酱菜和卤菜的区别

酱菜和卤菜的区别

酱和卤是两种不同的烹调方法，但酱和卤两种烹调方法有许多相似之处。经常听人说“南卤北酱”卤的烹调方法盛行于南方，而酱的烹调方法盛行于北方。

酱和卤两种烹调方法的区别在于：

首先，酱制品的酱汁一般是现做现兑，不留老汤。卤制品的老汤则是越陈味儿越浓，所以有百年老汤之说法。

其次，酱制品的成品一般都裹有一层酱汁，而卤制品没有汤汁的包裹。

另外，酱制品和卤制品所用的原料也不尽相同，酱制品成品的颜色一般比较重，多呈酱红和红褐色，卤制品的颜色则比较轻一些。酱菜的原料一般是家畜和禽蛋之类，酱制之前需要经过焯水或者过油处理。酱汤一般为酱油加上糖色、盐、葱姜、桂皮‘花椒、大小茴香、丁香等香料加水制作而成。卤水一般分为红卤和白卤。红卤的用料一般为酱油、米酒、水、葱、姜’盐、糖、花椒、大料、桂皮、丁香、草果等，卤制出的成品颜色比较红。白卤是不加糖色的卤制食品，仅以水调味料和一些药材料来卤制。

关于卤水的做法在后面将会和大家分享。