好酱出好菜六必居酱菜吃的是规矩

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《芝麻胡同》的热播，让老北京的魂儿——酱菜又火了一把。北京人无论多穷困，前路多暗淡，喜爱的那一口滋味，绝不将就。老北京人爱吃酱菜，不分季节、不分阶层。什么小菜在酱里游上一轮，就沾上了北京滋味。不妨一起来听六必居陈杰师傅给您讲讲过去旧时光里一耙一耙打出来的手工酱。传统手艺里的酱菜制作头一遭就要做好酱，好酱出好菜。化好盐水、原料晾晒，从伏天开耙到处暑封缸，热天里每天打上四遍，不偷耙才能出得纯粹。酱菜，吃的是规矩。北京人讲规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准了做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。

六必居陈杰师傅曾经的工作照

要想做酱菜，先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。黄豆酱较稠，需站至缸沿，耙耙触底翻花，以便照光发酵；甜面酱稍稀，站在缸边仔细捣来。再难点的是腌黄瓜，精挑细选的黄瓜一层叠着一层盐地铺上，不能使用工具，必须用手捣，才能保证黄瓜的品质，才好让盐水完全与黄瓜融合，双手再疼也不能停。简朴的制作环境下，凭借一份纯手工的用心，守着严谨的制酱工艺，六必居好酱方出。冬日烟火里添上一勺大酱，简易方便又熨贴味蕾。好酱入口绵，凭得正是一份工匠精神，更是一份“师傅领进门，修行靠个人”的不断探索热情。过了做酱这一关，酱菜的腌制才算正式开始。老话说，酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个体力活。但是，只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。无论干哪一行，都要有里（礼）有面，对得起自己。都说捣酱的人和捣出来的酱是一个味，六必居酱菜的绵延历史正可见其背后一代又一代匠人的守正创新。视频作者：方喆，鼓楼人艺创始人，西城区优秀宣讲员、西城区最佳主持人、东城区民间文艺家协会理事、北京阅读季主讲人、北京国际设计周主讲人。代表作品有《北京方言》、《旗人》、《胡同足球》、《曲艺行的规矩》。

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