回顾中的博山咸菜
博隐士不只菜肴做的雅致，就连小小的咸菜也做的格外好。他人视咸菜为小菜，博隐士能把咸菜做成菜肴，还会把菜肴变为小咸菜。席间上来一盘菜品，是菜肴、仍旧小咸菜，我也分的不那末明了。
博隐士用膳饮酒总离不开咸菜。无论在何处用膳，唯有听到有人问：“你这有啥咸菜啊”？
那必定是博隐士！
童年时光的博山，人们的生存固然贫穷，不过山城里的小吃、小菜却不少。博隐士热中各类拌咸菜、炒咸菜，就算家里没菜了，拿出个大疙瘩来，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，即是一盘雅致的下饭菜！
博山咸菜，数目之多、种类之繁，让人目眩缭乱，百吃不厌。
一提及博山咸菜。人们首先料到的即是“博山酸咸菜”。它和潮汕酸咸菜、四川泡菜、韩国泡菜类似，但又有本身的特殊配方和腌制本领。
博山酸咸菜应用的菜品很普及，唯有是纤维丰饶的蔬菜均也许被淹成酸咸菜，红萝卜、甘蓝、苤蓝、莴苣、黄瓜、芹菜等等。不过，瓜果寻常不放入缸里腌制。
这博山酸咸菜腌制并不繁杂。先将盐放入水中在火上烧开，而后关火凉透水备用。把待腌的蔬菜用水洗净控干，而后放进缸去，在放上点花椒，爱好吃辣的扔上几个干红辣椒，腌制三、五天，便可食用。
腌制博山酸咸菜，最好找点老咸菜水做媒介，相当于四川泡菜的老坛水。否则，腌不出真实的博山酸咸菜滋味。
博山酸咸菜最大长处是随吃随腌。腌好的还没有捞完，新鲜的菜又放进缸了。晴天的时光放在太阳下面晒一晒，放菜的同时就手撒上一点盐，拿根花椒棍攉拢攉拢，坚持着咸菜水不咸不淡，咸中略淡。若咸菜水有点混了，就放上点芹菜。腌的黄瓜固然好吃，但轻易坏咸菜水。
原来这咸菜第一天腌上，第二天就也许吃。腌制三天之内的叫仙人菜，速淹速吃，不发酸。腌制一周至十天左右的才叫酸咸菜。颠末乳酸菌发酵后的酸咸菜，吃起来脆脆的、辣辣的、酸酸的，格外开胃。
神咸菜切点辣椒丝点上几滴香油，来一碗油粉，一个肉火烧，倚着墙角吃，舒适的很。
捞出的酸咸菜，切成片状，上火炒肉片，是绝好的下酒席。老博隐士最爱“泡煎饼汤就酸咸菜”。
记得博隐士腌咸菜，权门人家用的是琉璃炉上替下来的硝罐，小户人家用的是酸厂替下来的硫酸坛子。
老咸菜缸是博隐士的一宝！
博隐士关于咸菜的热中水平不亚于大鱼大肉。记得我四十多年前在博山寓居时，那时光每个家庭都不那末富足，但购置年下菜却历来不含糊，倾其全部、倾其所能。无论通常吃的怎样，年下必定要吃上最好的饭菜。
除了炸肉、炸鱼、做酥锅外，这炒咸菜是必备的一同凉菜。年下菜上席时，第一同冷盘即是炒咸菜。
博隐士做菜大体上八九不离十，但用材、配料、刀法、火候却各有所长。俗语说：“博山酥锅，一家一个样”，这年下炒咸菜也是这样，没有一个划定的菜谱。所用的食材多有多放，没有不放。
咱们家是“外来户”，且家庭经济前提不好。是以，这炒咸菜是最简捷的。寻常是从西冶街北头的益堂门市部买个咸辣疙瘩归来，母亲把它和去皮的苤蓝切成菱形薄片，辣疙瘩片入水浸泡洗涤去咸。把木耳泡上，泡好的花生米、杏仁、大青豆剥去皮，上火炬它们呛掠一下（青豆须煮至八老练）。挑瘦猪肉切成块丁，入锅放花生油把肉丁炒至八老练，而后把残余食材放入锅内爆炒刹那即出锅。
寻常炒这一回咸菜至罕见五六斤，炒好后凉透装入盆中扣上，放到院落里的磨盘上，用石头压好，以防有外来的猫狗偷吃。
那些用膳讲求的人，炒咸菜是油热后入葱姜炝锅，加之肉丝煸炒出香味，加少量甜酱放入汁汤，放入打算好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，而后加之苤蓝或辣疙瘩菱形片（有的是切成丝)稍炒半晌出锅成菜。咱们家不太那末讲求。
大年三十大年夜饭，炒咸菜、酥鱼锅、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人围在一同，品尝的不是滋味，是神情。
小时光，在博山常听老翁哄儿童时会说：“一二一，一二一，辣疙瘩咸菜炒肉皮”。这“辣疙瘩咸菜炒肉皮”光外传过，没有见有人吃过。我曾查过不少史料，未尝见有记录。
据传闻，早时光人们还不懂得猪肉皮比猪肉的养分更高，做菜的滋味更好。寻常是买了猪肉余下肉皮，那屠夫心疼，就把肉皮去毛煮熟后，拿凉水浸一下，而后切成丁，再放上去皮的熟花生米和疙瘩咸菜同炒。不想万分适口，范围的邻人都模仿，后来渐渐演化为了年下的“炒咸菜”。
在博山，这辣疙瘩咸菜的吃法至多。生拌辣疙瘩咸菜是最常吃的办法。把辣椒、辣疙瘩咸菜切细丝，先用净水浸泡洗洗咸菜丝退退盐，捞出沥沥水，再把香菜切段，加之香醋、香油及味精做调料，放在小盆里拌拉一下，上盘可食。
也也许把食材剁成绿豆粒巨细的碎末，滋味不减，食欲更强。不过万万不要再加盐了，那会把你齁坏的。
把酱腌好的辣疙瘩皮，一齐一齐的片下来，撒上五香粉，晾至半干。这酱腌辣疙瘩皮吃到口里筋道，有嚼头，越嚼越香。它有个好看的名字叫“五香疙瘩肉”。
尚有的把辣疙瘩用刀从不同方位切成片组，而后撒上辣椒粉。辣味渗进咸菜，嚼一口又辣又咸，香辣味扑鼻，是绝好的下饭咸菜。
博山酱园的鱼腌辣疙瘩滋味也很不错。
苤蓝，这是两个多音字，博隐士根据老字典的读音叫“pila”。这类和辣疙瘩长出入未几的疙瘩头，博隐士多用于炒菜或凉拌菜，用来腌咸菜的也不少。把它去皮切成厚片，往咸菜缸里一扔，过几天捞出来即吃。
博山的豆豉咸菜，吃着是豆豉味，看着是咸菜样，两者兼有，别具品质。博隐士晚秋最先做，一向吃一冬季。
做博山豆豉咸菜要先丝豆子。选择上好的黑大豆用温水泡到豆子振起来，而后上锅煮熟。再找一敞口的坛子，下面放一层晒干的黄蒿，把凉透明的黑豆放到黄蒿上，再用一层黄蒿盖在豆子上，让黄蒿把黑豆包起来，黄蒿上头再盖几张菠萝叶，坛口不要盖的太紧，把坛子放到一个和煦的场合，但不要太阳直晒。约么十天左右黑豆表面会长出一层白白的醭，这阐明豆子丝好了。
这时，把洗好的本地青萝卜切成两公分左右的小方块，放入陶坛内（放一层萝卜撒一层盐）煞水，寻常三天左右萝卜就会蔫吧。而后，找个盛豆豉用的坛子或罐子，一层萝卜一层丝豆码好。坛内中面最好搀杂上点开水浸泡后去皮的花生仁和杏仁，最上头放点干桔子皮丝，把熬好的花椒盐水凉透明倒入坛内，再倒上一小杯高度白酒，坛口密封五到七天豆豉就也许吃了。
做好的豆豉咸菜光泽好看，幽芳味美，咸中披发着黄蒿的香味，吃起来半脆半软，这特征的适口好菜惟有在博山才干享受的到。
在童年的回顾里，当走在博山那铺着青石条块的胡同里，时而会听到“卖油辣菜唠，红豆腐！”的叫嚷声，声响由远而近……
昂首望去，是挑着担杖的老者踉跄而来，担杖一头拴着个不太大的坛子，另一头是用棉布包着的砂锅或小木桶。叫卖声粗沉而深着，“卖”字出口很慢很慢，中央舌头在嘴里悄悄绕个弯，“油辣菜”调渐渐腾越，而后“唠”象吐气相同渐渐降落调来，音拖的超越六十秒，从速火速脱口“红豆腐”！声响霎时斩住。
这叫卖声美妙涟漪、绕梁三日，让人身不由己而安身撩盖昂首拜望，在这样水墨画般的美景中，小菜还未品到，情已浓，人已醉。
博山油辣菜是云云做的。采用上好的芥菜头，切去根部，洗涤明净，而后切成细丝，参加少量醋和糖，略加搓揉后，放入密封的坛子内，最幸亏辣丝上头放几片生青萝卜片，把坛子置于凉爽枯燥处，闷制三至四天就也许食用了。留意开坛取菜时不要沾油，否则易发霉。开坛次数不要过量，省得辣味跑掉。
也有的人家在锅中倒入少量花生油，烧热后放入八角、葱花爆香，再放入芥菜丝，开大火快速翻炒，留意不要炒的太熟，趁热装坛，立刻封口，让坛内的温度果然降落来，约一夜的时光就也许吃了。
罕用的办法是：把芥菜丝放在热锅里直接干炒(略加点盐)，速炒快翻，瞬热即出锅，放入坛内封好。留意控制好火候，万万不要过了。
油辣菜风韵特殊，吃的时光若淋上几滴香油和香醋，其味酸、辣、鲜、香，色白如雪，进口脆生清新，刚一品尝霎时辣味钻鼻呛嗓，刹那七窍皆通，辣味稍过，幽芳的芥菜味相继而来，让你有了还想再来一口的希望，万分迷人食欲。倘有张小米大煎饼卷上油辣菜，就着一碗棒棰糊嘟，那准则的山城适口，保准你爱不“释”口。
盐腌香椿芽是朔方地域的特征小咸菜。博山属于山区，幽谷的香椿滋味更浓，更好吃，特为是头茬香椿，是最抢手的。记得每到春季，咱们就跑到邻人段大爷的家园——西山里的夹桑买香椿，最低廉的时光仅几毛钱一斤。母亲把买归来的香椿洗明净晾干后，先把根部用醋蘸一下，再一层一层的撒上盐，在咸菜坛子码好。夏季吃凉面时，剁碎了撒上在碗里，那香味无可比拟。
博山的酱菜格外著名，如酱瓜蒌、酱黄瓜、酱苤蓝、酱莴苣、酱地环、酱八宝菜等等。特为是那酱瓜蒌，是把刚长大的嫩瓜蒌的瓤抠掉，填进花生米、核桃仁、龙须菜、皮辣丁、辣疙瘩丁等食料，而后放入香醋、白糖、料酒等调料，曩昔寻常是用甜酱或豆瓣酱搀杂酱油腌制，目前大都是用酱油直接腌制。
博山的酱园业，馥茂斋是第一家。营业于清代末年，年让渡给房主孙拱之，更名为桂林酱园。馥茂斋本钱是济南盐商供应，厂址在大巷南头，前店后场。专营酱菜、腌菜、酱油、食醋，由于原料平静，有名遐迩，临盆筹办逐年高涨，缸容添加到多个，仍不能餍足需要，又在大巷中开设了北馥茂酱园，添加缸容多个，酿造食醋用料根据洛口的法子，材料是用高粱麦曲，软醅分解、固体老练，色、香、味俱佳，酱腌菜中“水百工”最为著名，具备养分丰饶，质脆鲜美，风韵好的特征。博隐士称它为“馥记酱菜”。
它在西冶街景德东斜当面有个小门头，咱们西圩的人常到这边买酱菜和甜酱。
提及博山酱菜，不得不说这甜酱。甜酱：也叫甜面酱，是由面粉制做而成的。由于面粉颠末发酵后形成糖类物资，会有蔗糖的甜味，是以叫做甜面酱。这类酱合适生吃，小葱蘸酱、烤鸭用酱、凉拌菜寻常是用甜面酱。博山酱菜即是操纵这酱的特征，腌制出来的酱菜咸而不齁，甜而不腻，性之亲切。南边人不至于由于齁咸而厌倦，朔方人不至于由于咸甜而撇嘴。
其余，博山的黄豆酱也是腌制酱菜的最好杰出取舍。黄豆酱是由纯大豆发酵而成，不含面粉的黄豆酱合适蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大酱汤配料。含面粉的黄豆酱（将65%的黄豆洗净蒸熟至糊状，而后与35%的面粉搀杂拌匀后发酵制成）合适烹制各类菜肴，或用来做炸酱面。
没有被研磨的黄豆酱，酱里含有整粒或半粒豆瓣的称为豆瓣酱，这类酱豆香扑鼻、味纯鲜浓，寻常用于凉拌菜或做烹饪的配料。但用于腌制酱菜也万分受迎接,特为是酱黄瓜，寻常是应用豆瓣酱或甜酱腌制，这是博山特征。
博山的咸菜不少，吃法和做法更多，独具特征。比方朔方人冬季都腌制萝卜干，寻常是撒辣椒面；博隐士除了撒辣椒面，还会撒五香面、花椒面，目前还会撒孜然面。
用甜酱和蔗糖腌制的蓑衣萝卜咸菜，吃一口回忆无尽。
把切好的辣疙瘩咸菜用开水汆一下，酱油用锅热开了放凉，再把菜放出来，过片时儿就成了油焖咸菜。
把洗好的青辣椒切成段放在罐子里，锅里用油炸一下花椒，再放上酱油烧开，趁热倒在辣椒上。
这不是皋比辣椒，这是博山炝腌辣椒。
不懂得您吃过虾酱腌咸菜吗？
博山有！
咱们抽时光试试去。
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