，北接眉山，青衣江穿城而过，厚渠流淌，土地肥沃，种植出来的青菜，品质优良，肉厚而叶少，非常适合做酸菜的原材料。制作非遗酸菜，先要打深井水冲洗，再用上当地附近乐山的低度井盐腌制进行脱水处理，入坛后还要加老盐水密封发酵。开始发酵后，每日要按时查看坛中变化，随手扳开一个坛子，便听见咕噜咕噜的冒泡声，水面上的一圈白色小泡是乳酸菌在发酵，这也是是酸菜生命力的表现。古法传承陶罐半埋的妙处，便于通过地下温度更好的把控与调节温度，让乳酸菌与青菜能更好的发酵，这样泡出来的酸菜风味十足，脆嫩爽口。酸菜不仅能压腥，而且能增鲜，所以好的酸菜便是成就美味至关重要的食材，希望这项技艺能被都传承，让更多人吃到这可口的美味。
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